В свою очередь, в ресторане «Онега» используются определенные виды вилок, назначение и способ применения которых определены:
-Вилочка лимонная — для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца.
-Вилка двухрожковая — для подачи сельди.
-Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Предназначена для перекладывания рыбных консервов.
-Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумя зубцами на конце.
-Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — один из трёх зубцов (левый) более мощный для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.
-Игла для омаров — для употребления омаров.
-Вилка кокильная — для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.
Ресторан «Онега» предпочтение отдает ножам с частично зубчатым острием, которыми легко резать основную часть блюда. Используются также:
1) Закусочные приборы - нож, вилка. Они по размеру меньше столовых. Их кладут при подаче холодных закусок.
2) Рыбные приборы - нож и вилка. Кладутся при подаче некоторых горячих рыбных блюд.
3) Десертные приборы - нож, вилка и десертная ложка. При подаче пирожных с твердой глазурью кладется вилочка с четырьмя рожками, а при подаче десертов с мягкой глазурью милочка с тремя рожками, один из которых заострен и расширен.
Фруктовые приборы - нож и вилка. Вилка с закругленной ручкой.
Кроме того, в ресторане «Онега» используются другие виды приборов:
-ложка для мороженого (с прямой гладкой лопаточкой),
-ложка с длинной ручкой для размешивания сиропов,
- чайная ложка,
- кофейная ложка и ложка для кофе,
- соусная ложка,
- разливательная (разливная) ложка,
- ложка для крема;
- ножи для масла, сыра, резки хлеба;
- приборы для устриц, омаров, мидий, раков и крабов;
- щипцы для льда, спаржи, хлеба, сахара, колки орехов;
- лопатки для торта и пирожных, икры;
- специальные ножницы для разрезания грозди винограда на кисточки;
- вилка для фондюгорелки используется при подаче национальных блюд.
В свою очередь, в ресторане «Онега» сервируют стол тремя видами чашек:
бульонными - используются для подачи бульонов, супов-пюре и заправочных супов. Вместимость - 350-400 куб.см. Различаются с двумя (с противоположных сторон) и с одной ручками.
чайными - используются для подачи чая, кофе с молоком или сливками, какао, шоколада. Вместимость - 200-250 куб.см.
кофейными - используются для подачи чёрного кофе. Вместимость - 75-100 куб.см.
Кружка является самым удобным и часто используемым предметом кухонной утвари, применяемым для питья. В арсенале ресторана «Онега» используются однотонные кружки из толстого фарфора с ручкой.
Что касается используемых стеклянных бокалов различного назначения, то в ресторане «Онега» используются следующие их виды:
Важное место в ресторане занимают стеклянная посуда под напитки. Так, винные бокалы имеют стандартный объем (190-230 мл для белого вина, чуть больше, 240-255 мл, - для красного) и форму, напоминающую бутон тюльпана: чаша бокала широкая внизу, к верхнему краю слегка сужается, что не дает улетучиться тонкому аромату вина.
При этом чаша бокала для белого вина отличается особой стройностью, больше вытянута кверху. Красное вино любит «дышать», поэтому для него используются бокалы более широкие, «пузатые». Наполнять такой бокал следует не доверху, а лишь на треть. Для насыщенного и элегантного фруктового вкуса вин типа Bordeaux, Rioja принята слегка вытянутая, яйцеобразная форма бокала. Красное вино типа Bourgogne, Barolo предпочитает просторные, округлые бокалы. Для терпких вин - малаги, шерри - выбирают бокалы очень простой, почти прямой формы.
Небольшой бокал в форме тюльпана используют для коньяка, молодых арманьяков, бренди, кальвадоса, рома. Его форма и размер подчеркивают тонкие ароматы карамели и плодов и смягчают жгучую крепость алкоголя. Коньяки и зрелые арманьяки подают в ресторане «Онега» в бокалах небольшого объема, с округлым основанием чаши и узким горлышком-верхом. Коньяк наливается на одну треть, до самой широкой части рюмки, чтобы весь аромат концентрировался у узкого горлышка. (см. Приложение 6, рисунок 11).
