регистрация /  вход

Виробництво кисломолочних напоїв (стр. 1 из 3)

Зміст

Вступ

1. Відомості про підприємство

2. Асортимент виготовлюваної продукції

3. Технологія виробництва кисломолочних напоїв

4. Схема технологічної лінії по виробництву кисломолочних напоїв та детальний опис декількох машин цієї лінії

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Молоко – це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців.

Сучасна промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов’язаних трудомістких і специфічних технологічних процесів. Виробництво масла і сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока.

Харчова цінність сиру обумовлена концентрацією в ньому молочного білку та жиру, наявністю незамінних амінокислот, летких жирних кислот, карбонільних поєднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих та інших мінеральних солей. Сир – висококалорійний продукт: в залежності від вмісту жиру і білків калорійність 1 кг сиру коливається в межах від 2500 до 4000 ккал.

Щоб отримати доброякісне сиро придатне молоко потрібно організувати правильне утримання, кормління і поїння тварин. Корм не повинен бути одноманітним і старим. Правильна і своєчасно проведена первинна обробка зберігає початкові властивості свіжовидоєного молока.

1. Відомості про підприємство

Землекористування відкритого акціонерного товариства «» розташоване в південній частині району. Центральна садиба товариства розташована в селі. Землекористування простягається із заходу на схід на 29 км та із півночі на південь – на 15 км. Відстань до районного центра– 30 км і до обласного центру– 125 км. Найближча залізнична станція «» знаходиться на відстані 25 км.

Територія товариства розташована в південній частині степової зони України та відноситься до другого агрокліматичного району, який характеризується як дуже теплий та посушливий. Середньорічна кількість опадів 422 мм. За вегетаційний період випадає 244 мм., переважно у вигляді дощів ливневого характеру. Середньомісячна температура повітря найхолоднішого місяця – січня складає -4,7ºС, а найтеплішого – липня +22ºС. Безморозний період складає 160-175 діб. Весняні приморозки закінчуються в другій половині квітня, наступають восени в другій декаді жовтня. Середня тривалість вегетаційного періоду – 214 діб.

На сьогоднішній день «» це одне з найбільших сільськогосподарських підприємств Запорізької області. Товариством обробляється 11583 га пашні, з якої 8654 га постійного користування та 2929 га на умовах оренди земельних паїв строком на 10 років.

ВАТ «» - господарство з добре розвиненим тваринництвом. На сьогоднішній день утримується КРС – 1835 голів, у тому числі 410 корів, свиней – 7213 голів.

Тварини розміщені на наступних фермах:

- Свині на свинорозвідному комплексі, з них 5078 голів на племінній фермі та 2135 голів на товарній свинорозвідній фермі;

- КРС розміщений на двох фермах: племінна молочна ферма, де утримується 1244 голови, з них 410 голів корів і 834 голови молодняка КРС, на фермі по відгодівлі КРС утримують 591 голову.

В господарстві працює 360 чоловік.

Спеціалізація: виробництво та реалізація зерна, сояшника, м’яса, молока, племінних свиней.

В структурі реалізації продукції займають:

Продукція сільського господарства – 94,5%;

В тому числі рослинництво – 47,2%;

з них зерно – 30,6%;

сояшник – 13,0%;

Тваринництво – 47,4%;

із них свинина – 28,0%;

яловичина – 4,4%;

молоко – 14,9%;

Реалізація іншої продукції та послуг – 5,5%.

В структурі посівних площ займають: Площа, га % в структурі
Площа землі в обробітку 11583 100
Зернові 6720 58,0
У т.ч. пшениця 4619 39,9
Технічні культури 2671 23,1
В т.ч. сояшник 2003 17,3
Кормові культури 1719 14,8
Чистий пар 473 4,1

Виробничі потужності:

- Племінний свинорозвідний комплекс на 8000 голів;

- Молочна племінна ферма на 410 голів і 600 голів молодняка КРС;

- Ферма по відгодівлі КРС – на 1500 голів;

- Механізований зерновий ток на прийом та доробку 30 тис. тонн на рік;

- Зерносховища – на 30 тис. тонн;

- Силососховища – на 24 тис. тонн;

- Ковбасний цех – на 500 кг виробів на добу.

Об’єми виробництва основних видів продукції, тонн

Показники 2007 рік 2008 рік
Зерно 11690 27989
У т.ч. пшениця 9549 20473
Сояшник 1567 4238
М’ясо, жива вага 1139 1051
В т.ч. свинина 894 795
Яловичина 245 256
Молоко 2314 2033

Об’єми реалізації основних видів продукції, тонн

Показники 2007 рік 2008 рік
Зерно 7231 22063
У т.ч. пшениця 6645 17381
Сояшник 1447 4124
М’ясо, жива вага 1232 1007
В т.ч. свинина 1023 764
Яловичина 209 243
Молоко 2147 1826

Машинно-тракторний парк представлений наступною технікою:

- Трактори, зайняті в рослинництві – 500 шт., з них 3 зарубіжного виробництва:

- Автомобільний парк: вантажні – 24 машини вантажністю 205,5 т; легкові – 16 шт.; спеціальні – 11 шт.; автобуси – 6шт.

- Збиральна техніка: зернові комбайни – 8 шт., кормозбиральний – 1комбайн, всі зарубіжного виробництва.

2. Асортимент виготовлюваної продукції

На заводі працює лінія по переробці молока. Зараз підприємство випускає вершкове масло, кефір 1%-ої та 2,5%-ої жирності, молоко пастеризоване жирністю 2,5% та 3,2%, молоко пряжене жирністю 4% та 6%, творог, сметану 15% та 20%, ряжанку.

Вершкове масло , до складу якого входять молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, чудові смакові якості й високу засвоюваність — 98 % для молочно­го жиру та 94 % —для сухих речовин плазми. Солодковершкове — характеризуєть­ся вираженим смаком і ароматом, утворюється в результаті пастеризації свіжих вершків; може бути со­лоним та несолоним; масова частка жиру не менш як 82,5 %, вологи — не більш як 16%.

Кефір 2,5% жирності.

Поліетиленові пакети по 500 г і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.

Кефір 1% жирності.

Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках.

Сметана 20% жирності.

Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока, заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Молоко фасоване 2,5% жирності.

Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт. Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока знежиреного.

Ряжанка 4% жирності.

ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених термофільною закваскою.

3. Технологія виробництва кисломолочних напоїв

До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні напої,кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеіну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенця, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенця — 95-98 °С із витримкою 2-3 год.