Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания (стр. 4 из 5)
- сумма оценок дегустаторов по данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы; 
- число дегустаторов.Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле
- сумма квадратов оценок дегустаторов по данному показателю (вкус, запах и тд.) одного образца продукции, баллы; 
– квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.Таблица 8«Фруто Няня»
| Показатель | Оценка единичных показателей, балл |  |  |  |  |  | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||
| Внешний вид | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 |
| Вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 |
| Запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 |
| Цвет | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 |
| Консистенция | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 30 | 5 | 25 | 150 | 0 |
Таблица 9.«Heinz»
| Показатель | Оценка единичных показателей, балл |  |  |  |  |  | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||
| Внешний вид | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 5 | 26 | 4,33 | 18,7 | 114 | 0,3 |
| Вкус | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 25 | 4,16 | 17,3 | 105 | 0,45 |
| Запах | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 25 | 4,16 | 17,3 | 105 | 0,45 |
| Цвет | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 26 | 4,33 | 18,7 | 114 | 0,3 |
| Консистенция | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 25 | 4,16 | 17,3 | 105 | 0,45 |
Таблица 10«Бабушкино лукошко»
| Показатель | Оценка единичных показателей, балл |  |  |  |  | | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||
| Внешний вид | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 |
| Вкус | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 |
| Запах | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 |
| Цвет | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 29 | 4,8 | 23,04 | 141 | 0,67 |
| Консистенция | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 28 | 4,67 | 21,8 | 132 | 0,45 |
Таблица 11. Органолептическая оценка качества образцов
| Показатели | Оценка единичных показателей | ||
| «Фруто Няня» | «Heinz» | «Бабушкино лукошко» | |
| Внешний вид | 5 | 4,33±0,3 | 4,67±0,45 |
| Вкус | 5 | 4,16±0,45 | 4,67±0,45 |
| Запах | 5 | 4,16±0,45 | 4,67±0,45 |
| Цвет | 5 | 4,33±0,3 | 4,8±0,67 |
| Консистенция | 5 | 4,16±0,45 | 4,67±0,45 |
Дифференцируем образцы по качеству в зависимости от балловых оценок. Для этого нам необходимо вычислить комплексный показатель для каждого образца. Умножаем средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости и полученные произведения суммируем по каждому образцу продукции.
«Фруто Няня»
«Heinz»
«Бабушкино лукошко»
По единичным и комплексным показателям устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции
Таблица 12
| Образцы | «Фруто Няня» | «Бабушкино лукошко» | «Heinz» |
| Комплексный показатель | 100 | 93,66 | 83,25 |
| Категория качества | Высшая | Первая | Вторая |
2.3.1 Результаты сенсорного анализа
Органолептический анализ трех образцов продукции для детского питания, различавшихся заводами (странами) – изготовителями, был проведен шестью дегустаторами. Рассчитаны средние арифметические значения оценок
, стандартные отклонения S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют о том, что испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку получил образец «Фруто Няня», отнесенный к высшей категории качества; образец «Бабушкино лукошко» соответствует нормам первой категории; образец «Heinz» имеет более низкий уровень качества.2.4 Анализ физико-химических показателей качества
Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ.
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90.
«Массовая доля растворимых сухих веществ по рефрактометру» означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор.
Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра: найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др.
Проведение измерений: небольшую порцию пробы продукта разбавляют водой не более чем в два раза. Небольшое количество (2–3 капли) исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой, следя за тем, чтобы продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность. Затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.
Показания рефрактометра
Таблица 13
| Соки | Количество водорастворимых сухих веществ, % |
| «Фруто Няня» | 2,3 |
| «Heinz» | 2 |
| «Бабушкино лукошко» | 2,2 |
Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле
где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;
m1 – масса добавленной воды, г;
ε – массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);
m2 – масса навески продукта.
Результат округляют до первого десятичного знака.
Рассчитаем массовую долю не растворимых сухих веществ в пюре «Фруто няня»
Пюре «Heinz»
Пюре «Бабушкино лукошко»
Таблица 14
| Соки | Количество водорастворимых сухих веществ, % |
| «Фруто Няня» | 14,0 |
| «Heinz» | 12,2 |
| «Бабушкино лукошко» | 13,4 |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.
Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ28562
Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.
Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см3. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.