Технология изготовления вафель с начинкой (стр. 8 из 9)

Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Охлаждаются листы до 30-35⁰ С в течении 1,5-2 мин. Вафельные листы упаковываются в специальную тару и подаются в производство.

Для приготовления начинки используют сферический вакуум-аппарат. Просеянный сахар, пюре по рецептуре загружают в вакуум-аппарат и уваривают при избыточном давлении греющего пара 0,3 - 0,4 МПа до влажности 14- 16 %. Когда фруктовая масса готова закрывают пар, добавляют по рецептуре лимонную кислоту и вкусовые добавки. Готовую массу процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм и охлаждают в темперирующей машине до 50 °С. Если по рецептуре предусмотрены припасы из свежих фруктов и ягод, то их целесообразно вводить вместе с лимонной кислотой в конце уваривания. После введения сразу включают мешалку и тщательно перемешивают. Таим образом процент теряемых витаминов наименьший.

Вафли «Фруктовые» состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Намазка вафельного листа производится на машине с валковым механизмом. Охлажденная масса тонким равномерным слоем намазывается поочередно на два вафельных листа, сверху накладывается третий лист. Намазанные вафельные пласты перекладываются металлическими листочками и стопками укладываются на выстойку.

Намазанные вафельные листы выстаиваются в течение 10-12 часов. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающей среды. Готовые склеенные листы разрезаются на резальной машине на доли.

Готовые вафли расфасовываются по 0,2 кг в целлофан и укладывают в гофрирванные короба. Упаковка и маркировка вафель с фруктовой начинкой производится согласно ГОСТ 14031 – 63. Срок хранения 1 месяц со дня изготовления.

2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель.

Для того ,чтобы рассчитать какое количество воды необходимого для приготовления эмульсии, пользуются следующей формулой :

где С- масса сухих веществ сырья, кг;

В - масса сырья на один замес в натуре, кг;

А- требуемая массовая доля влаги в тесте, %;

Х- количество воды для приготовления эмульсии

3. Технохимический контроль производства.

Объект или технологическая операция	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля
1. Замес теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста	На приборе Чижовой, термометром, по часам
2. Приготовление теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, произ-ть месильных машин	На приборе Чижовой, термометром, по часам
3. Выпечка вафельных листов	Постоянно	Температура печи, продолжительность выпечки	Непрерывно по датчикам
4. Выстойка вафельных листов	Каждая партия	Относит-я влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, темп-ра листов после выстойки	По приборам
5. Приготовление начинки	Каждый замес	Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки	По датчикам
6. Намазка пластинчатых вафель начинкой	Каждая партия	Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки	По датчикам
7. Выстойка вафельных пластов	Каждая партия	Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов	По приборам и датчикам
8. Резка вафельных пластов	По мере необходимости	Размер готовых пластинчатых вафель	Форменный и весовой метод
9. Тара и упаковочный материал	Каждая партия	Внешний вид, начичие плесени, зараженность вредителями	Визуальный осмотр

4. Пищевая ценность вафель.

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.( Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 2

Сводная рецептура вафель «Фруктовые»

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т изделий, кг		Расход сырья на 100г изделий, г
		В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	248,97	212,87	24,91	21,26
Меланж	27,00	19,92	5,38	1,99	0,5
Масло растительное	100,00	4,98	4,98	0,49	0,5
Соль	96,50	1,25	1,21	0,13	0,12
Сода	50,00	1,25	0,63	0,13	0,06
Сахарный песок	98,50	615,09	614,17	61,51	61,42
Джем яблочный	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Джем абрикосовый	10,00	282,33	28,23	28,23	2,82
Итого	-	1456,12	895,7	145,62	89,5
Выход	86,70	1000,00	867,00	100	100

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»

Сырье	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Энергетическая ценность
				полисахариды	Моно- и дисахариды	ккал	кДж
Мука пшеничная в/с	14,0	10,3	0,9	74,2	1,8	327	1368
Меланж	74,0	12,7	11,5	0,7	-	157	657
Масло растительное	0,1	0	99,9	0	0	899	3761
Соль	3,0	0	0	0	0	0	0
Сода	0,1	0	0	0	0	0	0
Сахарный песок	0,14	0	0	99,8	99,8	374	1565
Джем яблочный	29,8	0,4	0	68,7	66,2	260	1088
Джем абрикосовый	25,9	0,5	0	71,9	68,8	273	1142

Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:

(1)

где:

- энергетическая ценность 1 грамма отдельного i-того компонента, ккал/г;

- количество отдельного i-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):

СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);

- количество сухих веществ отдельного i-того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).

Расчёт энергетической ценности по химическому составу:

ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1 ) * 86,70/89,5= 444ккал

Таким образом в100г вафель содержится:

Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г

Энергетическая ценность- 444ккал

5.Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.

Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.