59. Суп крестьянский (вариант I)
Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15. лук репчатый 20. картофель 50, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10. сметана 10, зелень 2.
Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2—2,5 см, а картофель — кубиками.
В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, — пассерованные коренья и картофель и варить 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.
Отпускать мясной суп с куском вареного мяса, а вегетарианский — со сметаной. В суп положить зелень.
60. Супкрестьянский (вариант II)
Морковь 30, репа 30, лук порей (белая часть) 25, сельдерей 15, картофель 100, шпинат, щавель или салат зеленый 10, помидоры свежие 30, жир 10.
Овощи нарезать: морковь — кружочками, репу — дольками, лук порей (белую часть) — кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10—15 минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5—6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и листики щавеля или шпината или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.
61. Суп овощной мавританский
Капуста цветная 50, морковь 25, репа 25, сельдерей 10, лук репчатый 10 и порей 10, стручки фасоли 20, стручки горошка 20, помидоры свежие 30, шпинат или зеленый салат 10, жир 10.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2—3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания — остальные овощи и картофель в определенной последовательности (стр. 35 и 36), варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.
При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.
62. Суп овощной с фасолью
Цветная капуста 75, картофель 75, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый и порей по 10, фасоль 20, жир 10, зелень 2.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли 3 л воды) и варить на слабом огне до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать.
Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки.
В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
63. Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие 56, кабачки 100, картофель 75, морковь 20, петрушка — сельдерей 10, лук зеленый 15,помидоры свежие 40, жир 10, сметана 10, укроп 2.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья — ломтиками и спассеровать с жиром. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2—2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20—30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15—20 минут.
За 5—6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.
При отпуске добавить сметану и зелень.
64. Суп овощной с огурцами
Морковь 20, репа 20, лук репчатый 10, огурцы свежие 50, картофель 100, горошек зеленый 20, жир 10, листики шпината 10, зелень 2.
Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда огурцы поступают из теплиц.
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.
Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками.
В горячий бульон положить коренья, а через несколько минут варки добавить картофель. За 5—6 минут до окончания варки положить огурцы, горошек и суп довести до вкуса.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
65. Суп из сборных овощей с тыквой
Морковь 20, репа, брюква 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 10, порей 15, капуста белокочанная или савойская 40, картофель 40, тыква 50, помидоры свежие 30, жир 10, зелень 2.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву — брусочками, помидоры — кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10—15 минут варки картофель, а за 5—6 минут до окончания — тыкву и помидоры.
При отпуске в мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский — сметану или подать ее отдельно в соуснике.
66. Суп овощной с клецками
Морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 15, лук порей 20, горошек консервированный или свежемороженный 20, помидоры 30, масло сливочное 10, зелень 2; для клецек: картофель 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 1/3 шт. (14 г).
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2—3 мм, длиной 20—25 мм, лук порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать с маслом.
В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный зеленый горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
Для клецек сваренный картофель (как для пюре) протереть через сито; в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха. Клецки разделать, как описано выше (23), и варить в подсоленной воде. Клецки хранить на мармите в сотейнике под крышкой залитыми небольшим количеством бульона из супа.
При отпуске в тарелку положить клецки, налить суп и добавить зелень. В мясной суп можно положить кусок вареного мяса.
67. Суп овощной с салатом
Морковь 25, репа 25, лук репчатый 10, порей 15, картофель 50, салат латук 75, молоко 250, хлеб пшеничный 30.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10—15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 10—15 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 15—20 минут. Суп заправить солью по вкусу. К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.
68. Суп овощной с кольраби
Кольраби 80, картофель 60, морковь 20, репа, брюква 20, пастернак 10, лук репчатый 10, порей 15, шпинат (листья) 10, жир 10, сметана 10, зелень 2.
Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки добавить картофель, а затем кольраби и варку продолжать до готовности. За 5—6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
69. Суп овощной со спаржей
Спаржа 60, горошек зеленый 20, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 2о, шпинат 10, рис или тонкие макароны или суповая мелкая засыпка 15, масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками (66). Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5—6 минут, добавить спаржу, рис — предварительно ошпаренный (5—6 минут) и промытый холодной или горячей водой — и варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпкой в форме звездочек и др. Заправить суп по вкусу.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
70. Суп с брюссельской капустой
Капуста брюссельская 125, лук порей 25, картофель 75, маргарин столовый или масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Лук порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром. Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить «букет» и варить до готовности при слабом кипении. Суп заправить по вкусу.
Мясной суп отпускать с куском вареного мяса, вегетарианский — со сметаной и зеленью.
* * *
Если брюссельская капуста в основном состоит из крупных рыхлых кочешков, готовить суп следует иначе. Капусту отсортировать, отбирая мелкие, твердые, целые кочешки для гарнира и раздельно ошпарить, дать стечь воде; крупную капусту припустить с маргарином или с маслом в сотейнике под крышкой в течение 5—6 минут (без добавления жидкости). Лук порей слегка спассеровать.
В горячий бульон заложить лук, картофель, нарезанный ломтиками, и капусту, предварительно размятую в сотейнике, и варить при слабом кипении до готовности. Капусту для гарнира слегка посолить и припустить с маслом до готовности.
При отпуске в тарелку положить гарнир (кочешки капусты) и налить суп, добавить сметану и зелень.
71. Суп овощной с цветной капустой
Капуста цветная 100, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25, картофель 40, шпинат 10, масло сливочное 10, молоко 200, зелень 2.
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками и все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, взятый в размере 50 %, и варить 5 —10 минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За 5—6 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината. Хранить суп на мармите. Отдельно вскипятить молоко и добавить его в коте т (при быстрой реализации супа) или овощи положить в тарелку с бульоном (по норме) и долить горячее молоко.
72. Суп овощной с зеленью
Морковь 30, брюква 30, лук репчатый 30, порей 30, картофель 40, капуста савойская или белокочанная 40, шпинат, щавель или салат 20, манная крупа 5, укроп 2, молоко 200.