Анализ организации производства и обслуживания в баре г. Владивостока "Rock’s"

Основы организации производства и обслуживания в баре - предприятии общественного питания, реализующего смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра: Организация предпринимательской деятельности

Курсовая работа

по дисциплине: Организация производства и обслуживания в ресторанах

Тема: Анализ организации производства и обслуживания в баре г.Владивостока «Rock’s»

Студентка: Вождайкина М.Н

Группа: 541-Мо

Руководитель: доц., к.т.н. Тубол Т.П.

Владивосток 2010


Содержание

Введение

1.Основы организации производствав баре

1.1 Классификация баров

1.2 Правила организации производства

1.3 Правила организации обслуживания

2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s

2.1 Общая характеристика предприятия

2.2 Анализ организации производства

2.3 Анализ организации обслуживания

3. Совершенствование организации производства и обслуживания

Приложение 1

Список литературы


Введение

История возникновения бара начинается с 18 века и ведет к дальнему западу Соединенных штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживалась от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания - бар- небольшой ресторан или часть ресторана, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителю. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Бар- предприятие общественного питания, реализующее смешанные напитки крепкие алкогольные, слабоалкогольные и без алкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные - современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи.

Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно утвержденному ассортиментному перечню. Меню баров с обслуживание официантами кладут на каждый столик или же подается посетителям официантами. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте. За многие годы бары перетерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

Цель работы - на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных методологических принципов и подходов, а также практического анализа (на примере бара «Rock’s») проанализировать организацию производства и обслуживания

Объект исследования – бар «Rock’s».

Предмет исследования – организация обслуживания потребителей на предприятии.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- рассмотреть содержание и основные требования к организации обслуживания в барах;

- проанализировать современное состояние качества обслуживания потребителей в системе общественного питания Приморского края;

- проанализировать процесс обслуживания потребителей на исследуемом предприятии;

- разработать предложения по совершенствованию процесса обслуживания потребителей на исследуемом предприятии.

бар обслуживание общественное питание


1. Основы организации производства в баре

1.1 Классификация баров

Классификация баров бывает разной. В США существует одна градация, в России другая. Я расскажу про виды баров установленные Международной барменской ассоциацией (МБА). В соответствии с ней существует ресторанный бар двух типов:

• Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Иногда бар называют коктейльным. В нем присутствует не только алкоголь, но и чай, кофе, коктейли, миксы и другие виды напитков.

• Есть рестораны, где бар используется для непосредственного обслуживания посетителей. В этом случае, барная стойка выполняет функцию раздачи спиртных напитков официантам, которые несут их клиентам за столики. В работе бара ходят не деньги, аквитанции на заказы.

Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:

· Коктейль-бар: ассортимент бара подобран таким образом, чтобы не только коктейли, но и спиртные напитки в чистом виде были интересны гостям бара, должны быть только модные и эксклюзивные сорта пива; в барной карте оригинальные сорта чая, кофе и

коктейли на их основе. Подача еды не предусмотрена, но в качестве «комплиментов» от бара, к пиву — орешки и снеки, а к чаю и кофе — мини-сладости.

· Винный бар — предполагает наличие большой винотеки и специалиста — сомелье. Барной стойки может не быть — вина в гостевом зале представлены в специальных шкафах, а открываются и декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Горячие блюда не предлагаются: подаются холодные закуски, салаты, десерты. Вино выбирается гостями в процессе дегустации.

· Пивная или пивной бар — предлагает, как правило, 10-15 сортов пива и коктейльные напитки на основе пива в сочетании с соками, сиропами или крепким алкоголем.

Меню пивного бара содержит снеки, специальные блюда к пиву и горячие блюда. При наличии официантов и полноценного меню пивной бар легко трансформируется в пивной ресторан.

· Безалкогольный бар — обычно открываются в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес-центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т.п.

· Лаунж-бар (от англ. lounge — гостиная) находится в особой, изолированной зоне, где удобная мягкая мебель и мелодичная легкая музыка способствует отдыху и непринужденной беседе. Очень часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли.

· Лобби-бар (от англ. Lobby — вестибюль) располагается на первом этаже гостиниц. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент такого бара представлен слабоалкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами.

· Диско-бар предполагает подачу напитков и коктейлей на дискотеках и в ночных клубах для большого количества танцующей молодежи или во время шоу-программ. Меню в диско-баре не предусматривается.

· Пул-бар (от англ. pool) располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны»; бар рядом с бассейном. Ос­новная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла.

