Гренки с овощами
2 батона белого хлеба, 300 г моркови, 1 маленький кочешок цветной капусты, 1 кабачок, 1 банка зеленого горошка, 400 г молодого картофеля, 4 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сыра тертого, соль по вкусу.
Все овощи отварить в отдельной посуде, процедить их. Добавить процеженный от сока консервированный горошек, заправить маслом, растертым с желтками, всыпать сухари, посолить по вкусу, все перемешать, добавить взбитые белки, мешая овощную массу сверху вниз. Разложить овощи горкой на приготовленные гренки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке со средним жаром.
Гренки с рисом и соленой рыбой
2 батона белого хлеба, 300 г соленой горбуши, кеты или какой-либо другой рыбы, 11/2 стакана риса, 100 г лука, 1/2 стакана растительного масла, 1 неполная чайная ложка перца толченого, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Приготовить гренки, как указано в рецепте «Гренки со свежими грибами» (см. выше). Промытый рис залить 3 стаканами горячей воды, посолить и поставить на огонь, варить до получения вязкой каши. Лук мелко порезать, обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, туда же добавить, продолжая жарить, мелко порезанную соленую рыбу, перец и продолжать жаренье до тех пор, пока лук не станет темно-золотистым. Снять с огня и перемешать с отваренным рисом. Дать хорошо остыть, соединить со взбитыми яйцами. Муку растереть с маслом и солью по вкусу, залить, помешивая, горячим молоком и проварить соус до густоты. Остудить. Фарш горкой разложить на гренках, плотно прижать руками, смазать сверху молочным густым соусом и поставить в хорошо нагретую духовку. Как только гренки зарумянятся, сейчас же вынуть и подавать горячими.
Гренки с помидорами, ветчиной или колбасой и яйцами
2 батона белого хлеба, 10 помидоров, 100 г лука, 250 г ветчины или колбасы, 7 яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2 ст. ложки топленого масла, перец.
Приготовить гренки (см. рецепт «Гренки со свежими грибами» стр. 116), обжарив их с двух сторон, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на пар, чтобы они не остыли. Помидоры очистить от кожи, разрезать пополам и слегка обжарить в масле так, чтобы половинки не развалились. Лук мелко порезать и обжарить до золотистого цвета. Ветчину или колбасу нарезать ломтиками и слегка обжарить. Из яиц приготовить глазунью. На каждый гренок положить поджаренные помидоры, посыпать жареным луком, на лук положить ломтик жареной ветчины или колбасы, сверху покрыть яичницей-глазуньей. Поперчить и засыпать рубленой зеленью. Подавать сразу, чтобы закуска не остыла. Сверху залить жиром, оставшимся от жаренья помидоров и ветчины.
Гренки с мозгами
2 батона белого хлеба, 800 г мозгов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла топленого, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана тертого сыра, соль и перец.
Очищенные от пленки мозги положить в посоленный кипяток и варить 2 мин. Вынуть, остудить, порезать мелкими кубиками. Лук мелко порезать, обжарить до светло-золотистого цвета, добавить мелко нарезанные мозги и жарить 5 мин, помешивая. Слегка остудить, поперчить, посолить. Добавить взбитые яйца, перемешать. Этой массой намазать приготовленные гренки (см. «Гренки со свежими грибами», стр. 116), посыпать сухарями и сыром. Поставить в сильно нагретую духовку на 8—10 мин.
Форшмак картофельный
2 сельди, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1/2 городской булки, 1 стакан протертого вареного картофеля, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла топленого, соль и перец по вкусу.
Сельди замочить в воде на 3—4 ч, меняя воду, затем очистить от костей и кожи и пропустить через мясорубку. Пропустить через мясорубку обжаренный до золотистого цвета лук, размоченную в молоке и хорошо отжатую булку. Смешать все это с протертым вареным картофелем, добавить сметану, растертую с яйцами, перец и соль по вкусу. Хорошо вымешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями низкую кастрюлю и поставить запекать в духовку со средним жаром на 45 мин. К форшмаку подать салат из свежих овощей или цельные помидоры и огурцы.
Форшмак из вареной или жареной говядины
500 г вареного мяса, 1/2 городской булки, 1 стакан молока, 1 стакан протертого вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 3 яйца, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец и соль по вкусу, тертый сыр и сухари для посыпки.
Оставшееся от обеда вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить в масле с луком. Затем снова провернуть через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Смешать с протертым вареным картофелем. В полученную массу добавить перец, соль, рубленую зелень, сметану, смешанную с желтками, перемешать и соединить со взбитыми белками. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю, посыпать сверху сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. К форшмаку можно подать сметану и салат из свежих овощей. ;
Макароны, запеченные с ветчиной и томатом
300 г ветчины, 600 г макарон, 100 г томата, 150 г тертого сыра, 100 г масла топленого, 2 стакана молока, 50 г копченой грудинки.
