Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.
181. Прозрачный бульон из дичи
Кости дичи 200, рябчик или куропатка 1/4 шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4.
При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан выше (180).
Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана ила куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.
182. Бульон с гренками
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать натертым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и подсушить в жарочном шкафу.
При отпуске бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
183. Борщок с острыми гренками
Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки 1/4 шт., свекла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; д л я г р е н к о в: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6.
В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15—20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темномалиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около 0,5см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5—6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1—2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.
Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоеного теста, можно также подать и пирожки.
184. Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный 400, свекла 100, уксус 8; для гренков хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 5—10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Гренки с сыром готовить, как описано выше (183). Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
185. Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.
Приготовить прозрачный мясной бульон (179). За 10— 15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдереи, дать бульону настояться, а затем процедить.
При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки е сырой! или пирожки.
186. Бульон с омлетом
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.
Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленые горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета — из томата, зеленого — из шпината или горошка, белого — из спаржи или цветной капусты, темного — из дичи или печенки и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80—85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12—15 минут, в формах емкостью 400—500 г — 30—35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.
При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).
Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы. Варить, как описано выше.
Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10; или яйца (желток) 41/2 шт., яйца целые 11/2 шт., молоко 320 и масло 10.
Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Морковь 300, молоко 250, яйца 3 шт., масло сливочное 40 или яйца (желток) 41/2 шт., яйца целые 21/2 шт., морковь 200, молоко или сливки 200, масло 40.
Омлет с горошком. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Зеленый горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт., яйца целые 21/2 шт.
Омлет с томатом. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт. и яйца целые 21/2 шт.
Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.
Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.
Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.
Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.
Омлет с кукурузой. Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.
Омлет с курицей. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки 120, яйца (белок) 21/3 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей (см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное или вареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка) 120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 21/2 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с печенкой. Печенку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.