Организация работы пиццерии и бара
Интерьер зала
В интерьере пиццерии используют декоративные элементы, создающие единство стиля.
Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.
Одним из важных приемов в решении современного интерьера пиццерии является деление пространства торгового зала на отдельные зоны: большой и малый залы. Для этого применяют невысокие перегородки, цветочницы.
К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов в пиццерии используют паркет.
Функциональным элементом в интерьере предприятий является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В стенах имеются ниши, в которых располагаются картины.
Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение смешанное. Светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. Используется также местное освещение отдельных участков зала, а также элементов оформления и оборудования.
Главным оборудованием зала предприятия является мебель. Она удобна, комфортабельна и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонирует с архитектурным оформлением зала. Столы и скамьи изготовлены из ценных пород дерева. Как дополнение к интерьеру служат большие старинные комоды.
Для удобства гостей в зале в летнее время используются кондиционеры, в зимнее – обогреватели.
В пиццерии обслуживание гостей производится официантами.
Подготовка зала к обслуживанию
Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за I —2 часа до открытия предприятия.
Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.
При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляют в определенной последовательности в зависимости от уборки поля: при влажной уборке (рамы, линолеум) в начале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в заде.
Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.
После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.
Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн.
Столы расставляют прямыми линиями, образуя из них группы - зоны, отделенные одна,- другой основными и дополнительными проходами. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов.
Подсобными столами служат комоды, которые устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. На них официанты ставят посуду.
Сервировка стола
Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.
Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в комоды.
Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.
Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца. Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.
Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
На столах вместо скатертей используют индивидуальные салфетки.
Для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).
Доставляют тарелки в зал на подносе, накрытом салфеткой. Поднос с тарелками берут двумя руками. При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику; а остальные пальцы только придерживают ее. Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки — слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.
Используется в основном фаянсовая и стеклянная посуда.
Ассортимент используемой посуды
Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 17—18 см применяется для подачи хлеба.
Тарелка закусочная диаметром 20—24 см используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок.
Тарелка глубокая десертная диаметром 20—22 см и вместимостью 250 см3 служит для подачи десертных блюд.
Тарелка мелкая десертная диаметром 20—22 см применяется при подачи сладких горячих блюд.
Тарелка сервировочная диаметром 30—33 см.
Тарелка мелкая столовая диаметром 27—29 см приме-1яется для подачи вторых горячих блюд.
Глубокая столовая тарелка диаметром 24-27см, вместимостью 500 см3 для подачи горячих и холодных блюд порциями; диаметром 20см и вместимостью 250 см3 — для подачи супов полупорциями.
Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10—12 порций диаметром 40—45 см для подачи пиццы, холодных рыбных, мясных блюд.
Салатники вместимостью от 100 и более см куб.
Приборы для специй и приправ— солонки, перечницы, горчичницы.
Чайные чашки (200—250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.
Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному.
Характеристика столовых приборов.
Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.
К основным приборам относят закусочный, столовый, десертный.
Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам. Отличается от столового прибора меньшим размером.
Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.
Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта.
Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.
Меню
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
Порядок расположения закусок, блюд в меню должен соответствовать следующим требованиям от менее острых к более острым, пряным; горячие блюда — от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.