Растереть растопленное масло с сахаром и какао, добавить муку, замесить тесто, раскатать колбаску, порезать ее на ровные кусочки, скатать их в шарики, пальцами посередине каждого шарика сделать углубление. Разложить на смазанном маслом листе и испечь в нежаркой духовке. Остудить печенье и заполнить углубления теплым шоколадом.
Приготовление начинки. Разогреть шоколад на паровой бане, хорошо растереть с маслом, положить ванильный сахар. Сахар с водой кипятить 2—3 мин и, не давая остыть, тонкой струйкой влить в шоколад. Заполнить печенье горячей массой.
Птифуры «Бисквитные рулетики»
2 яйца, 1 белок, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки. Для начинки: 50 г какао, 50 г сахарной пудры, 100 г масла сливочного, 80 г орехов лещинных очищенных, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки.
Желтки растереть с сахаром; белки взбить в крутую пену. На растертые желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Разложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким слоем, приблизительно 1/2см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь так, чтобы сверху тесто зарумянилось. Выложить готовый бисквит на полотенце и горячим свернуть в рулет, туго сжать полотенцем и охладить. Остывший рулет развернуть, смазать начинкой, снова завернуть и обвалять в сахарной пудре. Дать ему окрепнуть и острым ножом нарезать вкось на тонкие ломтики.
Приготовление начинки Какао смешать с сахарной пудрой, растереть с маслом, добавить поджаренное и измельченные скалкой на доске лещинные орехи, ром и взбитый белок. Хорошо растереть.
Птифуры «Восточные»
200 г масла сливочного, 200 г муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа. Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для сиропа: 500 г сахара, 11/2 граненого стакана воды.
Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Раскатать из готового теста длинную полоску толщиной 1/2см и шириной 6 см, намазать края белком и разложить начинку на тесто, не касаясь краев, смазанных белком Закатать подготовленную полоску в тугой рулет, порезать на кусочки длиной 3—4 см, разложить на листе и испечь в духовке на среднем огне. Когда печенье зарумянится и свободно будет сходить с листа, сложить его в глубокое блюдо и сразу залить холодным сиропом. Печенье в сиропе надо продержать 8—10 ч, чтобы оно хорошо пропиталось.
Приготовление начинки. Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить белки и, помешивая, проварить на небольшом огне до густоты. Смазывать рулет охлажденной начинкой.
5
ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ
Закусочные столы накрывают в тех случаях, когда надо принять большое количество гостей, приходящих в разное время. Это могут быть приемы по поводу награждения кого-либо из членов семьи, защиты диссертации, присвоения степени, звания и т. п. Закусочные столы удобны тем, что гости могут сами обслужить себя, садясь за стол группами — ведь состав гостей может быть очень смешанным; тем самым не создается теснота и хозяева освобождаются от лишних хлопот.
При небольшом количестве гостей можно всем одновременно сидеть за общим столом. Все угощение должно стоять на столе, а приборы берут сами гости — это создаст атмосферу непринужденности.
Накрывают закусочные столы так. В центре стола и по краям группами ставят графины с водкой, бутылки с коньяком и винами. Вдоль всего стола около напитков ставят рюмки для соответствующего напитка. По краям стола группами ставят стопкой закусочные и пирожковые тарелочки, небольшими группами кладут приборы, рядом — разбитые на несколько штук салфетки. Гости сами берут себе рюмки, тарелки, приборы, салфетки.
На стол при таком приеме ставят паштеты, закусочные торты, красиво оформленные бутерброды, закусочные пирожки, канапэ, салаты, пикули, свежие и соленые овощи и т. д.
На каждом блюде должен лежать соответствующий прибор, которым было бы удобно взять кушанье с общей тарелки. Например, для закусочного торта, поданного целиком и нарезанного на порции, надо положить специальную лопаточку; в салат следует положить ложку со специальной широкой вилкой; на блюдо с канапэ, бутербродами, закусочными пирожками кладут закусочные щипцы и т. д.
