Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской (стр. 1 из 3)
Министерство образования и науки Российской Федерации
Тольяттинский филиал Московского государственного университета
пищевых производств
Кафедра «Менеджмент пищевых производств»
Курсовая работа
на тему: «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»
Студентка группы
Руководитель практики
Тольятти 2008
Содержание
Введение
Часть 1 Общая характеристика предприятия
Часть 2 Оценка качества продукции предприятия
2.1 Нормативная база производства продукции
2.2. Технологический процесс
2.3 ТУ
2.4 Оборудование, используемое при производстве
2.5 Специфика работы по оценке качества продукции
2.6 Метрологическое оборудование
Часть 3 Квалиметрический подход к оценке качества продукции
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Введение
Цели:
- получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством;
- освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;
- изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии;
- изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению.
Задачи:
- ознакомиться с организационной структурой предприятия;
- знать схему взаимодействия подразделений предприятия;
- изучить основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;
- ознакомиться с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;
- знать методы и средства измерений, применяемые на данном предприятии;
- предложить мероприятия по повышения качества метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;
- разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.
Часть 1. Общая характеристика предприятия
Организационно-правовая форма предприятия – частное предприятие.
Количество сотрудников на предприятии – 10 человек. Уровень квалификации персонала средний. Образование персонала в основном – среднетехническое.
 |
Рисунок 1 Структура хлебопекарни
Мини-пекарня является микропредприятием (численность персонала до 15 человек). Тип производства – серийное.
Мини-пекарня работает в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Недельная загрузка 84 часа.
Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб пшеничный из муки в/с, хлеб пшеничный из муки второго сорта, батон нарезной молочной из муки в/с, булочная мелочь из муки первого сорта, плюшка московская из муки в/с, булочка с маком из муки 1 сорта.
Объемы производства:
1) в день: хлеб в/с – 300 шт, хлеб второго сорта – 100 шт, батон нарезной молочный – 50 шт, плюшка московская – 100 шт, булочная мелочь – 100 шт, булка с маком – 50 шт.
2) в месяц: хлеб в/с – 9000 шт, батон нарезной молочный – 1500 штук, плюшка московская – 3000 шт, булочная мелочь – 3000 шт, булка с маком – 1500 шт.
3) в год: хлеб в/с – 108000 шт, батон нарезной молочный – 18000 шт, плюшка московская – 36000 шт, булочная мелочь – 36000 шт, булка с маком – 18000 шт.
Поставщики сырья: дрожжи – ООО «Волга-торг», мука – «Мелькруп», соль, мак, сахар-песок – ИП Матвеев, повидло, ванилин, масло подсолнечное, маргарин, солод ржаной – ООО «Дока-ТоргСервис».
Часть 2. Оценка качества продукции предприятия
2.1 Нормативная база производства
Таблица 1
Нормативные документы плюшки московской
| Обозначение | Наименование |
| ГОСТ 24557-89 | Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия |
| ГОСТ 5667-65 | Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий |
| ГОСТ 8227-56 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование |
| ГОСТ 5670-96 | Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности |
| ГОСТ 5669-96 | Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости |
| ГОСТ 21094-75 | Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности |
| СанПиН 2.3.2.560-96 | Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
| СанПиН 2.3.4.545-96 | Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий |
Сертификат о соответствии заявляет, что Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1).
Таблица 2
Инструкции
| Обозначение | Наименование |
| СанПиН 42-123-5777-91 | Санитарные правила для предприятий общественного питания |
| СНиП 2.08.02-89 | Общественные здания и сооружения |
| ПОТ РО 015-2003 | Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности |
| СНиП 2.04.05-91 | Отопление, вентиляция и кондиционирование |
| ППБ – 01-93 | Правила пожарной безопасности РФ |
| СНиП 2.01.02-85 | Правила техники безопасности и производственной санитарии для производства хлебопекарной и макаронной промышленности |
| СНиП 21-01-97 | Пожарная безопасность зданий и сооружений |
2.2 Технологический процесс
1) Замес теста
2) Брожение
3) Формование
4) Расстойка
Рисунок 2 Расстойка
5) Выпечка
Рисунок 3 Рецептура
Технологический процесс представлен на рисунке 4.
Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта
2.3 Технические условия
Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:
1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.
2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Требования физико-химических показателей
| Наименование изделия | Нормы для плюшки московской |
| Влажность мякиша, %, не более | 32,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 2,5 |
| Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %: | |
| - сахара | 16,5 ± 1,0 |
| - жира | 8,0 ± 0,5 |
3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Требования органолептических показателей
| Наим-е показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша пропеченность промес пористость Вкус Запах | Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком. Отделана сахарным песком. От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый. Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
5. Укладывание – по ГОСТ 8227.
6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.
7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.