· Молочный бар- узкоспециализированное предприятие, предназначенное для реализации молочных и сливочных коктейлей. В барах предусматривают низкотемпературный прилавок для мороженного, плиту для кипячения молока и приготовления молочных флиппов, взбивалку для кремов и молочных коктейлей. В Залах устанавливают столы и стулья ( 20% стульев должно быть рассчитано на маленьких посетителей). Общее количество мест в баре может составлять 25 или 50.

· Витаминный бар- узкоспециализированное предприятие по приготовлению и реализации прохладительных напитков, коктейлей, мороженого, холодных закусок и кондитерских изделий. Витаминные бары в основном относятся к первому классу. Обслеживание потребителей осуществляется барменом. Залы оборудуются барной стойкой с вращающимися табуретами.

· Гриль-бар – это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.

Так же согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса- люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· «люкс»- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторана, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей- для баров.

· «высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей- для баров;

· «первый»- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных- для баров.

1.2 Правила организации производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400,универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

Организация работы мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и

баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюдаи другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—4°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Бары вместимостью 25 мест можно размещать в зале ресторана или кафе. При большом числе мест- в отдельном помещении. В барах класса люкс на место за барной стойкой выделяется 0.8 м длины стойки. Количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 % от числа мест за столами, кроме пивных баров и коктейль-холлов, в которых допускается более низкая доля мест за барной стойкой. Соотношение мест за различными столами принимается:

· Двухместных- 50% от общего количества

· Четырёх местных- 30%

· Шестиместных- 20%.

В барах высшего класса с обслуживанием официантами количество мест за барной стойкой должно составлять не менее25% от числа мест за столами. Соотношение мест за различными столами рекомендуется следущее:

· Двухместных- 80%

· Четырехместных- 20%.

Количество мест за барной стойкой в барах первого класса принимается равным 20% от общего количества мест. На каждое место за барной стойкой необходимо предусмотреть не менее 0.6 м длины стойки. Рекомендуется следующее соотношение мест за различными столами:

· Двухместными- 15%

· Четырехместными-85%

В барах первого класса рекомендуется такое соотношение мест:

· Двухместными 10%

· Четырехместными-90%

Режим работы баров зависит от места их расположения. Если бар расположен в зале ресторана или кафе, то его режим работы совпадает с режимом работы основного предприятия. Так, витаминные, молочные и гриль-бары обычно работают с 8-9 часов до 20-21 часа; пивные бары с 10-11 часов до 20-21 часа; винный бар, коктейль бар- с 11,12,18 часов до 20,21 или 24 часов соответственно. Бары-варьете обычно начинают работу с 20,21,22 часов и заканчивают в 2,3,4,5 утра. При гостиницах дневные работают с 17 до 23 часов, ночные- с 18-19 часов до 1-2 часов ночи.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

1.3 Правила организации обслуживания

Правила работы с посетителями официантов:

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.

После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо". Особенности подачи сообщает повару и бармену.

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе ...».

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо".

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо»..

"Грячее" подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

"Горячее" блюдо с гарниром подается - основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.

После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет: Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай...)»?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно - позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх - фирменная майка, низ - темные брюки, обувь - чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков:

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:

- Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.

- Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.

- Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.

- На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).

- Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков и\или блюд еда подаётся в соответствующем порядке:

Аперитив (напитки перед едой);

Холодная закуска;

Горячая закуска;

Суп;

Горячее блюдо;

Десерт;

Горячий напиток.

В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.

Ни в коем случае нельзя приносить блюда "внахлёст". Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды и\или напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны и\или когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Правила работы с посетителями бармена

Обслуживание посетителя начинается с установления контакта с ним. Если бармен незнаком с посетителем, следует вежливо поздороваться и продолжить разговор в тоне непринужденной беседы без излишней официальности, но и без фамильярности, предложить меню, познакомить с новинками, помочь выбрать напиток в соответствии с настроением клиента, погодой, временем суток и эстетично оформить заказ.

Если посетитель — завсегдатай бара, дружески поздоровайтесь с ним, по возможности расспросите о его делах и все время поддерживайте беседу как со знакомыми, так и незнакомыми вам людьми, будьте тактичны и предупредительны. Демонстрируйте радость при виде входящего посетителя. Также помните, что «единственный способ одержать верх в споре — уклониться от него», и никогда не спорьте с клиентами и проявляйте уважение к мнению собеседника. Это не означает, конечно, что вы должны быть слишком навязчивы и угодливы сверх всякой меры. Найдите «золотую середину» в отношениях с клиентами и придерживайтесь ее.

Товар на витрине должен быть хорошо виден клиентам. Все время поддерживая беседу, быстро и красиво выполните заказ. Если клиент не может самостоятельно выбрать напитки, предложите ему сами в соответствии с его настроением, погодой, временем суток. Обычно в жаркие дни предлагают прохладные коктейли с большим содержанием льда, утром — легкие безалкогольные коктейли, а вечером — напитки покрепче.

Чаще улыбайтесь, и люди будут улыбаться вам в ответ, ведь «улыбка обогащает тех, кто ее получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает». Будьте предупредительны. Клиенты приходят в бар не только за выпивкой, но и за хорошим настроением, которое не возникнет от сухого и официального отношения бармена.

Желательно, чтобы бармен не только знал по имени всех постоянных посетителей бара, которые ему знакомы, но и круг их интересов, что позволит легко выбрать тему для разговора и наладить контакт.

Итак, заметив посетителя, вежливо поздоровайтесь, если перед вами незнакомый человек, и дружески поприветствуйте знакомого. После приветствия спросите, что хочет заказать клиент, и, если он не уверен в выборе, помогите ему. Если клиентов несколько, объедините заказы. К коктейлям не забывайте предлагать гарнир, если он уместен, старайтесь в часы наибольшего наплыва посетителей больше продавать дешевых напитков и несложных в приготовлении коктейлей, чтобы повысить количество продаж.

В начале и в конце рабочего дня посетителей обычно бывает немного, и можно предлагать более дорогие и сложные в приготовлении напитки. Если клиент хочет сделать заказ, а у вас нет нужных ингредиентов, попробуйте заменить их на другие, сочетаемые между собой. Клиент может также попросить сделать коктейль по собственному рецепту, в этом случае нужно вежливо отказать, если в меню коктейль отсутствует, так как впоследствии будет трудно разобраться со счетом. Наиболее популярные смешанные напитки включайте в меню и делайте по комбинированному методу приготовления напитков.

Бармен должен следить, чтобы подвыпившие посетители не беспокоили других клиентов бара, и, по необходимости, вовремя вызвать охрану. Если это бар для некурящих, необходимо объяснить это посетителям и предложить выкурить сигарету на улице, но ни в коем случае не в уборной бара. Не делайте выговор в грубом и безапелляционном тоне, просто попросите, как об одолжении, можно тут же разрекламировать табачный ассортимент бара. Позаботьтесь о том, чтобы барная стойка и витрина были чистыми и красивыми, а меню и салфетки — свежими. Меню должно лежать на барной стойке в нескольких экземплярах в специальной папке, или, если ассортимент бара невелик, можно оформить его на заламинированном листе. Бар для курящих в обязательном порядке должен быть оборудован мощными кондиционерами и специальными очистителями воздуха.

В процессе обслуживания бармен не только подбирает напитки, смешивает коктейли и общается с посетителями. Обычно в баре несколько барменов, которые работают в одной смене. Обязанности распределяются так, чтобы не задерживать работу и максимально повысить качество обслуживания. Если наплыв посетителей велик, а в команде есть неопытный бармен, замедляющий темп работы, ему доверяют приготовление простых коктейлей, как правило, из двух-трех ингредиентов.

У бара не должна выстраиваться длинная очередь, так как клиенты просто уйдут в другой бар. Поэтому бармен должен иметь хорошую память и сразу принимать несколько заказов, а не обслуживать каждого посетителя отдельно.

Не забывайте к напиткам предлагать разнообразную закуску. Сухарики к пиву, сушеные кальмары, чипсы и многое другое позволит вам повысить выручку, а клиенту — получить максимальное удовольствие от напитка. Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют.


2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s

2.1 Общая характеристика предприятия

Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». Место нахождения общества: г. Владивосток, ул. Светланская, 7.

ООО «Rock’s» находится в здании жилого дома и занимает подвальное помещение, используемые под склады.

Общество является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность на основании устава и действующего федерального закона «об обществах с ограниченной ответственностью». Форма собственности общества: общая долевая.

Режим работы ООО «Rock’s»: Для посетителей заведение начинает свою работу с 12:00 до 02:00, но в выходные и праздничные дни бар работает до 05.00.

Интерьер зала для посетителей выполнен в стиле «хай – тек», что в переводе с английского «высокая технология». Сочетание пластика и металла придает этому молодежному стилю элегантность. Этот стиль не требует скатертей, поэтому предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера.

Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Площадка для эстрады и танцев находится в конце зала и является завершением перспективы интерьера. Она выделена с помощью окружающего пространства и оригинальных светильников, особой формы потолка. Глубина эстрады составляет 3,7 м.

Бар с громкоговорящим название Rock’s громко заявляет и даёт понять потребителю его сущность. В выходные проходят концерты, где выступают местные группы и приподносят своё творчество исключительно в стиле рок, во всех его направлениях.

Основной персонал (бармены официанты и кассиры) приходят на работу: утренняя смена в будние дни с 12 утра, в выходные (суббота, воскресенье) с 8 утра. Кухонный персонал приходит каждый день с 8 утра. Смен в среднем у всех работников 15-16 в месяц. график у всех плавающий т.к. много работает учащихся.

Количество мест: За баром 18-20 сидячих мест, за столиками: 6 столов по 6-8 мест, 5 столов по 2 места, 2 стола по 4.

Данное предприятие общественного питания коктейль-бар оказывает следующие услуги:

1. Бронирование посадочных мест;

2. Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино – водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

3. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий (изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии);

4. Организация досуга

5. Так же бар предлагает концерты групп нашего города, и просто музыку от хороших диджеев.

6. Большой выбор коктейлей.

7. Упаковка блюд;

8. Вызов такси;

9. Кейтеринг

10. Проведение банкетов

Контингент питающихся это люди в возрасте от 18. Посетившие это заведение уходят с настроением удовлетворённости, так как многие считают что время проведённое в баре Rock’s– это время потраченное не зря.

Так же к услугам клиентов этого заведение предоставляются услуги кейтеринга, и проведение банкетов с частичным обслуживание

Музыка является частью барной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особенностям обслуживания. Например, в некоторых ресторанах, барах и кафе звучит легкая музыка, в клубах – салонный джаз. Музыкальные композиции, звучащие днем, тщательно подбираются. Музыка не должна звучать громко, она должна являться фоном для ресторанного застолья. Громкость музыки, как и репертуар, во многих ресторанах и барах меняется в течение вечера.

В начале вечерних часов пик она тихая и спокойная, во второй половине вечера – более громкая и динамичная. На предприятиях системы быстрого обслуживания музыкальные программы состоят из фонограмм. Все программы предварительно просматривает директор ресторана и утверждает их.В баре по ненормированному графику каждый нечетный будний день в промежутке с 22 часов до часа ночи выступают молодежные рок – группы Владивостока. В такие вечера, как правило, проводятся акции по продаже какого-либо пива. Это связано с большим посещением молодежи в возрасте от18 лет. Например, при покупке 2-х бутылок пива Amsterdam банка какого-нибудь пива в подарок или соленой закуски к ним.

Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют пригласительные билеты.

2.2 Анализ организации производства

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10–14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так же по назначению – пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

Санитарное состояние холодильных камер в баре Rock’s находятся в удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. На предприятии нет специального склада для хранения сыпучих продуктов, таких как мука, сахар, крупа и т.д. Такая продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная и безалкогольная продукция. На предприятии имеется морозильная камера, в которой хранится сырьё для заготовок, мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Максимальная температура замораживания достигает минус 20 градусов С.


2.3 Анализ организации обслуживания

Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывает свое рабочее место, соблюдает правила этикета.

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так же впечатление о предприятии.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им. Надо заметить, что официанты данного заведения обладают необходимыми профессиональными навыками, дружелюбные и вежливые в общении с гостями.

По методу обслуживания Rock’s работает по европейской системе обслуживания. Примерное описание выглядит так: стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках.

Обслуживание в баре ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюда, а официантам – удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

При индивидуальном заказе, 50 г. водки или 100 г. вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей – в графине или бутылке, соки подают в кувшинах, охлажденную воду – в кувшинах.


3. Совершенствование организации производства и обслуживания

В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены как отдельная.

Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено.

Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Хотя по-другому быть и не может, так как представлены блюда только из жареной рыбы.

По правилам далее в меню расположены мясные горячие блюда и блюда из птицы и дичи.

Далее по правилам расположения должны стоять сладкие блюда, когда в меню бара стоят блюда из теста. В котором представлены блины с начинками, вареники и пельмени. Когда эта группа должна входить в состав вторых горячих блюд сразу после блюд птиц и дичи. И группы с названием «блюда из теста» существовать не должно, это грубая ошибка.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи.

