Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.
Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Общие сведения
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются человеком.
Кондитерские и булочные изделия высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы B, PP, A. вся продукция, выпускаемая кондитерскими цехами должна соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТП).
Расчет сырья.
| Сырье | 5 порций | Сырье | нетто |
| Испеченные блинчики | 1000 | Мука | 416 |
| Мясной фарш | 2000 | Сахар-песок | 25 |
| Яйцо | 4 | Молоко | 1040 |
| Сухари панировочные | 50 | Яйца | 83 |
| Масло для смазывания | 100 | Соль | 8 |
| Выход | 3000 | Выход | 1000 |
Блинчики испечённые: тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста.
Мясной фарш – измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженным. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.
Яйца – в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины B1, B2, PP и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал.
Сухари панировочные – пищевой продукт, получаемый путем разрыхления. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли.
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др.
Сахар-песок – это продукт, состоящий из сахарозы (C12H22O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 379 ккал.
Молоко – состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества.
Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ¼ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.
Сверху пирог смазывают размешанным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20-25 минут при температуре 200-220°C.
Оформление и подача
Испеченный пирог кладут на порционную тарелку, разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.
Требования к качеству
Пирог должен сохранять свою форму, поверхность его должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах соответствующий. Фарш не должен вылезать из краев. Консистенция фарша плотная. Вкус и запах соответствующий фаршу.
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
В.И. Бодрягин, Г.С. Фонарева и др. Сборник рецептур – Москва, 1999.
Н.Г. Бутейских, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: ПрофОбрИздат, 2002.
З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов - М.: ПрофОбрИздат, 2002.
http://subscribe.ru – Истории возникновения блюд.