Смекни!
smekni.com

Использование пряностей (стр. 1 из 2)

1. Пряности

Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах, для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

Происхождение русского слово "пряность" тривиально — от слова "перец" — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность).

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические, или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных

Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.


2. Классификация пряностей

2.1 Классические или экзотические пряности

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся: асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан, многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Из млечного сока корней растения получают пряность; бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис, ваниль; гвоздика; имбирь; калган – корень одного из трех видов многолетних травянистых растений семейства имбирные; кардамон; корица; куркума; лавр; мускатный орех; перец – черный, белый, кубеба (яванский перец, кумукус, рину), длинный перец, африканский перец; красный перец (капсикум) – перец стручковый,кайенский перец, птичий перец; псевдоперцы – кумба и негритянский перец, он де гинейский; душистые перцы – ямайский, японский, малагетта; розмарин; цедра; шафран.

2.2 Пряные овощи

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

· Луковичные

· Лук

· Репчатый лук

· Многоярусный лук

· Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

· Лук-порей

· Лук-батун

· Шнитт-лук, он же резанец, скорода

· Мангир, он же стареющий лук

· Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

· Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

· Чеснок

· Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

· Колба, она же лук победный, сибирская черемша

· Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

· Корнеплоды

· Петрушка

· Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

· Сельдерей, он же душистая петрушка

· Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

2.3 Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

· Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

· Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

· Анис, он же ганус

· Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

· Горчица

· Чёрная горчица, она же настоящая, французская

· Сарептская горчица, она же русская, горчица

· Белая горчица, она же жёлтая, английская

· Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

· Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

· Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

· Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

· Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

· Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

· Кервель, он же купырь, снедок, журница

· Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

· Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

· Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

· Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

· Кресс

· Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

· Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

· Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

· Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

· Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

· Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

· Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

· Майоран

· Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава