При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимой можно не подавать.
229. Уха с кнелями
Рыбные кости 200—150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей: филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30.
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.
Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50°/о кипяченой холодной воды.
230. Окрошка мясная
Говядина 81, лук зеленый 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца 1/2 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.
Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко порубить.
При отпуске окрошку посыпать укропом.
При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося кваса. При отпуске я тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и укроп.
231. Окрошка сборная мясная
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на окрошку мясную (230).
232. Окрошка из дичи и телятины
Рябчик или куропатка серая 1/3 шт., телятина готовая 30, остальные продукты, как на окрошку мясную (230).
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную (230). Телятину и дичь использовать жареной или вареной.
233. Окрошка овощная
Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зеленый 30, огурцы свежие 65. сметана 30, яйца 1/2 шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5.
Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно.
После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2—2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на терке, а лук растереть с солью до появления сока.
В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку мясную.
234. Свекольник
Квас хлебный 300, свекла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Свеклу нарезать соломкой, черешки — кусочками в '2— 3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20—30 минут. За 10—15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
235. Борщ холодный
Отвар свекольный 350, морковь 20, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца 1/2шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Столовую свеклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свеклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.
При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной (230).
236. Борщ холодный мясной
Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше (235), но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.
Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.
237. Борщ холодный с рыбой или крабами
Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу— крупными звеньями; судак, треску и др. — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.
238. Щи зеленые о яйцом
Щавель и шпинат по 75 картофель 75, огурцы 50, лук зеленый 40, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, укроп 4.
Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше (14). Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки.
Протертый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипяченую воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.
Щи зеленые холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.
Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по вкусу.
239. Ботвинья
Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра.
Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.
При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике — кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» — свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир — лук, огурцы, хрен и зелень — можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.
240. Холодной с крабами
Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зеленый 30, огурцы 80, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, укроп 4.
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.
241. Холодник по-белорусски
Щавель 200, огурцы 50, лук зеленый 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 10, укроп 4.
Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5—7 минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца. Желток растереть и все это соединить с охлажденным отваром щавеля. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.
242. Хлебный суп
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 80, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5—6 минут. Суп охладить.
При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену сливки.
243. Хлебный квас
Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1 —11/2 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1—11/2часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во все время брожения, которое продолжается 8—12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.
СУПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД
Супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.