На 60 г муки — 1/2 яйца, 150 г картофеля, 100 г слив, 15 г сахара, 30 г сметаны или фруктовой глазури.
Кныдли запеченные
Приготовляют изделия, как и предыдущие, затем варят кныдли в кипящей воде, раскладывают в противень или сковороду, заливают сметаной и запекают в жар ком шкафу.
Струдель с яблоками
Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла и соли и раскатывают на столе, покрытом скатертью. Сбрызгивают теплым маслом, затем кладут слоем мелко нарезанные яблоки, посыпают сахаром и корицей. Тесто с яблоками свертывают в виде рулета, смазывают яйцом и выпекают в жарком шкафу. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.
На 200 г муки высшего сорта — 1 чайная ложка масла, 100 г воды
Пампушки украинские
Из дрожжевого теста выпекают маленькие булочки, выкладывают их в вазу, заливают фруктовой глазурью и подают к столу.
Кулич украинский
Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее деревянной ложкой и охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде разводят на молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.
В это время готовят для второго замеса теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают оставшуюся заливку и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымешивают Готовое тесто следует накрыть скатертью и дать ему подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать подойти еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного.
Для разведения дрожжей: 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 100 г муки.
Для опары: 1/2 стакана молока, 100 г муки.
Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.
Для теста: 750 г муки, 1200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г тертой апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, 1/2 порошка ванилина.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Беляши казахские
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и раскатывают в жгуты, которые нарезают на мелкие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции выходит 20 беляшей), на которые кладут мясной фарш. Края лепешек завертывают на фарш в виде ватрушек. Готовые беляши с обеих сторон жарят в разогретом жире на сковороде.
На 31/2 стакана муки высшего сорта — 1 стакан молока или воды, 3 ст. ложки жира в тесто, 20 г дрожжей (см. приготовление дрожжевого теста и мясного фарша).
Тан-мошо киргизское
Готовят по рецепту беляшей, разделывают на столе, смазанном растительным маслом. Форма ватрушек — переплетенные жгуты теста. Жарят в большом количестве подсолнечного масла. Горячие ватрушки посыпают сахарной пудрой.
Пешме туркменское
Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла, соли, 1 яйца, воды и дрожжей, дают постоять 15—20 минут. Затем раскатывают тесто толщиной в 5 см, нарезают на полосы шириной в 2,5 см. Затем полосы нарезают наискось для получения изделий в форме ромбов. Пешме обжаривают в масле, как хрустики, и посыпают сахарной пудрой.
На 70 г муки — 20 г масла, 5 г дрожжей, 1 яйцо, соль и вода.
Баракану пласинес латвийский
Приготовленное дрожжевое тесто разрезают на небольшие кусочки, выкатывают в маленькие круглые булочки, кладут на смазанный маслом лист и дают постоять 10—15 минут, после чего сделанное углубление заполняют начинкой из моркови.
Для теста: 200 г муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахара в тесто, 2 яйца, 100 г дрожжей, вода по надобности.
Фарш из моркови. Морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану и муку. Все перемешивают и кладут на подготовленные булочки, смазывают яйцом и запекают.
На 150 г моркови — 20 г сахара, цедра от 1/2 лимона, яйцо, 5—10 г соли, 50 г сметаны, 10—15 г пшеничной муки.
Рупмайзер литовский
С черствого ржаного хлеба срезают корки и натирают хлеб на решетное сито. Затем, мешая, подогревают с половиной порции масла на сковороде и прибавляют сахар, корицу. Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки тушат до полуготовности с оставшимся маслом. На противни, смазанные маслом, кладут слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцом и запекают до образования поджаристой корочки.
На 400 г ржаного хлеба — 150 г сахара, 500 г свежих яблок, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4—5 г молотой корицы.
Молдавские блюда
Альвица
Уваривают докарамельной пробы сахар с патокой. Тем временем в отдельной посуде взбивают веничком отвар из мыльного корня (см. ниже). Во взбитый отвар тонкой струей вливают уваренный сахар, помешивая деревянной лопаточкой, ставят его на огонь и, не переставая мешать по дну, доваривают до нужной пробы.
