Общественное питание Рецептура Товароведная оценка (стр. 2 из 2)
Сбивалки, венчики, спиральки, миксеры, дуршлаг, терки, сито, мешок кондитерский с трубочками и т.д.
4.Правила санитарии, Т.Б., О.Т.
Охрана труда включает комплекс предприятий по безопасности труда , производственной санитарии, гигиене и противопожарной безопасности.
Безопасность труда – изучает технологические процессы и оборудования, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатывает конкретные мероприятия, устранения.
Производственная санитария – изучает влияние внешней среды и условий труда и организм человека и его работоспособность.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией по видам изготовляемого изделия.
Самым гигиеническим тепловым оборудованием является электрические аппараты. Все оборудования содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650 С.
Выводы и заключения.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом но и умением использовать природные особенности сырья. Много так же зависит от вкуса и художественных способностей кондитера.
Литература.
1. И.Г. Бутейкис, А.А. Аукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
2. А.А. Радченко – «Организация производства на П.О.П.». «Рецептурник».
Технологическая часть.
Технологические карты.
Рулет фруктовый.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Маловая доля сухив вещ-в, % | Расход сыря на п/ф., г | Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г | |
| Бисквит № 5 | В натуре | В сухих ве-х | ||
| Мука пшеничная | 85,50 | 2557,0 | 2557,0 | 2186,2 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2257,0 | 2557,0 | 2553,2 |
| Меланж | 27,00 | 4262,0 | 4262,0 | 1150,7 |
| Эссенция | 0,00 | 14,2 | 14,2 | 0,00 |
| Итого сырья на п/ф | - | 9390,2 | - | - |
| Выход п/ф | - | 6914,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | 2963,0 | 2192,6 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | 306,0 | 305,5 |
| Итого сырья | - | - | 12659,2 | 8388,2 |
| Выход п/ф в готовой продукции | - | 6790,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 78,85 | - | 10000,0 | 7885,0 |
| Влажность | 20,00 ± 3,0 % | |||
Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана пудрой. НА разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.
Мягкий пористый, упругий.
Бисквит для рулета.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Маловая доля сухив вещ-в, % | Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г | |
| В натуре | В сухих ве-х | ||
| Мука пшеничная | 85,50 | 3699,0 | 31,62,6 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3699,0 | 3693,5 |
| Меланж | 27,00 | 6164,0 | 1664,3 |
| Эссенция | 0,00 | 20,5 | 0,00 |
| Итого | - | 13582,5 | 8520,4 |
| Выход | 80,00 | 10000,0 | 8000,0 |
| Влажность | 20,00 ± 3,0 % | ||
Приготовление теста: тесто приготовлено так же как для бисквита № 1.
Формирование: тесто разливают на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин. при температуре 200-2200 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката:
Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого цвета.
1. Технологические схемы приготовления полуфабрикатов и готового изделия.
Меланж с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.
 |
Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом. Затем эссенциюПеремешивают