Отварить макароны, процедить, смешать с сыром, маслом, молоком, взбитым с яйцами, мелко порезанной ветчиной. Грудинку мелко порезать, поджарить, добавить томат и, помешивая, прожарить все вместе, после чего добавить в подготовленные макароны. Хорошо вымешанную массу сложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю, сверху полить растопленным маслом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку со средним жаром на 45 мин. Подавать со сливочным маслом.
Блинчики с грибами
Для теста: 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 300 г муки, 3/4л молока, 2 ст. ложки масла растительного для смазывания сковороды. Для начинки: 150 г сухих грибов, 2/3 городской булки, 1 луковица, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки масла топленого.
Яйца разболтать, посолить, добавить сахар. Затем помешивая веселкой, постепенно добавить муку и молоко. Готовое тесто наливать ложкой на разогретые и смазанные маслом сковороды, встряхивая их так, чтобы тесто растекалось по сковороде равномерно. Когда тесто покроется вздутыми пузырьками и по краям блинчиков появится золотистая кромка, их надо повернуть лопаткой или широким ножом на другую сторону. Так испечь все блинчики, оставив для панировки 3 ст. ложки теста.
Приготовить фарш: сухие грибы хорошо промыть в проточной воде, положить в кастрюлю и сварить до мягкости в небольшом количестве воды. Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, добавить порезанные лапшой сваренные грибы, обжарить все вместе, чтобы грибы зарумянились, подлить 2—3 ст. ложки грибного бульона, накрыть крышкой и тушить их на слабом огне до тех пор, пока не испарится весь бульон. Остудить и пропустить через мясорубку, добавив вымоченную в грибном бульоне булку, сметану, поперчить, посолить по вкусу, все тщательно растереть. Этим фаршем намазывать блинчики, свернуть их рулетом, обмакнуть в оставленное тесто, обвалять в толченых сухарях, обжарить в масле. Подавать горячими. К блинчикам можно подать сметану.
Яйца, запеченные в сметане
10 яиц, 1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана бульона.
Смешать муку и масло, разбавить горячим бульоном, прокипятить до густоты и добавить сметану. Батон порезать на ломтики толщиной в 2 пальца, удалить мякиш. Полученные кольца обжарить с обеих сторон в масле. Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать маслом, вылить на него горячий сметанный соус, в него положить поджаренные кольца, в каждое выбить по одному яйцу, посолить, поперчить, поставить в сильно нагретый духовой шкаф и дать белку свернуться и побелеть (желток должен остаться жидким). Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью.
Вареники с творогом и картофелем
1 кг картофеля, 250 г творога, 1 луковица, 1 ст. ложка масла для жаренья, соль и перец по вкусу. Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки манной крупы, 200 г сметаны, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Картофель промыть щеткой в проточной воде, сварить, очистить и пропустить через мясорубку вместе с творогом и поджаренным в масле луком. Хорошо растереть, посолить и поперчить по вкусу. Остудить. Манную крупу замочить в 1 стакане холодной воды, дать постоять, чтобы крупа стала совершенно мягкой, без крупинок. Посолить, вбить яйца, размешать и всыпать муку. Замесить тесто, поделить его на несколько частей и каждую часть раскатать в тонкий пласт, затем порезать на ровные квадратики. На каждый квадратик теста положить по ложечке начинки, соединить противоположные концы квадратиков, чтобы получились треугольники, защипать края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Защипанные края придавить вилкой, чтобы получилась как бы бахрома. Вареники опускать в кипящую подсоленную воду частями и варить в закрытой кастрюле до готовности. Когда вареники всплывут, открыть крышку, дать им покипеть 5 мин, затем вынимать шумовкой в дуршлаг. Облить горячей водой, дать ей стечь, сложить на блюдо и облить растопленным маслом. К вареникам подать сметану.
3
ПРАЗДНИЧНЫЕ ОБЕДЫ И УЖИНЫ
В этот раздел вошли рецепты более изысканных, парадных блюд. Предназначаются они для празднования особо торжественных семейных дат, таких, как совершеннолетие, свадьба, новоселье, защита диссертации кого-нибудь из членов семьи, награждения и т. д. В этих случаях большую помощь могут оказать наши рестораны с прекрасными банкетными залами, отменной кухней и хорошим обслуживанием. Но не всегда и не всем это удобно по разным причинам. Вот почему мы предлагаем вашему вниманию 15 вариантов особо праздничных обедов и ужинов.