Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с холодной водой, где хранят дольки до бланшировки.
Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в течение 5—10 минут. Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов.
Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, заливают кипящим 20—30 %-ным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), затем накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр — 18—22 минуты и баллонов емкостью 3 литра — 45 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Груши маринованные
Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, но плотные плоды Их моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Плоды с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в течение 3—4 минут или в кипящей воде в течение 1—2 минут.
Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов Бланшированные плоды немедленно охлаждают в холодной воде Нежные сорта груш можно не бланшировать. На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перца душистого, после чего банку заполняют дольками груш в количестве 700 г и горячей маринадной заливкой.
Для приготовления заливки на 5 банок емкостью по 1 литру каждая требуется- 1,5 л воды, 500—600 гсахара, столового 5 %-ного уксуса 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.
Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 15 минут и 3-литровых баллонов — 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Компот из винограда
Для приготовления компота пригодны крупноплодные мясистые ягоды винограда. Виноград должен быть плотным. Его моют, дают стечь воде, осторожно отделяют ягоды от кисти, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые ягоды. Отобранные ягоды снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Виноград маринованный
Для маринования пригодны крупноплодные и мясистые ягоды винограда. Виноград маринуют гроздями и ягодами, отделенными от кистей. Для отделения ягод пользуются ножницами. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Состав маринада (для баллона емкостью 3 литра): 300—700 г сахара, 5 %-ного раствора уксуса 0,5 стакана, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы. Количество винограда 2 кг.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят в течение 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение укладки винограда — 60 %, маринада — 40 % Залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр— 20 минут и 3-литровые баллоны — 45 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Натуральный виноградный сок
1-й рецепт. Для приготовления виноградного сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. В корзину ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод винограда, накрывают концами холщовой салфетки и отжимают сок. Полученный сок вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95° в течение 15 минут, затем сок разливают в прогретые в пароводяной бане банки или баллоны, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего вынимают из одеяла и охлаждают. Охлаждение воздушное.
2-й рецепт. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки. Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг массы), накрывают баллон марлей и ставят в теплое место (температура 25—28°) на 2—3 дня.
В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день мезга всплывает, а виноградный сок остается в нижней части баллона. Затем виноградный сок из баллона сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтруют через капроновый чулок. Мезгу помещают порциями в капроновый чулок и осторожно вручную его отжимают. Полученный сок кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут, после чего в кипящем состоянии разливают в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Виноградный сок с мякотью
Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке. Полученный виноградный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (в случае, если виноград малосладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л виноградного сока), ставят на очаг и кипятят в течение 15 минут, после чего разливают в кипящем состоянии в подогретые в паро-водяной бане банкиили баллоны, накрывают крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Виноград для киселя
Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.
Сухие грозди винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом, прохладном и проветренном погребе. Грозди винограда могут храниться в течение 2—3 месяцев в зависимости от температурных условий, состояния винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.
Виноградный уксус
Из оставшейся мезги после прессования винограда приготавливают уксус. Для этого в баллон емкостью 3 литра всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко баллона завязывают марлей и ставят баллон в теплое место.
Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.
Персики натуральные половинками
Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют в холодной воде, разрезают по борозде наполовину, удаляют косточки и укладывают в подготовленные банки. Укладка персиков в банки должна быть плотной. Уложенные персики заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут, емкостью 1 литр — 10 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Персики натуральные являются консервом-полуфабрикатом, применяются для приготовления компота, как начинка для пирогов, для варки варенья и джема.
Компот из персиков половинками
Требования к сырью, способы его подготовки и укладка в банки такие же, как и для персиков натуральных без косточек. Уложенные в банки половинки персиков заливают кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.
Компот из персиков цельных
Для компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся косточкой. Плоды должны быть плотными и очищенными от плодоножки. Отсортированное сырье моют в воде, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Черная смородина в сахаре
Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цветка, тщательно моют, дают воде стечь, выкладывают ягоды в один слой на чистый лист фильтровальной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песо(к (из расчета 2 кг сахара на 1 кг черной смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки, накрывают крышками и не плотно укупоривают (крышка должна проворачиватся вокруг горлышка банки). Срок хранения в холодном месте 5—6 месяцев. Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и аромат свежей смородины и используется для приготовления киселей, начинки для пирогов, добавки в компоты. Для сохранения черной смородины на более длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 60 минут, емкостью 1 литр — 70 минут.