Смекни!
smekni.com

Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана (стр. 3 из 4)

Наименование посуды и приборов Потребность, шт. К заявке в сервизную, шт.
Фарфор:Тарелки мелкие столовые:-для горячего рыбного блюда-для горячего мясного блюда-резервТарелка закусочная:-для мясных холодных блюд-резервТарелки пирожковые:-для торта-кокотницы-соусники-резервСалатники квадратные:-для холодных закусокСалатники круглые:-для холодных закусокСалатники треугольные:-для холодных закусокБлюда овальные:-шестипорционные для подачи балыкаБлюда круглые:-шестипорционные для подачи ассорти мясного-шестипорционные для подачиЧашки чайные с блюдцамиЧашки кофейные с блюдцамиХрусталь:Фужеры для водыСтакан для соковРюмки:-для водкиБокалы для шампанскогоКреманки для мороженогоВазы для фруктовМельхиор:Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюдаНожки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюдаНожи и вилки закусочныеПрибор для раскладывание блюд:-холодные рыбные блюда-холодные овощные блюдаЛожки чайные:-для чаяЛожки кофейныеПодносы 5050107055030305 80 15050951150505050505050450503024 50 503 110751158015050916505050505050504505030650503

2.8 Заявка в сервизную к обслуживанию

на «__» _______ 200__г.

Время готовности: 15.00ч.

Наименование посуды и приборов Потребность,шт.
Фарфор:Тарелки мелкие столовыеТарелка закусочнаяТарелки пирожковыеСалатники квадратныеСалатники круглыеСалатники треугольныеБлюда овальныеБлюда круглыеЧашки чайные с блюдцамиЧашки кофейные с блюдцамиХрусталь:Фужеры для водыСтакан для соковРюмкиБокалы для шампанскогоКреманки для мороженогоВазы для фруктовМельхиор:Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюдаНожки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюдаНожи и вилки закусочныеПрибор для раскладывание блюдЛожки чайныеЛожки кофейныеПодносы 1107511580 15050916505050505050504 50 50 306 50 503

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)


2.9 Заявка на производство к обслуживанию

«__» ______ 200__г.

Время готовности:

Горячие закуски 15.30

Холодные закуски 15.30

Вторые горячие блюда 15.30

Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды
Заказан о В посуде
Карпаччо 20 1 20 Закусочная тарелка
Салат с креветками 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые
Икра зернистая 50 1 50 Икорницы
Осетр заливной 50 6 9 Блюда овальные фарфоровые
Крабы под майонезом 50 1 50 Салатники квадратные фарфоровые
Корзиночки с ветчиной 50 6 9 Блюда круглые фарфоровые
Мясное ассорти 30 6 5 Блюда овальные фарфоровые
Соус майонез с корнишонами 30 1 30 Соусники фарфоровые
Колбаса копченая с зеленым салатом 30 6 5 Блюда круглые фарфоровые
Салат столичный 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые
Салат из овощей 50 1 50 Салатники круглые фарфоровые
Салат витаминный 50 1 50 Салатники треугольные фарфоровые
Грибы маринованные с луком 30 1 30 Салатники квадратные фарфоровые
Солянка мясная на сковороде 50 1 50 Закусочная тарелка
Шампиньоны в кокотнице 30 1 30 Кокотницы
Рыба по-русски Картофель отварной 50 1 50 Тарелка мелкая столовая
Котлеты по-киевски Сложный гарнир 50 1 50 Тарелка мелкая столовая

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)

2.10 Заявка в кофейный и чайный буфеты

«__» _______ 200__г.

Время готовности: 15.30

Наименование продукции Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды
Чай 50 Чайные чашки 50
Кофе 50 Кофейные чашки 50
Мороженое ассорти с шоколадом 50 Креманки для мороженого 50
Торт ’’ Прага’’ 50 Тарелки пирожковые 50

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)

2.11 Заявка в буфет к банкету

Время готовности: 15.30

Наименование товара Единица измерения Вместимость, л. Кол-во шт.
Водка «Nemiroff лайт» бутылка 0.5 20
Шампанское «Martini Asti» бутылка 0.8 13
Вода минеральная бутылка 0.5 20
Напиток бутылка 1,5 7
Фрукты: кг 20
яблоки кг 5
виноград кг 5
апельсины кг 5
слива кг 5

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)

2.12 Заявка в бельевую к банкету

Время готовности: 15.00

Наименование белья Кол-во, ед.
Скатерти банкетные 1,73х 1,73 мСкатерти белые 1,5 х 1,5 мСалфетки белыеРучникиПолотенцеФартук 253110633

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)


3. Технологическая часть

Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать блюдо свежемолотым черным перцем и положить листочки базилика.

Салат с креветками - Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение буквально 3 минут. Очистить. Приготовить салат из мелко порезанных огурца, вареных моркови и картофеля, вареных яиц, репчатого лука. Салат приправить солью, оливковым маслом. Выложить горкой на салатник, уложить сверху креветками.

Осетр заливной - Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветленная его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки.

Шампиньоны в кокотнице- поставить сковородку на плитку со сливочным маслом, пусть растапливается. В это время почистить луковицу и мелко порезать. Обжарить лук на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду шампиньоны, 3 большие ложки сметаны, соль перец. Тушить 5 минут. Засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки.