3. Химический состав
А) Микроэлементы и макроэлементы
- В составе меда обнаружены: фосфор, железо, магний, кальций, свинец, медь, сера и другие макроэлементы
- Темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ.
- В светлом меде в четыре раза меньше железа, в два раза меньше меди и в 14 раз меньше магния, чем в темном. Светлый мед содержит до 0,16%, а темный до 0,26% минеральных солей.
- Мед является самым богатым микроэлементами растительно-животным продуктом, потому его можно применять при заболеваниях, поддающихся лечению микроэлементами.
Б) Витамины в меде;
- В составе меда открыты и некоторые витамины.
Французский химик Ален Кайя установил наличие витамина В1. Зная, что отсутствие витамина В1 в пище вызывает заболевание бери-бери, он кормил голубей полированным рисом, лишенным В1, пока у них не развилась болезнь. После чего Кайя к диете голубей прибавлял цветочный мед, и они выздоровели.
- В результате исследований Всесоюзного научно-исследовательского института по изучению витаминов, в меде в меде установлены следующие витамины и их содержание в меде:
Витамины В1(аневрин)-0,1 мг/кг
-------------В2 (рибофлав) – до 1,5 мг/кг
-------------В3 (пантотеновая кислота)- 2 мг/кг
-------------В5 (никотиновая кислота) – до 1 мг/кг
-------------В6 (пиридоксин) – до 5 мг/кг
-------------Вс (фалиевая кислота) – стимулирует созревание кровяных клеток и костного мозга
Витамины С (аскорбиновая кислота)- до 30-50 мг/кг
------------- К – содействует свертыванию крови, участвует в синтезе протролибина
В) Другие вещества:
По мнению академика Филатова, в меде находятся и биологические стимуляторы, повышающие жизнедеятельность организма. При опытах в ботаническом саду Львовского государственного университета обнаружены вещества стимулирующие рост клетки.
Ветки различных деревьев, постоявшие в растворе меда и после того этого насажденные в землю, растут гораздо быстрее контрольных.
4. Сорта меда
а) Сорта цветочного меда
Когда в состав меда входит нектар одного вида растения, мед называют монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений – полифлерный мед. Первый встречается очень редко. Принадлежность меда к определенному сорту определяют по физическим свойствам входящего в мед нектара.
В последние годы были установлены различия химического и физического состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами.
Современное пчеловодство дает возможность получения односортного меда. После того, как были изучены условные рефлексы пчел – открыть способ направления их полета и сбора нектара с желанных растений. Такое приучивание (дрессировка) пчел достигается предварительным подкармливанием сиропом, ароматизированным запахом соответствующих цветов.
Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений:
Акациевый мед – добывается в придунайских районах. Принадлежит к лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает умеренными противомикробными и протистоцидными свойствами.
Липовый мед – наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39,27% фруктозы и 36,05% глюкозы, у меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Обладает антибактериальными свойствами по отношению грамм положительных и грамм отрицательных бактерий, а также содержит летучие вещества, обладающие противомикробным действием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно укрепляющее действие.
Полевой мед - бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие.
Подсолнечный мед – золотисто-желтого цвета. Сладок на вкус, с неопределенным ароматом.
Фруктовый мед – из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы и 3167% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.
Каштановый мед – темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий (+,-), при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.
Горчичный мед – пока он жидкий, золотисто- желтого цвета, затем получает кремовый оттенок. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.
Рапсовый мед – кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом. В его седименте перговые зерна рапса достигают 90%.
Донниковый мед – обладает высокими вкусовыми качествами, от светло-янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте устанавливаются перговые зерна донника.
Мятный мед – обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое действие.
Луговой мед - добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян, ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.
Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда. Питательные и лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.
По способу получения мед различают:
1) сотовый;
2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце);
3) центрифужный;
4) прессованный;
5) топленый.
б) Падевый мед
Падь – это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества, азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.
- Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, не отличающуюся по своему химическому составу близок к нектару.
- Сбор падей пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылетов
- Различают животную и растительную падь.
- Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают падь, содержащую менее 4% сахаров и когда в ней отсутствуют ароматные и другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных тлей и насекомых.
Падевый мед гуще цветочного, по сладости почти не отличается от цветочного меда, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный аромат. Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицистозы, белков, минеральных солей и др. Падь на листьях имеет прозрачный цвет, а мед приобретает оливково-зеленый, а иногда темно-коричневый до черного цвет. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый порошок, часть которого падает на дно улья.
5. Хранение меда
Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.
Мед хранят при температуре от 5 до 10 °С (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).
Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.
При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.
Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии транспортных расходов.
Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два—три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.
Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.