Смекни!
smekni.com

Технология производства запеченных блюд из мяса (стр. 4 из 12)

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 237 175
Бекон копченый 30 25
Яйцо (белок) 1/4 10
Сливки 100
Растительное масло 10 10
Мука 5 5
Мускатный орех 1 1
Перец 4 4
Соль 4 4

Говяжья грудинка запеченная.

Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.

Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 217 160
Лук репчатый 18 15
Морковь 18 15
Корень петрушки 21 15
Корень сельдерея 21 15
Мука 5 5
Томатная паста 5 5
Масло растительное 8 8
Специи 4 4
Соль 4 4

Баранина, запеченная с капустой.

Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.

Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Баранина 140 100
Капуста белокочанная квашенная 198 100
Жир животный топленый пищевой 12 12
Лук репчатый 12 10
Специи 4 4
Соль 4 4

Говядина запеченная с картофелем в молоке.

Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 110 80
Картофель 206 150
Соус молочный 100
Сыр 5,4 5
Сливочное масло 3 3
Специи 4 4
Соль 4 4

Мясо, запеченное по-Московски.

Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.


Наименование сырья
Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 213 156
Лук 18 15
Маргарин 3 3
Картофель 165 120
Сыр 5,4 5
Специи 4 4
Соус сметанный 100 80
Соль поваренная 4 4
Масса полуфабриката 512
Выход 387

3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками

Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.

Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличить температуру духовки до 250°С и готовить еще 15 мин.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Свинина 90 75
Бекон 15 10
Картофель 21 15
Помидора 16 15
Чернослив 13 10
Кедровые орехи 3 2
Фундук 3 2
Специи 10 10
Соль 4 4

Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами.

Запеканка картофельная с мясом.

Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.

Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности.

Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.



Наименование сырья
Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 161 119
Картофель 400 285
Лук репчатый 29 24
Жир животный топленый пищевой 15 15
Сухари 6 6
Масло сливочное 10 10
Соус 75
Специи 4 4
Соль 4 4

Макаронник с мясом.

В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают.

На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.

Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом (см. предыдущий рецепт).

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 161 119
Макароны 28 80
Лук репчатый 29 24
Яйца 1/4 10
Жир животный топленый пищевой 15 15
Сухари 6 6
Масло сливочное 10 10
Специи 4 4
Соль 4 4

Голубцы с мясом.

В подготовленные листья белокочанной капусты (см. стр.8) завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Говядина 164 121
Капуста свежая 218 160
Рис 13 36
Лук репчатый 33 28
Жир животный топленый пищевой 10 10
Соус 125
Специи 4 4
Соль 4 4

Соус - сметанный, сметанный с томатом.

Свинина по-славянски.

Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Свинина 181 150
Сливочное масло 10 10
Соус 60
Лук репчатый 24 20
Изюм 10 10
Чернослив 20 15
Зелень 5 5
Специи 4 4
Соль 4 4

Соус красный мясной.

Свинина с винным соусом

Вырезать в филе продольный "кармашек". Натереть мясо солью и перцем. Зелень мелко нарубить и перемешать с творогом и сухарями. Начинку выложить в "кармашек". Обернуть мясо салом и закрепить. Обжарить филе в растительном масле. Затем запекать 15-20 минут при 200 градусах. Влить вино в сок от жаркого, уварить и загустить закрепителем. Приправить солью, перцем и сахаром. Цуккини натереть на терке. Перемешать с яйцом и мукой. Испечь в топленом масле оладьи. Разложить их по тарелкам с нарезанным мясом и соусом.