Весь ассортимент продуктов должен быть приготовлен так, чтобы не требовалось дополнительно ни хлеба, ни масла. При небольшом количестве гостей можно одновременно поставить все для чая, то есть чашки, чайники с чаем и кипятком, сладкие торты, пирожные, печенье, конфеты и фрукты. Но в этом случае на стол ставят меньшее число закусок, вина и сладкого. Тарелки с угощеньем не должны стоять впритык — это создает впечатление беспорядочного нагромождения.
Закусочный стол можно накрывать и белой и цветной скатертью, так как чай подается одновременно с закусками.
ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАКУСОЧНОГО СТОЛА
ЗАКУСОЧНЫЕ ТОРТЫ
Торт закусочный с мясными продуктами
Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная чайная ложка соли. Для начинки: 300 г масла, 150 г ветчины, 2 чайные ложки горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 150 г сыра швейцарского, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 огурца свежих или соленых, 2 помидора свежих, 150 г колбасы телячьей, 1 луковица, 1 ст. ложка майонеза, соль и перец по вкусу.
Замесить тесто (см. стр. 134), разделить его на 5 частей, поставить на 20 мин на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей. Приготовить начинки: 1) растереть 2 ст. ложки сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 1 ст. ложку майонеза, 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца. Все это хорошо размешать; 2) 150 г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла; 3) ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 чайной ложкой горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 чайную ложку зелени петрушки и, если нужно, соль; 4) паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого лука; 5) 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной чайной ложкой горчицы и 1 ст. ложкой рубленого зеленого лука. Один из коржей намазать этим маслом (№ 5), на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь. Перед подачей вынуть торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из корнета небольшими узорными кружками, оставляя просвет из сыра; по краю торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхности торта также воткнуть кружочки помидоров и огурцов. (Зимой торт можно украсить кружочками очи щенных соленых огурцов и маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего нарезать на порции. Для этого, отступя от края на 2—3 пальца, прорезать ножом кольцо вокруг всего торта, это кольцо порезать на кусочки шириной в 2 пальца. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.
Торт закусочный с рыбными продуктами
Для теста: 3 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, 1 неполная чайная ложка соли. Для начинок: 400 г масла сливочного, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки хрена, 1 чайная ложка горчицы, 100 г семги, 2 банки сардин, 150 г севрюги горячего копчения, 150 г осетрины отварной, 5 яиц, 1 сельдь, 2 ст. ложки лука зеленого рубленого, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 помидора, 2 огурца свежих, перец по вкусу.
Приготовить 5 коржей, как указано в предыдущем рецепте. Затем приготовить начинки: 1) 1 большую сельдь вымочить в молоке, пропустить через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками. Для этого надо отварить яйца вкрутую, нарезать на кружки толщиной 1 см. Желтки вынуть из белков и растереть с сельдью, а кольца из белков оставить для украшения, залив их холодной водой до употребления. В селедочный фарш добавить 1 ст. ложку рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки. Поперчить по вкусу; 2) 2 ст. ложки хрена растереть с 2 ст. ложками майонеза; 3) горчицу растереть со 100 г сливочного масла; 4) сардины, вынув хребтовую кость, растереть с 50 г сливочного масла, 1 ст. ложкой майонеза и перцем по вкусу.
На первый испеченный корж положить массу из сельди с маслом и желтками, покрыть другим коржом, смазав его массой из хрена, сверху сплошным слоем положить отварную осетрину, третий корж обильно смазать сливочным маслом, покрыть сплошь ломтиками семги. Корж, покрывающий семгу, смазать маслом с горчицей и разложить на нем тонкими ломтями севрюгу горячего копчения. Последний корж покрыть дощечкой с небольшим грузом и поставить на ночь в холодильник. Утром снять доску, переложить торт на блюдо, на котором он будет подан. Бока торта обмазать маслом, растертым с зеленым луком, а верх смазать сардиновой массой, на ней разложить кольца из белков. Наполнить каждое кольцо красной или черной икрой и измельченными продуктами, оставшимися от начинки торта. Промежутки между заполненными кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху, по краю торта, маленькими кучками положить вперемежку рубленые свежие огурцы и помидоры.
Торт закусочный овощной с сырным кремом