В группе десерты есть так же недочеты. По правилам группа должна называться «сладкие блюда». В которой должны на первом месте стоять: горячие: суфле и пудинги. Далее холодные (кисели, компоты, мороженое, муссы, кремы, желе). В меня бара «Rock’s» чизкейки находятся в категории десерты. Чизкейк относится к мучным кондитерским изделиям и должен входить в данную группу.

Исходя из проведенного анализа меню можно внести следующие предложения:

Основное меню разбить на две отдельные части. Т.к для посетителей бара меню слишком расширеное. А так же бар проводит банкеты, исходя из этого, предлагаемое меню для банкетов однообразно, и не подходит для их проведения. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета. На неофициальных банкетах стараются включить широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Из расчета: 1\2, 1\3,1\4 порции на человека.


Приложение 1

Меню:

Холодные закуски:

1 Овощное поппури с фермерской заправкой

Свежие овощи на листе салата с зеленью и сметанным соусом1/350/50 250р.

2 «Разгон по – деревенски»

Ассорти из домашних солений 1/500/35 350р.

3 Грузинская сырная тарелка

Сыр «сулугуни», узелки с творогом, рулеты из паприки, зелени и орехов с виноградом 1/300/50 400р.

4 Норвежская семга особого посола с лимоном 1/150/35 300р.

5 Ассорти мясное

Мясная закуска из буженины, ростбифа, рулета из курицы со шпинатом и белыми грибами, запечённого языка и соусом-хрен 1/250/50/10 350р.

6 Антипасти из итальянских салями «Унгерезе», «Спьята Романо», «Милано», «Наполи» с финиками и мятой 1/170/50 470р.

Салаты:

1 Салат из баклажанов и печеного перца с помидорами «конкасе» и томатным соусом 1/230/80/20 190р.

2 Салат «Варненский»

Легкое сочетание свежих овощей и грузинского сыра, заправленного зелёным соусом 1/150 140р.

3 Салат «Греческий»

Свежие овощи с сыром «фетаки» и миксом салатов « романо», «рукколы», «радичьо», «фризе» 1/250 230р.

4 Салат из груш с мягким французским сыром, лесными орехами и апельсиновым сочком 1/150 250р.

5 Салат «Капризе» с сыром «мацарелло» , помидорами и лёгким «песто» 1/170280р.

6 Фруктово-овощной салат с абрикосовой заправкой 1/300/100320р.

7 Салат «Королевский»

Морепродукты со спаржей и миксом из листьев салата 1/235450р.

8 Рулеты из семги с творожным кремом 1/400350р.

9 Салат «Приморский»

Папоротник с креветкой под заправкой из майонеза и чеснока1/180180р.

10Салат из крабов и авокадо с копченным лососем 1/300/10450р.

11Трубач с соусом-майонез 1/100/30240р.

12Салат «Пикантный»

Из сельди со сладким перцем, помидорами и шпинатом 1/150140р.

13«Классический» русский салат

Из свежих овощей с сельдью и красной икрой 1/215/30280р.

14Салат «деревенский»

С малосольной семгой, картофелем и корнишонами 1/300250р.

15Венчик из морского гребешка с яблоками, красной икрой и соусом из лайма 1/265 350р.

16Салат «Релакс»

Ветчина со свежим огурчикам и свежим яйцом 1/150140р.

17Салат «Строганов»

Отварная телятина в сочетании со сладким перцем и маринованными грибами 1/155 165р.

18Салат «Президент»

Жаренный салат из картофеля и грибов с купеческой ветчиной, заправленный майонезом 1/150160р.

19Карпаччо из говядины на салате фризе с «пармезаном» и соусом «бальзамик» 1/205/35 380р.

20Салат «Итальянский»

Вырезка молочного телёнка, обжаренная на углях, с вялеными томатами, сыром «Пекарино Романо» и рукколой 1/175/80 470р.

21Салат из филе ягненка с маринованной тыквой баклажанами гриль и мятным соусом 1/270/60 400р.

22Салат «Купеческий»

Копчёная грудинка со шпинатом и кедровыми орешками, обжаренными на оливковом масле 1/165 150р.

23Салат с жареной свининой, креветками, черешковым сельдереем с лимонно-горчичным соусом 1/230/60 380р.

24Салат «Цезарь» с креветкой 1/195/80 350р.

25Салат «Цезарь» с курицей 1/110/50 170р.

