Удои —лапша из пшеничной муки — толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.
Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн — тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это — единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки — хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.
Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов — рамэн. Это — японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «моментальная лапша», разновидность продуктов быстрого приготовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово.
При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.
Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы.
Блюда из лапши.
· Салат из удон (удон сарада)
250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука-батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 cm. ложки рисового уксуса, 4 cm. ложки воды, приправы по вкусу.
Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг. Помыть, нарезать и слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли орет. Почистить огурец, разрезать на тонкие ломтики, нарезать лук-батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.
· Удон с тэмпура (тэмпура удон)
Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура из креветок, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и положить все это сверху лапши.
X. Культ чая в Японии.
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утоление жажды. Это и специальная церемония (тя-но ю), в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Его приготовление — творчество, особый ритуал, требующий тишины, уединения, покоя.
Вот уже более 12 столетий японцы пьют чай. Вначале им были известны лишь местные низкого качества сорта. Вкус настоящего они узнали лишь в ХП веке, когда монах Эйсэй обнаружил, что высококачественный китайский чай можно выращивать в южном пригороде Киото — городке Удзи. Так было положено начало японскому чаеводству. Кстати, лучшие сорта по-прежнему выращиваются именно в этих краях. Если сегодня спросить у японца, какие существуют сорта чая, вряд ли можно рассчитывать на исчерпывающий ответ, ибо их очень много. При всем многообразии существуют два основных типа — листовой и пудра. Высший сорт зеленого чая — гёкуро (дословно — «драгоценная капля») готовят из первых верхних листочков чайного куста; стертый в порошок он называется маття. Этот чай-пудра предназначен исключительно для чайной церемонии. Чай второго сбора (листочки, расположенные как бы на втором ярусе куста) называется сэнтя. Он достаточно дорог, его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей. В повседневной жизни японцы больше всего пьют бантя, который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка, и обычно его пьют летом холодным.
Так же холодным японцы любят пить кукитя. Это уже, строго говоря не чай, поскольку готовят его не из листьев, а из веточек и стеблей чайного куста, и поэтому он содержит ничтожную долю кофеина. Чтобы придать вкус кукитя, его не заваривают, а варят. На его основе готовятся медицинские чаи. Например, тот, который пьют при поносе, болях в желудке, нарушениях пищеварения. Готовят его так варяг стакан кукитя, снимают с огня, добавляют одну умэбоси, несколько капель сею и сока свежего имбиря, и оставляют на одну-две минуты.
Пьют японцы еще гэммайтя — смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса. Кроме того, имеется ячменный чай — мугитя, его пьют холодным, и чай из морской капусты — комбутя, который делается из пудры морской капусты. По особым поводам — таким, как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года — готовится так называемый чай из сакура — сакураю; строго говоря, это тоже не чай, а заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры.
Все многообразие известных и не известных нам сортов черного чая называется котя.
Любят, и даже очень, японцы кофе. В год почти каждый выпивает более 2 кг этого напитка, большей частью растворимого, который обычно пьют на работе и в кафе.
Из алкогольных напитков по-прежнему популярно сакэ, которое пьют подогретым или холодным. Его готовят из риса, воды (качество которой имеет чрезвычайно большое значение для вкуса) и специальной закваски. Традиция этого напитка уходит в далекое прошлое, когда сакэ использовалось в религиозных ритуалах. До сих пор в синтоистских святилищах можно видеть большое количество бочонков этого напитка, поднесенных в дар богам.
Любят японцы и виски отечественные и импортные, а также пиво.
Вино японцы впервые отведали в XVI веке, которое в числе европейских новинок привезли португальцы. Собственное производство началось лишь во второй половине ХК века.
В повседневной жизни японцы пьют много самых разнообразных безалкогольных напитков не только отечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки.
XI. Десертные блюда.
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.
Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.
Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.
Сладкие блюда.
· Каштаны с ямсом (кури кинтон)
300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 cm. ложки десертного вина.
Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очистить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.