Пробу снимают следующим образом: берут на кончик деревянной лопаточки немного сваренной альвицы с таким расчетом, чтобы образовалась небольшая сосулька, которую охлаждают в прохладном помещении. Спустя несколько минут ударяют остывшую сосульку ножом или другим предметом, и если она легко дробится, то альвица готова.
Готовую альвицу снимают с огня, добавляют в нее дробленое ореховое ядро, ванилин, все это хорошо перемешивают и выкладывают в деревянный ящичек, застланный пергаментной бумагой. Спустя несколько часов альвицу нарезают на различные по размеру прямоугольники.
На 500 г сахара — 250 г патоки, 11/2 стакана отвара из мыльного корня, 200 г орехового ядра, 0,1 г ванилина.
Как приготовить отвар из мыльного корня. Мыльный корень разрезают ножом на части длиной не более чем 3—4 см, промывают в холодной воде, кладут в луженую посуду, заполнив ее на 1/3, и заливают водой. Корень вываривают 3—4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета, который затем процеживают через сито.
Нуга
Сахар с медом и водой ставят на огонь и варят почти до карамельной пробы. Белки взбивают до твердого состояния, перемешивают их с сахаром (25 г), заливают, помешивая ложкой, приготовленным сахарным сиропом и уваривают на слабом огне до нужной пробы (полутвердый шарик), непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой (см. рецепт молочной помадки). К готовой массе добавляют дробленое ореховое ядро, ванилин, хорошо вымешивают, выкладывают на пергаментную бумагу и раскатывают в виде пласта толщиной в 1,5—2 см. После охлаждения пласт покрывают с обеих сторон шоколадной глазурью, затем нарезают прямоугольниками желаемого размера. Нугу можно готовить различного вкуса и цвета.
На 500 г сахара — 10 белков, 300 г орехового ядра, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 1/2 порошка ванилина
Молдавские плэчинте с вишнями
Приготовляют дрожжевое тесто (см. рецепт кулича молдавского). Лист с бортами смазывают маслом, распределяют по нему тесто, сверху укладывают слой вишен без косточек. Сметану, желтки, сахарный песок, взбитые в пену белки, толченые сухари и корицу перемешивают и кладут поверх вишен. Плэчинте выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего нарезают, посыпают сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.
На 1 кг теста — 1/2кг сметаны, 8 яиц, 250 г сахара, 4 ст. ложки сухарей, 1 чайная ложка корицы.
Молдавское пирожное из кукурузной муки
Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой, добавляют взбитые в пену белки, кукурузную муку, молотую корицу, и все слегка вымешивают. Выпекают на смазанном маслом листе на небольшом огне. Готовую массу нарезают, заливают горячим медом.
На 1 стакан кукурузной муки — 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 1/2 чайной ложки корицы.
Восточные изделия
Рахат-лукум
В медной луженой посуде с выпуклым дном доводят до кипения сахар с водой (0,5 л).Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разводят в холодной воде (0,5 л). Отдельно в холодной воде разводят (1/4 ст. ) кремортатор*. Когда сахарный сироп закипит, к нему добавляют холодную воду (0,5 ст.), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой эту смесь, не переставая мешать, уваривают до полутвердого состояния, кладут в нее фруктовый припас или цукаты, ванилин или эссенцию, закрашивают пищевой краской, тщательно вымешивают и выкладывают на деревянный поднос или лист, охлаждают, затем нарезают небольшими прямоугольниками.
На 1 кг сахарного песка — 150 г крахмала, 3 г кремортатора, 20 г цуката или фруктового припаса, 0,5 г ванилина, 20 капель эссенции.
##* Кремортатор — белый порошок, предохраняющий от кристаллизации, продается в аптеке.
Лимонный шербет
Сахарную помадку нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до теплого состояния, добавляют к ней на вкус разведенную лимонную кислоту, лимонною эссенцию или тертую корочку лимона, ванилин, при желании, закрашивают желтой пищевой краской, хорошо вымешивают, разливают в стеклянные баночки, после чего охлаждают. Баночки покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Шербет хранят в прохладном помещении.