Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий (стр. 1 из 7)

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной курсовой работы - дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;

- раскрыть классификацию и кодирование хлеба и хлебобулочных изделий;

- охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;

- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть особенности экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий;

- обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;

- назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

Рис. 1 Классификация хлебобулочных изделий

Классификация хлебобулочных изделий на подгруппы, виды и разновидности представлена на рис. 1.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация. Хлебопекарная промышленность выпускает большое ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничной или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, В частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3- 4,5 ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1 -1,5 ч.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65% молочной, около 25% уксусной и 10% других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для смягчения кислого вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой (температурой 95-97'С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет до 30-35"С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.