На 200 г шоколада — I лмолока, 10 желтков, 20 г желатина, ванилин.
Желе из свежих сливок
Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе, смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.
Желе отечественное
Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской. Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.
На 10 желтков — 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г желатина.
Желе из сливок или сметаны с ликером.
Растирают желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют взбитые сливки или сметану, ликер, осторожно вымешивают и замораживают. Готовое желе подают на стол с печеньем.
На 250 г сливок или сметаны — 6 желтков, 120 г сахара, 150 г ликера
Желе с коньяком
Желтки растирают с сахаром добела, вливают доведенное до кипения вино, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая, варят до загустения (но не дают закипеть), затем, помешивая, охлаждают, добавляют распущенный желатин, коньяк и 6 растертых желтков. Все это осторожно вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.
На 1 л вина — 18 желтков, 300 г сахара, 100 г коньяка, 40 г желатина.
Желе рисовое
Варят до готовности рис в молоке, затем охлаждают. Тем временем растирают желтки с сахаром, сливками и ванилином, ставят их на огонь и доводят до кипения, но не дают закипеть. К полученной массе добавляют распущенный Желатин и рис. Все это снова хорошо вымешивают, после чего вливают 250 г взбитых сливок, осторожно вымешивают, выкладывают в форму и ставят на лед.
На 150 г риса — 2 л молока, 8 желтков, 250 г сахара, 500 г сливок, 40 г желатина, ванилин.
Желе из земляники
Землянику промывают, протирают через сито для получения сока. В отдельную посуду отбивают желтки, вымешивают их с сахаром и картофельной мукой. Земляничный сок процеживают через марлю, вливают в приготовленную массу, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая по дну веничком, доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют взбитые белки и осторожно их вымешивают со всей массой. Желе разливают в чашки и замораживают; подают на стол с печеньем.
На 3 кг земляники — 8 желтков, 5 белков, 300 г сахара, 30 г картофельной муки.
Желе ванильное
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, разбавляют их, помешивая веничком, горячим кипяченым молоком, добавляют распущенный желатин (см. ниже) и ванилин. Полученную смесь ставят на огонь, варят до загустения, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.
На 10 желтков — 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина, ванилин.
Желе ванильное с бисквитами
Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.
На 8 яиц — 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.
Желе миндальное
Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный желатин (см. ниже) и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым сиропом.
На 300 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина, 10 г ванилина.
Желе малиновое
Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок, распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния (28—30°) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.
На 11/2 кгмалины — 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, 1/2 стакана воды.
Желе вишневое
Готовят по рецепту малинового желе.
На 11/2кг вишен — 350 г сахара, 1 лимон, 50 г желатина.
Желе из айвы
Готовят по рецепту малинового желе, но айву предварительно варят до мягкости, очистив от кожуры и семян, затем протирают через сито.
Желе земляничное и клубничное
Готовят по рецепту малинового желе.
Желе из свежих фруктов
Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки, охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса (во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через 2—3 часа желе снимают со льда и подают на стол.
На 800 г фруктов — 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного ликера, 60 г желатина.
Желе апельсиновое
Тертую корочку апельсина хорошо растирают с 20 г сахара в ступке Оставшийся сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него апельсиновый сок, распущенный желатин и белое вино, процеживают через сито или марлю, охлаждают до комнатной температуры, вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на 2 часа на лед.
На 2 апельсина — 700 г сахара, 100 г вина, 20 г желатина.
Желе лимонное
Сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него корочку лимона, растертую в ступке с 50 г сахара, белое вино, согревают, затем прибавляют распущенный желатин, процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Все вымешивают, выливают в форму и ставят на 2 часа на лед.
На 700 г сахара — 1/2л вина, 1 лимон, 30 г желатина.
Желе винное
Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него апельсиновый сок, корицу, чернышки гвоздики, тертую корочку лимона, белое вино, ставят на огонь и кипятят 6—7 минут, затем охлаждают, вливают распущенный желатин, процеживают, вливают в форму и ставят на 2 часа на лед.
На 1 л вина — 500 г сахара, 2 апельсина, корочка от 1/2 лимона, 10 г корицы, 4—5 зернышек гвоздики, 50 г желатина
Желе для украшения пирожных
В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.
На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) — 100 г сахара, 20 г патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.
Приготовление желатина для желе. Желатин по одному листку распускают в кипящей воде, затем процеживают через сито. Применяют в теплом виде. На 20 г желатина — 1 стакан воды.
ОХЛАЖДАЕМЫЕ КРЕМЫ
Ванильный крем
Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин, распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении 1—2 часа, после чего подают на стол.
На 700 г сливок — 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.
Земляничный крем
Приготовляют по рецепту ванильного крема.
На 600 г сливок — 250 г земляничного сока, 150 г сахарной пудры, 20 г желатина.
Кофейный крем
Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распущенный желатин (см. выше) и кофейную эссенцию. Готовый крем выливают в форму или стаканы и охлаждают в холодильнике или прохладном помещении.
На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной эссенции, 20 г желатина.
Шоколадный крем
Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.
На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20 г желатина.
Ореховый крем
Готовят по рецепту кофейного крема.
На 500 г сливок — 150 г сахара, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 20 г желатина, 100 г жареного дробленого орехового ядра.
ВЫПЕКАЕМЫЕ КРЕМЫ
Шоколадный крем
Шоколад с сахаром, сливочным маслом и молоком доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют желтки и продолжительное время растирают, затем прибавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне.
Шоколадный крем подают на стол с сиропом, налитым в отдельные чашечки (см. приготовление сиропов). На 150 г шоколада — 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 10 яиц.
Крем из картофельной муки
Желтки перемешивают с сахаром и картофельной мукой, добавляют сливки, шоколад, варят до загустения, после чего охлаждают. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, укладывают бисквит на бумаге, склеенный мармеладом и пропитанный молочным сиропом (1/2 стакана молока, 50 г сахара). Поверх бисквита выкладывают охлажденную массу, заравнивают ее, покрывают белым кремом из 2 белков и 200 г сахара с ванилином и выпекают на небольшом огне. Крем подают на стол горячим.
На 25 г картофельной муки — 50 г сахара, 5 желтков, 500 г сливок, 200 г шоколада, 100 г бисквита на бумаге.