Смекни!
smekni.com

Технология производства запеченных блюд из мяса (стр. 10 из 12)

Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;

консистенция: мягкая, сочная;

цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценностьккал/кДж
34,05 56,1 11,1 689,5/2882,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Свинина, запеченная с баклажанами"

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Мясо свинины 175 147 1,47 4,41 7,35
Баклажаны 118 100 1 3 5
Лук репчатый 48 40 0,4 1,2 2
Соль поваренная 4 4 0,04 0,12 0,2
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2
Майонез 20 20 0,2 0,6 1
Сыр 10,8 10 0,1 0,3 0,5
Сливочное масло 5 5 0,05 0,15 0,25

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: золотистая корочка запеченного сыра;

Вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Свинина на сковороде

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина на сковороде".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Свинины на сковороде используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Пиво ГОСТ Р511174-98

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины на сковороде должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура "Свинина на сковороде".

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мясо свинины 142 129
Масса обжаренного мяса 100
Пиво 30 30
Масло подсолнечное 5 5
Соль поваренная 4 4
Специи 4 4
Масса полуфабриката 185
Выход 163

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина на сковороде" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Время запекания 15 мин., температура 250 °С. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковороде.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.

консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.

цвет: Золотистый.

вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.


ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценностьКкал/кДж
25,98 39, 19 1,44 462,39/1932,79

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: "Свинина на сковороде"

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Мясо свинины 142 129 1,29 3,87 6,45
Пиво 30 30 0,3 0,9 1,5
Масло подсолнечное 5 5 0,05 0,15 0,25
Соль поваренная 4 4 0,04 0,12 0,2
Специи 4 4 0,04 0,12 0,2

Выход порции: 163 г.

Описание технологического процесса

Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.

Требования к качеству

внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.

консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.

цвет: Золотистый.

вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.

Сроки реализации - 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Мясо Фантазия

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо Фантазия".

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Мяса Фантазия используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Помидоры ГОСТ1725-85

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сыр ГОСТ 7616-85

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Специи ГОСТ 29053-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса Фантазия" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура "Мясо Фантазия".

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мясо свинины 122 102
Специи 4 4
Масло подсолнечное 5 5
Помидоры 21 20
Лук репчатый 24 20
Шампиньоны консервированные 14 10
Майонез 10 10
Сыр 5,4 5
Соль поваренная 4 4
Масса полуфабриката 210
Выход 180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 20 мин., температура 250 °С.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.

Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.

Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели: