Субпродукти і вироби з них
Субпродукти— це внутрішні органи (за винятком кишок) і частини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також ферменти, вітаміни і гормони.
За загальною кількістю білкових речовин більшість субпродуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха, губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова Цінність нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних білків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти найцінніші в харчовому відношенні. У вухах, губах, вим'ї, рубці більше сполучнотканинних білків — колагену та еластину.
В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.
Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі субпродукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатесними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви,
Паштет з печінки. 1 кг свинячої печінки, 0,5 кг свинячого м'яса, 0,25 кг м'якоті хліба, намоченого у воді, три цибулини, 100 г топленого вершкового масла, 3 яйця, склянка білого вина, мускатний горіх, червоний перець, сіль, сало (все це добре подрібнюють). Всі компоненти, крім сала, змішують, збивають виделкою і складають у глиняні горнята, на дно яких кладуть шматочки нарізаного сала.
Печуть паштет у духовці або варять на водяній бані герметично закупореним. Паштет, герметичне закритий кришками, проварений протягом 1,5 год. В окропі, зберігається тривалий час.
Печінка смажена. І кг печінки, 2 столові ложки борошна, 6 столових ложок вершкового масла, 3 склянки сметанного соусу з цибулею, сіль, перець— за смаком.
Підготовлену печінку нарізують тонкими скибками, злегка відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, смажать з двох боків на вершковому маслі й ставлять у духовку на 15-—20 хв. Подаючи на стіл, поливають сметанним соусом з цибулею, гарнір — картопляне пюре або смажена картопля.
Печінка шпигована часником. 1кг печінки, 10 зубків часнику, 5 чайних ложок борошна, 5 столових ложок смальцю* 20 картоплин, 300 г молока, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 10 чайних ложок вершкового масла, перець, сіль за смаком,
З печінки знімають плівку, нарізують широкими тонкими шматочками, шпигують часником, посипають сіллю і перцем, обкачують у борошні і смажать на смальці до готовності. Одночасно готують картопляне пюре на молоці й підсмажують цибулю для гарніру До печінки як гарнір можна додатково подати помідори й огірки.
Печінку можна шпигувати салом.
Печінка смажена з цибулею. 1кг печінки, 4 цибулини, по4 столові ложки борошна, топленого масла або свинячого жиру
З печінки знімають плівку, вирізають великі судини, обмивають, нарізують тонкими шматочками, солять, перчать і обкачують у борошні. Цибулю нарізують тонкими кружальцями.
У розігрітому жирі підсмажують цибулю, потім її знімають, а печінку обсмажують з обох боків протягом 12—15 хв.
Подають на тарілці, прикрашаючи кожний шматочок печінки підсмаженою цибулею. Кращий гарнір — смажена картопля.
Нирки тушковані. 600 г нирок, 2 морквини, 1 корінь петрушки,5 картоплин, 3 цибулини, 2 столові ложки смальцю або вершкового масла, 1 склянка сметани, 2 столові ложки томату-пюре, 1,5 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, зелень.
Підготовлені нирки нарізають тонкими шматочками, солять, посипають борошном, обсмажують на смальці або вершковому маслі, кладуть у каструлю, заливають бульйоном, додають сметану, томат-пюре, перець і тушкують до напівготовності. Потім кладуть дрібно нарізані та підсмажені моркву, петрушку, цибулю, а також картоплю й тушкують до повної готовності.
Нирки скажені. 600 г нирок, 3 цибулини, 2 столові ложки смальцю або вершкового масла, сіль, перець за смаком.
Підготовлені нирки нарізають скибками завтовшки 0,5 см, посипають перцем і сіллю, смажать на смальці або вершковому маслі, посипають цибулею, підсмаженою на вершковому маслі.
Язик відварений. 600 г язика (яловичого, свинячого або телячого), півморквини, половина кореня петрушки, півцибулини, 2 столові ложки вершкового масла, сіль, перець за смаком, лаврове листя.
Язик промивають, заливають холодною водою, солять і варять при слабкому кипінні. Потім його кладуть у холодну воду і коли охолоне, знімають оболонку. Язик нарізають шматочками (ніж треба тримати під гострим кутом), кладуть на мілку тарілку і поливають вершковим маслом.:
Язик смажений. 600 г язика, по півморквини та петрушки, півцибулини, 1 яйце, 1 склянка сухарів, 2 столові ложки вершкового масла для смаження, і кг картоплі, 3 столові ложки вершкового масла для поливання і приготування гарніру, сіль, перець за смаком, лаврове листя.
Промитий язик варять з морквою, петрушкою, лавровим .лис* тям, перцем, сіллю до готовності, опускають у холодну воду, швидко знімають оболонку, нарізають порційними шматками, злегка обкачують у пшеничному борошні, змочують збитим яйцем, обкачують у сухарях і смажать на добре розігрітому вершковому маслі.
Язик заливний. І кг язика, корінь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огірок, 201-25 г желатину, 2,6—3 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, лаврове листя, зелень.
