Для бутерброда с крабами и овощным салатом положить на хлеб салат (20 г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него поместить крабы (20 г), сверху оформить густым майонезом (5 г) и мелко рубленным желе (5 г).
Для бутерброда с заливной рыбой свежую вареную рыбу — осетровой породы или частиковую фаршированную (20 г) нарезать на куски, украсить овощами и зеленью (10 г) и залить желе (20 г), приготовленным, как описано ниже (20 г). После застывания куски рыбы положить на хлеб и оформить майонезом (5 г).
Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Застывшее мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом, выпуская его из корнетика.
Для бутерброда с рыбным ассорти три вида рыбных продуктов (30 г) тонко нарезать, красиво свернуть, оформить овощами и зеленью (10 г), положить на хлеб и украсить густым майонезом (10 г).
Для бутерброда смясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).
КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ), ВОЛОВАНЫ
В корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного пресного теста, подают салаты, паштеты, а в волованах икру, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п.
5. Корзиночки с салатом
Корзиночки готовые 2 шт. (50 г)1, картофель вареный 20, огурцы свежие или консервированные 20, салат зеленый 4, яйца 4, говядина, баранина, телятина, домашняя птица, дичь, рыба или крабы 9, соус майонез 8, соус «Южный» 2.
Для теста на корзиночки (на 1 кг теста): мука 580, маргарин сливочный 135, молоко 135. сметана 70. яйца 2 шт., сахар 20, соль 6. Из 1 кг теста получается 35 корзиночек весом по 25 г.
Корзиночки, выпеченные, как описано ниже, наполнить салатом, приготовленным с мясом, птицей и другими мясными продуктами, рыбой, крабами и т. п. Для этих салатов продукты нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Заправить салат соусом майонез с добавлением соуса «Южный» или другого соевого соуса. На салат, уложенный в корзиночку, положить для украшения кусочки продуктов, входящих в салат, или желе, или майонез с желе2.
##1 Корзиночки можно выпекать разного веса, при этом соответственно увеличивается количество продуктов для наполнения их и изменяется норма выхода.
##2 При употреблении для оформления желе или майонеза соответственно уменьшается количество овощей.
Для сдобных корзиночек замесить пресное сдобное тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него кружочки по размеру формочек, в которых выпекают корзиночки. Вырезанные кружочки вложить в формочки, прижимая тесто к внутренней их поверхности, и заполнить горохом.
Выпекать корзиночки в жарочном шкафу или печи. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, вынуть их из формочек, высыпать горох и охладить.
6. Волованы с икрой или сыром из птицы
Волованы 2 шт. (80 г), икра 40 или паштет 50, или сыр из птицы 50, лук зеленый 10, майонез 5 или ягеле 10.
Для теста на волованы (на 1 кг теста): мука 455, масло сливочное или сливочный маргарин 300, яйцо 1 шт. (белок), вода для замеса теста 160, уксус столовый 10, соль 5, яйцо для смазки волованов 1/2 шт.
Охлажденные волованы наполнить икрой, сыром из домашней или дикой птицы (197) или паштетом. Сверху оформить: икрой, луком зеленым, "паштетом и сыром, майонезом и желе.
Для волованов замесить пресное тесто без жира. Для этого в сотейник налить воду, добавить соль, кислоту и яйца, а затем всыпать муку. Хорошо замешенному тесту дать полежать 30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось.
Масло или маргарин сливочные размять, чтобы жир стал мягким, добавить муку (10 % от общего количества) и тщательно перемешать, после чего сформовать в виде прямоугольника.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см, на середину раскатанного теста положить подготовленное масло с мукой и закрыть его с четырех сторон тестом, края которого соединить и защипать. Тесто с вложенным в него жиром раскатать вновь в прямоугольный пласт толщиной 1 см.
Раскатанный пласт теста сложить вдвое, чтобы противоположные края теста сходились посередине, а затем еще раз вдвое. В результате тесто будет сложено в четыре слоя. После этого поставить тесто в холодное место на 30—45 минут, а затем вновь раскатать и сложить вчетверо, повторив эту операцию 4 раза.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него круглой металлической выемкой диаметром 4—5 см кружки.
Половину кружков теста уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и смазать яйцом. Из другой половины кружков теста выемкой меньшего диаметра вырезать середину.
Полученные кольца уложить на смазанные яйцом кружки теста и поверхность их также смазать яйцом. При этом нужно следить, чтобы яйца при смазке не попали на края теста, что препятствует подъему теста при выпекании изделий.
Выпекать волованы нужно при температуре жарочного шкафа или печи 200—230°.
Волованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании не опадать.
7. Волованы с салатами
Волованы готовые 2 шт. (20 г), мясо, птица или другие мясные продукты (мякоть), или филе рыбы, или крабов 20, картофель вареный 20, огурцы свежие или консервированные 15, салат зеленый 6, яйцо вареное 8, горошек зеленый консервированный 7, соус майонез 10, соус «Южный» или другой соевый соус 3, желе готовое 15 или майонез с желе 15, соль, сахар по вкусу. Для теста см. рецептуру 6.
Салаты приготовляют и наполняют ими волованы так же, как корзиночки (5).
Сверху оформляют продуктами, входящими в салат, а также майонезом и желе.
САЛАТЫ
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Существует два способа приготовления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящим! в состав салата.
Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
8. Салат зеленый
Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп 2, соль.
Крупные листья подготовленного салата нарезать на две — три части, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
9. Салат зеленый в сметане с яйцами
Салат зеленый 80, яйца 20, сметана 40, сахар 3, уксус 3%-ный 5, укроп, соль.
Сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, залить листья салата, нарезанные на две — три части, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
10. Салат зеленый с огурцами
Салат зеленый 60, огурцы свежие 60, заправка салатная 30, укроп, соль.
Тонкие ломтики огурцов смешать с нарезанным салатом, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Этот салат можно полить сметаной (вместо заправки).
11. Салат ромен с апельсинами и бананами
Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль.
Салат ромен или эндивий нарезать на две — три части, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.
Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.