Зміст
Вступ
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
2. Асортимент салатів і вінегретів
3. Особливості приготування салатів і вінегретів
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Вступ
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із них накопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
Актуальність роботи: салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів. Це вже не „herbal salata”, що значить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічно чистих продуктів.
В сучасних тлумачних словниках можна прочитати , що салат - це „холодна страва з дрібно нарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. В сьогоднішньому розумінні салат - збірна страва, що готується швидко, нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”. Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.
Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.
Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати , розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холодних закусок , підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.
Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізувати асортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристику основній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів, розробити новітні технології виробництва даних страв , дослідити показники якості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодо проробленої роботи.
Об’єкт дослідження: в даній роботі є технології салатів і вінегретів.
Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості , вдосконалення технологій.
Практичне значення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини - вони являються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. Вітамін С наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах і фруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хто страждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів (до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російський салат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєнню продуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологій приготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент, поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крок до впровадження здорового харчування в населення.
1. Історичний огляд походження салатів і вінегретів
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню. Слово "салат" пішло від латинського словосполучення "herbal salata", що означає не більш ніж "солона зелень". Перші салати готувалися із "пращурів" сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які й легкотравні.
Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася
ідеальна кулінарна формула для салату: "Салат має лоскотати язик, необпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, не перевантажуючи шлунок".
Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній,вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо їїпівдень і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар- скупар приправляє салат оцтом, кухар- філософ додає сіль, кухар- розтринькувач заправляє маслом, а кухар- художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними "зеленими" соусами, і приправами з рибних екстрактів.
Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а Мішель Монтень навіть написав книгу "Наука їжі".
У цей час досягло апогею мистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не просто кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели,гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів.Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.
XІХ століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат "Олів'є" - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називають російським салатом.
Авторство ж оригінального "Олів'є" належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х років XІХ століття він тримав у Москві ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Салат "Олів'є", у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливості російських кулінарів.
В XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а в деяких аматорів - і сніданок) не обходиться без них.
Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат - це та страва, що дає простір для кулінара.
Приблизно на одну порцію салату варто витрачати 2- 3 г солі, 0,02 г перцю, 2- 3 г зелені,
- Вибравши необхідний до випадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним - як з рецептурою, так і з технологічної частинами, і тільки потім підбирайте продукти для готування.
Салат вважають добре приготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит. Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.
2.Асортимент салатів і вінегретів
Салати з сирих овочів:
· Салат зі свіжих огірків;
· Салат зі свіжих помідорів;
· Салат із зеленої цибулі;
· Салат з редиски;
· Салат «Весна»;
· Салат із білокачанної капусти;
Салати із суміші різних сирих овочів:
· Салат із томатів з бобовими;
· Салат із білоголової капусти та яблук;
· Салат із капусти з бобовими;
· Салат „Дністер”
· Салат із моркви та яблук;
· Салат „Полонинський”
· Салат ”Хмельницький”
· Салат „Вітамінний”;
· Салат із листків кульбаби у томатному соусі;