Підготовлений язик варять до готовності, додавши сіль, перець-горошок, лаврове листя, обчищені й нарізані корінь петрушки та ріпчасту цибулю. Виймають і кладуть на кілька хвилин у холодну воду, одразу ж знімають оболонку, охолоджують, нарізують тонкими порційними шматками, кладуть на блюдо, прикрашають кружальцями звареного яйця, свіжого або консервованого огірка, зеленню петрушки. Щоб закріпити ці оздоблення, їх попередньо з ложки заливають Желе. Після того як желе застигне, шматки язика заливають у 2—3 прийоми рівним шаром желе.
Желе готують з процідженого бульйону, в якому варився язик, додавши до нього набухлий у перевареній воді желатин.
Мозок смажений. І мозок, 1 столова ложка борошна, 1/2 лимона та 2 столові ложки Масла.
Мозок замочують у холодній воді на 30—40 хв., очищають від плівки, кладуть у каструлю, заливають холодною водою так, щоб він був повністю покритий, додають 1—2 столові ложки оцту, сіль, 2—3 лаврових листки та 5—6 горошинок перцю або шматочок стручкового перцю. Коли вода закипить, вогонь зменшують і продовжують варити ще 25—30 хв. Мозок виймають з відвару і дають трохи обсохнути; Після чого кожну половинку мозку розрізають на дві частини, посипають сіллю, меленим перцем, обкачують в борошні й обсмажують з усіх боків у маслі на розігрітій сковороді.
Готовий мозок кладуть на блюдо, поливають маслом та лимонним соком, посипають зеленою петрушкою або кропом. На гарнір можна подати смажену картоплю або Картопляне пюре, а також горошок, стручки квасолі, моркву та ін.
Мозок відварений. 700 г мозку, півморквини, петрушки, півцибулини, 1 столову ложку 9%-ного оцту, 2 столові ложки вершкового масла, 1 столова ложкам сухарів, сіль, перець за смаком, лавровий лист. Підготовлений мозок кладуть у холодну воду, підкислену оцтом,доводять до кипіння б варять на слабкому вогні 25—30 хв. з додаванням обчищених і нарізаних морквин, петрушки й цибулі, а також солі, перцю та лаврового листя.
Перед подаванням на стіл його розділяють на скибочки й поливають вершковим маслом з підсмаженими сухарями.
Вим'я (серце) смажені а овочами. 1 кг вим'я (серця), 300 г моркви, 500 — картоплі, 90 — сухого зеленого горошку, 50 —жиру, 50 г вершкового масла, 1,5 склянки молока, 60 г моркви, кілька корінців петрушки, селери, 20 г ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки, 3 горошини перцю, 2 столові ложки оцту, 50 г борошна, 70 — сухарів, 30 г кропу або 60 г зеленої петрушки, сіль, цукор і мелений перець за смаком.
Вим'я добре миють, заливають холодною водою, вливають трошки оцту і ставлять варити. Через ЗО—40 хв. у бульйон кладуть почищені корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, сіль і при слабкому кипінні варять до готовності.
Сухий зелений горошок промивають і відварюють в киплячій солоній воді. Картоплю нарізують маленькими кубиками і ставлять варити. Моркву очищають, також нарізують маленькими кубиками, трохи обсмажують, заливають невеликою кількістю води й тушкують. До майже готової моркви вливають молоко і, коли воно закипить, додають трохи підсмажене борошно. Овочі добре перевішують, додають відварені майже до готовності картоплю і зелений горошок і все тушкують до готовності. Зварені овочі заправляють за смаком сіллю та цукром.
Відварене охолоджене вим'я нарізують скибочками, трохи підсолюють, посипають меленим перцем, змочують у розбавленому теплою водою борошні, обкачують у сухарях і добре обсмажують з обох боків.
Серце готують так, як і вим'я: розрізаюсь, промивають, вимочують 1—2 год. у холодній воді, а потім відварюють, обкачують у сухарях і підсмажують.
Гуляш з яловичого серця та вим'я. 500 г яловичого серця або вим'я, по 1 столовій ложці борошна, масла і томат-пюре, 1 цибулина.
Серце або вим'я миють, нарізають кубиками масою 30—40 г і знову промивають, посипають перцем, сіллю і обсмажують на сковороді в розігрітим маслом і дрібно нарізаною цибулею/Після цього посипають борошном і смажать ще кілька хвилин. Підсмажені шматочки складають в каструлю, заливають гарячою водою так, щоб вона їх покрила, кладуть томат-пюре, лаврове листя, накривають каструлю кришкою і тушкують 1,5—2 год. На гарнір подають смажену або відварену картоплю.
Серце тушковане з овочами. 1 кг серця, 1 кг картоплі, 2 морквини, 1 корінець петрушки, 3 склянки червоного соусу, 1 склянка сметани, сіль, перець за смаком.
Промите яловиче або свиняче серце вимочують у холодній воді протягом 2—3 год., промивають, заливають киплячою водою, варять на слабкому вогні до м'якості (3—4 год. яловиче серце і 2—2,5 год. свиняче), охолоджують у холодній воді 20—25 хв., Нарізують впоперек на невеликі тонкі шматки, кладуть у сотейник або каструлю, заливають гарячим червоним соусом, додаючи нарізані картоплю, моркву, петрушку та ріпчасту цибулю, лаврове листя, перець-горошок і тушкують до готовності овочів. Одночасно з червоним соусом можна додати сметану.