Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть с помощью одной вилки.
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5 –10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертываются с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.
При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «в нахлестку». При этом сначала всегда застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной.
Чтобы избежать подвертывания концов слишком узких или коротких скатертей, во многих ресторанах стол накрывают скатертью, не свисающей до пола, а боковые стороны стола по всему периметру закрывают так называемой юбкой, высота которой 85 – 90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют нитками к скатерти, покрывающей столешницу.
Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1 – 1,5м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.
Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками.
Как правило. Часть стекла держат на подсобных столах официантов и выставляют его в процессе обслуживания по мере необходимости.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла при этом производят одним из следующих способов: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой».
После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру чередуя ставят вазы с цветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.
После расстановки цветов, фруктов и напитков размещают закуски , соусы к ним и хлеб. При расстановке закусок соблюдают следующие правила:
Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.
Высокие блюда ставят ближе к центру, средние – в середине и низкие – ближе к краю стола, оставив свободным край стола вдоль всей его длины шириной 20 см, на который гости могли бы поставить свою тарелку с закуской.
Расставляя закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по цвету.
Соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.
К каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания.
Обслуживание участников банкета.Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.
Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах, то расставляют кокотницы папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб, сосиски – малютки, укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытый салфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками.
Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.
После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт в креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки. Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и. Взяв в левую руку поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.
Подготовка и проведение банкета – фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:
1. 1.Сервировка фуршетного стола;
2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;
3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
5. Уборка использованной посуды и доставка ее в моечную;
6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;
7. Уборка помещения.
Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.
На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.
Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля:
· Все гости пьют и едят стоя;
· Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;
· Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;
· Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.
Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет).
Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.
Обслуживание гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.
Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.
Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.
Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.
Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.
На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.
Карты напитков.
Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляет процесс выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитков печатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями.
Карты напитков могут содержать такие листы:
· Карта коктейлей;
· Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);
· Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);
· Карта ликерного кофе.
Винная карта.
Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.
Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.
Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.
В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.
Сервировка столов
| Дата | № задания | Содержание задания | Краткое описание выполненных работ | Оценка руково-дителя практики | Оценка препода-вателя |
| 24.01.2003 – 4.02.2003 | 4 | Работа в качестве дублера руководителя (менеджера) предприятия общественного питания.Управление кадровыми ресурсами и маркетинговой деятельностью предприятия общественного питания. | Изучение обязанностей менеджера, принятие управленческих решений, ознакомление с работой по телефону, методы разрешения конфликтов. |
Менеджер, и требования предъявляемые к нему.