Для шампанского в ресторане «Онега» применяют два вида емкостей, совсем не похожих друг на друга: флюте - высокий и тонкий бокал на длинной ножке объемом около 180 мл и креманка с очень широкой чашей объемом 120-270 мл. Креманку часто используют при создании пирамиды из бокалов. Но в любом случае к шампанскому подают бокал на длинной ножке, чтобы рука не касалась чаши и не согревала ее - шампанское пьют охлажденным. Форма такого бокала позволяет увидеть игру пузырьков и насладиться этим благородным напитком. А узкое горлышко не позволяет живописной пенистой шапке исчезать слишком быстро. При подаче, особенно сухого шампанского, бокалы наполняют не более чем наполовину - для раскрытия вкуса и аромата напитка.
В ресторане «Онега» используют высокий пивной бокал, и бокал на ножке в форме тюльпана. Все виды пивных емкостей подходят для этого напитка одинаково. Выбор объясняется индивидуальным вкусом. Теперь о более крепких напитках. Традиционная водочная стопка стала более элегантной - до середины рюмка сужается, а затем расширяется кверху. Но и крепкие прямые стопки также актуальны. Ликерная рюмка малого объема (30-60 мл) называется пони и подается для питья ликеров в чистом виде. Она похожа на бокал для белого вина, только меньше по размеру. Виски - как со льдом, так и в чистом виде - пьют из невысоких, «коренастых» стаканов «олд фэшн» (буквально – «старомодный»). Толстое дно бокала позволяет сохранять необходимую температуру напитка. В этом же бокале подают ликеры и коктейли на их основе (см. Приложение 6, рисунок 12).
Соки, газированные и прохладительные напитки, а также минеральную воду подают в коллинзе - стакане объемом от 300 до 420 мл, чуть расширяющемся кверху. Или в строго цилиндрическом хайболле, объемом около 240 мл. Довольно интересная форма у бокала для айриш-кофе - это высокая, прямая чашка на ножке с небольшой ручкой. В нем подают и другие горячие напитки (см. Приложение 7).
Производителем посуды, используемой в ресторане «Онега» выступает LUBIANA Польша (серия «Kaszub-hel») (см. Приложение 8, рисунок 14). Поставщиком данной посуды является «Мир посуды».
«Мир посуды» занимается поставками посуды и кухонного инвентаря для отелей, ресторанов и других предприятий общественного питания.
На складе фирмы постоянно поддерживается ассортимент, необходимый для открытия новых ресторанов и для пополнения действующих предприятий. В выставочном зале представлены основные образцы предлагаемой посуды. Данная фирма предлагает по каждому проекту несколько альтернативных вариантов сервировки. Постоянное отслеживание тенденций рынка и регулярное обновление ассортимента позволяет максимально облегчить работу по подбору необходимого товара. Опытные менеджеры оказывают содействие в формировании оптимального заказа с учетом количества посадочных мест, особенностей интерьера, сервиса, меню и категории заведения.
Таким образом, в ресторане при гостинице «Онега» используется большое количество разнообразной посуды, что позволяет сервировать стол очень красиво, изысканно и создавать атмосферу уюта и изысканности.
В ресторане используется как фарфоровая посуда, так и стеклянная, а также различные столовые приборы – основные и вспомогательные. Все эти принадлежности высокого качества, с учетом многократного их использования.
2.4 Сервировка в ресторане при гостинице «Онега»
Сервировку стола в ресторане «Онега» проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.
При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом прогладывают между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.
Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку располагают так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
При повседневном обслуживании в ресторане «Онега» мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.
Техника сервировки. При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их. Каждую тарелку берет большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживает ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.
Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку. Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.