Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппаратах тонким слоем при температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения установленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.
В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из культур молочнокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокислых палочек.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.
Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.
Характерная особенность рассольных сыров—это повышенное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.
Таблица 3.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыров
| Сыр | Форма | Размеры, см | Масса, кг | |||
| длина | ширина | высота | диаметр | |||
Кобийский | Два усеченных конуса, соединенных вместе широкими основаниями | - | - | 17—19 | 21-25 — широкой части, 13-16— узкой | 4,0—6,0 |
| Грузинский | Цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5—8,0 |
| Осетинский | Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными краями | - | - | 10—14 | 24—28 | 4,5—8,0 |
Продолжение таблицы 3.
| Столовый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 24-30 | 12-15 | 10-14 | - | 3,0—6,5 |
| Имеретинский | Брусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | 18-20 - | 8-10 - | 6-7 3-5 | - 14-17 | 1,0—1,5 0,5-1,2 |
| Карачаев- ский | Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными краями | - | - | 5-8 | 26—28 | 3,0—4,5 |
| Сулугуни | Низкий цилиндр | - | - | 2,5-3,5 | 15-20 | 0,5-1,5 |
| Слоистый | Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Батон с округлыми концами. Допускается незначительная деформация батона. | - 30-40 | - - | 4-6 - | 18-20 7-9 | 1,0-2,0 1,0-3,0 |
| Брынза | Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали | 10-11 | 10-11 | 7-9 | - | 1,0—1,5 |
| Молдав- ский | Прямоугольный брусок | 26-30 | 13-15 | 10-12 | - | 3,4-5,5 |
Таблица 4.
| Сыр | Массовая доля, % | ||
| жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | поваренной соли | |
| Кобийский | 45,0 | 51,0 | 4,0-5,0 |
| Осетинский | |||
| свежий | 45,0 | 54,0 | 1,0-3,0 |
| зрелый | 45,0 | 51,0 | 4,0-5,0 |
| Грузинский | 45,0 | 51,0 | 4,0-5,0 |
Продолжение таблицы 4.
| Столовый | |||
| свежий | 40,0 | 53,0 | 1,0-3,0 |
| зрелый | 40,0 | 50,0 | 2,0-4,0 |
| Имеретинский | 45,0 | 52,0 | 2,0-4,0 |
| Карачаевский | 45,0 | 54,0 | 1,0-3,0 |
| Сулугуни | 45,0 | 53,0 | 1,0-5,0 |
| Слоистый | 40,0 | 53,0 | 1,0-3,0 |
| Брынзы | 40,0 | 55,0 | 2,0-4,0 |
| Молдавский | 40,0 | 53,0 | 4,0 |
Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского —до 2 %.
Сыр кобийский
Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.
Свертывание молока для этого сыра проводят при температуре 32—35 °С в течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10—15 мин нагревают сырное зерно до 36—38 °С.
После второго нагревания в зависимости от качества молока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин для обсушки и обеспечения оптимального содержания влаги в сырах после самопрессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сывороткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10—15 мин. Затем сыры маркируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осуществляют через 30—40 мин, третье—через 1—1,5 ч после второго и последующие—через каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4—5 переворачиваний. Продолжительность самопрессования сыра 5—6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях допускается прессование сыра при пониженном давлении (5— 10 кПа) в течение 40—60 мин.
Сыр солят в течение первых 20—30 сут в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С. Затем сыр перемещают в 18— 20% рассол, в котором выдерживают до конца созревания. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18—20% рассолах температурой 6—8 °С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созревания и хранения заключается в приготовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачественный рассол должен быть с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90—95 °С питьевой воде или кислой (60—70 °Т) пастеризованной, освобожденной от жира и сывороточных белков сыворотке.
При посоле в рассоле сыры помещают в солильные бассейны в первые 1—2 сут в один ряд, чтобы предотвратить деформацию сыра, а также обеспечить нормальную просаливаемость его, в дальнейшем—в 3—4 ряда. При этом для равномерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью циркуляционных насосов. Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на посолочных стеллажах, опускаемых в бассейны и вынимаемых из них с помощью тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5—4 % соли, концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18—20%. Применением рассола с оптимальной концентрацией соли (18—20%) обеспечивается получение сыра более высокого качества. Ежедневно контролируют концентрацию поваренной соли, кислотность и температуру рассола. Температура рассола в период интенсивного просаливания и созревания устанавливается в пределах 8—12 °С, а в процессе дальнейшего хранения 6—8 °С.
При снижении концентрации рассола (ниже 16%), понижении температуры (ниже 12 °С) и снижении кислотности (ниже 15 °Т) повышается содержание влаги в сырах в результате излишнего набухания белков сыра, и, наоборот, понижается содержание влаги в сыре при повышении концентрации, температуры и повышении кислотности рассола. Поэтому регулированием концентрации, температуры и кислотности рассола обеспечивают необходимую степень набухания белков сыра, добиваются оптимального содержания влаги в сырах перед их реализации, а также улучшают качество сыра, особенно его консистенцию.
По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра свидетельствует о недостаточной концентрации или пониженной кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на высокую концентрацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его кислотность не должна превышать 35 °Т для водного и 70 °Т кислосывороточного, а концентрация соли соответственно не ниже 18 и 16%.
Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислыми вкусом и запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и запаха рассол меняют.