Салат Оливье (стр. 2 из 2)

В Европе вегетарианство связано с древнегреческой культурой. Древние греки вообще считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди них было много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логично считать, что и большинство его учеников - "пифагорейцев" - также были вегетарианцами.

Приходится признать, что позднее вегетарианство не имело сколь-нибудь большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. В средние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группы монахов. Лишь многими веками позднее, в эпоху Просвещения, вегетарианство, скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе и становится популярным среди "просвещенной аристократии". Например, приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.

Во многих государствах Востока (например, в Индии) вегетарианство с древних времен и по сей день - массовое явление. Это, конечно, вплотную связано с преобладающими там исконными религиозно-философскими системами. Не стоит, однако, считать вегетарианство чем-то сугубо восточным: как было сказано выше, вегетарианская диета была исконной для людей вообще и не является чьим-либо изобретением (изобрели, скорее, мясную диету).

В России вегетарианство особого распространения не имело и практиковалось в основном приверженцами различных религиозно-философских течений, например толстовцами в конце 19 века.

В новейшей истории Европы споры о том, надо ли есть мясо, порождали целые научные труды, особенно в 40-е, 50-е годы 20 века. Вегетарианство необоснованно критиковалось как диета, несвойственная человеку и вообще вредная. Такое мнение до сих пор весьма распространено. В рамках этого небольшого обзора мы не будем пытаться убедить Вас стать вегетарианцем, если Вы таковым еще не стали. Надо только отметить, что современная физиология человека признает вегетарианскую растительно-молочную диету как полноценную и вполне допустимую даже при тяжелых физических нагрузках и занятиях спортом. Более того, вегетарианская диета признана как средство профилактикии лечения различных заболеваний.

Салат "Оливье"

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье". Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но... попробуйте приготовить.

Русский Овощ

Овощи на Руси очень ценились и выращивались в больших количествах. Отличная добавка к крупяной пище, овощи были незаменимы ни зимой, ни летом. Лук и чеснок, в качестве острой пряной приправы, применялись почти в каждом блюде. Они пользовались всеобщей любовью у разных сословий.

Репу поистине можно назвать исконно русским овощем. До широкого распространения картофеля репа играла главную роль на русском столе. Ее выращивали повсюду, благодаря неприхотливости и урожайности репы. Этот удивительный овощ хорошо и долго хранился, стоил очень дешево, поэтому был доступен практически круглый год. Из-за прочной популярности картошки, репа была незаслуженно забыта. Ведь репка, героиня самой известной сказки, обладает многими очень полезными веществами. В репе содержится около 9 процентов сахара, также богата витаминами С, РР, провитамином А. Русская народная кухня знает массу рецептов из репы, все они просты в приготовлении и не требуют экзотических ингредиентов. Вяленая репа была детям дороже конфет и пряников.

Капуста, знаменитая своими целебными свойствами, первый раз упоминается в 1073 в русских источниках. Известно, что капуста попала к славянам от греко-римских колонистов сначала в Крым, а потом распространилась по всей Руси. Огороды с капустой, капустники, своим неисчислимым количеством поражали иностранцев. Капуста не зря считается ценным продуктом питания: она улучшает работу кишечника, оказывает благотворное воздействие на микрофлору и способствует выведению холестерина. В капусте есть соли, калия, фосфор, сера, витамин С, что делает ее незаменимой на нашем столе. Но следует помнить, что самая полезная – это сырая капуста. В меню россиян капуста занимала одно из первых мест. Одна квашеная капуста не покидает нашего стола в течение всей зимы и весны. Квасили капусту поздней осенью, вся деревня была уставлена специальными ушатами для рубки капусты, этими же ушатами и мерилось количество заготовленного овоща.

Свекла стала известна на Руси, как и капуста с Х-ХI веков. Сначала в пищу употреблялись только вершки, и лишь потом обнаружили, что корешки полезнее и сытнее. Подлинным центром выращивания свеклы была Украина. Не зря украинский борщ знаменит на весь мир! Свекла очень полезна при самых различных заболеваниях, начиная от головной боли и заканчивая нарушениями сердечно-сосудистой деятельности. Ботву свеклы можно есть с ранней весны до поздней осени – она по своим полезным качествам превосходит корнеплод. Из ботвы можно приготовить замечательные супы, холодники, свекольники.

Труден был путь картофеля на русской земле. Даже образованнейшие люди ХIХ века с опаской относились к этому овощу. Но со временем картофель из «непрошеного гостя» стал главным хозяином на русском столе. Картофель не богат витаминами, но поздней весной он – один из основных источников витамина С. Картофель обладает лечебными свойствами, его прикладывают к обожженным местам, дышат над парами только что сваренных клубней при заболевании дыхательных путей. На кухне картофель – универсальный продукт, из которого можно приготовить все, начиная от закуски и заканчивая сладким, и который удивительно сочетается с другими овощами, мясом, рыбой, грибами, молочными продуктами.

Важную роль также на русском столе играли огурцы, морковь, редька, помидоры и тыква, которые вносили неповторимое разнообразие в народный стол, особенно во время постов.

1998-5-18

* From : Vadim Chesnokov, 2:451/30.17@fidonet (Четвеpг Май 14 1998 22:09)

Гиляpовский В. А. в своей книге "Москва и москвичи" писал: "Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье".

Вам понадобится мясо домашней птицы, маpинованные (а не соленые) огуpчики, сладкое яблоко (в кpайнем случае кисло-сладкое). И огуpцы и яблоки нужно очистить от кожицы.

В "Оливье" очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелин беpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу.