СЛАДКОЕ
Заварной мусс
300 г клубники, 5 яиц, 11/2 стакана 30%-ных сливок, 20 г желатина, 11/4 стакана сахара.
Клубнику растереть с сахаром, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Желтки взбить веничком. Постепенно влить в них, не переставая взбивать, горячий сироп. Когда все пюре соединится с желтками, а сами желтки превратятся в пену, заварить ими взбитые в крутую пену белки, продолжая взбивать. Остудить, добавить в массу взбитые сливки и распущенный в 1/2стакана воды желатин. Аккуратно размешать и всю массу выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить ее в холодильник. Застывший мусс выложить на тарелку, обложив кругом бисквитами.
8
ЗАКУСКИ
Заливной паштет из дичи в тесте • Сельдь в сметане • Раки фаршированные под соусом • Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной
ГОРЯЧЕЕ
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе • Куры «провансаль»
СЛАДКОЕ
Крем из взбитой сметаны с бананами
ЗАКУСКИ
Заливной паштет из дичи в тесте
3 белые куропатки, 1/2 стакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных куропаток, 20 г желатина, 150 г масла сливочного, 100 г шампиньонов, 100 г сыра, 2 ст. ложки ? мадеры, соль и перец по вкусу. Для теста: 200 г масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130). Раскатать тесто и заполнить им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до краев и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из теста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У изжаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе; осе остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости от куропаток (кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив туда же сок со сковороды, где жарились куропатки. Когда все будет подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной. Поставить в холодильник и застудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и застудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп.
Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.
Приготовление желе. Процедить бульон из поджаренных костей дичи и сока, чтобы получилось 11/2 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведенный полстаканом холодного бульона и распущенный в теплом месте (на краю горящей плиты).
Сельдь в сметане
200 г сельди, 2 луковицы, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, 1/2л молока, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль, сахар и уксус по вкусу.
Очистить сельдь, освободить от костей (вынуть даже мелкие кости), залить молоком на 3—4 ч. Затем счистить ножом приставшее молоко, обсушить сельдь, соединить половинки, порезать поперек. Лук мелко порезать, яблоко натереть на крупной терке. Соединить все со сметаной, добавить уксус, сахар и соль по вкусу. Хорошо размешать и залить этой смесью приготовленную сельдь, положенную в глубокий салатник.
Раки фаршированные под соусом
30—40 раков, 250 г риса, 150 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Тщательно промыть раков и сварить их в соленом кипятке с зеленью укропа и петрушки. Варить до тех пор, пока между каркасом и шейкой не появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней, сложить в мисочку, залить 3 ст. ложками бульона, чтобы не засохли. Половину каркасов, удалив глаза и пузырь, который находится около головы, а также красные части, оставшиеся от клешней и шеек, подсушить в духовке, пропустить через мясорубку, прожарить с 50 г масла, потом залить водой и варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня, остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело, очистить ножом снизу от приставших измельченных скорлупок. Сварить рис. Приготовить фарш и заполнить им каркасы; выровнять ножом и сварить в бульоне, в котором варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое блюдо в центре положить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положить рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.
Приготовление фарша. 50 г масла растереть с желтками и солью, добавить сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все хорошо растереть и смешать со взбитыми белками.
Приготовление соуса. Муку размешать с 2 стаканами остывшего бульона, оставшегося от варки измельченных скорлупок, вскипятить, соединить с раковым маслом и сметаной, добавить зелень петрушки и укроп.
Кольца из рубленого теста с ветчиной и телятиной
Для колец: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу. Для фарша: 200 г жареной телятины, 200 г ветчины, 200 г помидоров, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,
2 желтка, разведенная лимонная кислота по вкусу, 2 ст. ложки сыра тертого, 1 ст. ложка рубленой зелени.
Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130), раскатать на посыпанной мукой доске и вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек смазать яйцом, а из остальных лепешек из середины вынуть тесто выемкой меньшего размера, чтобы получились кольца. Положить кольца на смазанные лепешки, смазать их яйцом, посыпать тертым сыром. В середину горкой положить фарш, тоже посыпать сыром, поставить в хорошо нагретую духовку на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Допекать на среднем огне, не давая очень сильно румяниться. Подавать кольца горячими, положив их на тарелку, покрытую салфеткой.
Приготовление фарша. Помидоры на 1 мин опустить в кипяток, вынуть и снять с них кожицу. Порезать мелкими кубиками и положить в дуршлаг, чтобы процедился сок. Так же порезать ветчину и телятину. Сложить все в миску и залить густым соусом.
Приготовление соуса. Муку и масло хорошо растереть, посолить, развести сметаной, вскипятить, непрерывно помешивая. Слегка остудить, размешать с желтками. Добавить по вкусу лимонную кислоту и соль.
ГОРЯЧЕЕ
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 11/4 стакану сливок, 11/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 11/2 стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.
Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.
Куры «провансаль»
1 курица, 1 ст. ложка масла для жаренья, 100 г масла для соуса, 100 г муки, 11/2 стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатного пюре, 1 чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить соусом, поставить на пар, и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки. На гарнир подать жаренный соломкой картофель и салат из свежих огурцов.
Приготовление соуса. Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, томат. Вскипятить и залить курицу.
СЛАДКОЕ
Крем из взбитой сметаны с бананами
1/2л сметаны, 100 г сахарной пудры, 400 г бананов, 20 г желатина, ванилин по вкусу.
Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную пудру, ванилин, разведенный 1/2 стакана воды желатин, растворенный в теплом месте, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешать. Сложить все в намоченную холодной водой форму и застудить в холодильнике. Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить кругом хрустящими бисквитами и кусочками бананов.
9
ЗАКУСКИ
Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком • Осетрина ссоусом из хрена • Салат израков • Курица в майонезе • Слоеные трубочки с шампиньонами
ГОРЯЧЕЕ
Отбивные котлеты из телятины с ветчиной • Филе в маринаде