26Салат из курицы с ананасом и черносливом 1/205/50 270р.

27Салат из рукколы с белыми грибами и куриной печенью 1/255/80 420р.

28Салат с пармской ветчиной и дыней с бальзамическим соусом1/250/50 370р.

29 Салат с сыром маццарелла, копченной утиной грудкой и виноградом с медовой заправкой 1/280/80 520р.

30 Салат из копченой индейки с ананасом и креветкой 1/245/30 290р.

Горячие закуски:

1 Сэндвич с ветчиной и сыром 1/150200р.

2 Сэндвич с малосолёной семгой 1/170250р.

3 Сыр сулугуни – «темпура» 1/160/50210р.

4 Омлет с овощами 1/250180р.

5 Омлет с ветчиной и сыром 1/250180р.

6 Омлет с морепродуктами 1/300300р.

7 Мидии зеленые в шафрановом соусе 1/350440р.

8 Гратен из морепродуктов 1/400480р.

9 Креветка тигровая жаренная с чесноком и свежим чили 1/250500р.

10 Английский мясной пай 1/180280р.

11 Жульен из белых грибов 1/150 480р.

12 Жульен из шампиньонов 1/150210р.

13 Запеченные устрицы с сабайоном «Шабли» 1/420 1100р.

Супы:

Суп французский луковый 1/250 180р.

Суп-пюре грибной 1/300 270р.

Чаудер с морепродуктами 1/350 280р.

Уха с тигровой креветкой 1/350350р.

Консоме из телятины с зеленью 1/350 210р.

Суп томатный из баранины с овощами и зеленью 1/400 250р.

Солянка сборная мясная 1/400200р.

Вторые горячие блюда

Стейк из тунца с пряным соусом 1/150/80480р.

«Плетёнка» из белой и красной рыбы с соусом из голубого сыра1/240/80 480р.

Стейк из морской форели с соусом из красной икры 1/160/100 400р.

Филе палтуса с овощным рататуем 1/140/120460р.

Роллы из сибаса с овощами 1 /260/80450р.

Чилийский сибас с сыром «сулугуни» и лимонным кремом1/240/80720р.

Филе кальмара фаршированное морепродуктами с горчичным соусом1/300450р.

«Ризотто» из морепродуктов 1/500560р.

«Ризотто» из морепродуктов 1/250280р.

Стейк из палтуса с гарниром из цветной капусты 1/150/80/30270р.

Флейн – Стейк с овощами – гриль 1/800/210/801800р.

Стейк – «рибай» с соусом «барбекю» и овощным салатом1/240/80/150870р.

Стейк – «Нью – Йорк» со сливовым соусом и белыми грибами1/240/80/70850р.

Корейка молочного теленка с земляничным соусом и инжиром1/170/80/80700р.

Фрикасе из телятины с шампиньонами 1/250 280р.

Телятина на ребре с соусом «Шором» 1/220/80/100900р.

Телятина с овощами1/300280р.

Печеная ножка ягненка с воздушным картофелем 1/340/100/50500р.

Каре ягненка под красным вином с розмарином 1/200/80/50480р.

Запеченные свиные рёбра «Камберленд» 1/260/100/10460р.

Свиная рулька – гриль с мясным мармеладом и клюквенным соусом 1/600/80550р.

Свиная корейка с грибным рагу 1/200/100/60 550р.

Вырезка свинины с овощами гриль 1/160/80/800400р.

Колбаски свиные с сыром 1/160/70 240р.

Филе куриное «А – Ля – Помпадур» с соусом из дикого винограда 1/170/50/80350р.

Жареные перепелки с грибами и картофелем 1/280380р.

Утиная грудка с соусом из маракуйи и вяленными финиками1/160/80/50 620р.

Фуа – гра с ежевикой и ананасовой карамелью 1/100/50/30510р.

Куриная печень в яблоке с кальвадосом 1/300450р.

Бризоль из курицы 1/130/100180р

Блюда из теста:

Блины со сметаной 1/120/5080р.

Блины с медом 1/120/30100р.

Блины с малосольной семгой 1/120/50180р.

Блины с красной икрой 1/120/30200р.

Пельмени домашние с маслом 1/220220р.

Пельмени домашние с бульоном 1/350220р.

Пельмени домашние с грибным соусом 1/400280р.

Вареники с картофелем 1/220 150р.

Вареники с капустой 1/220 150р.

Вареники с творогом 1/250 200р.

Вареники с вишней

Гарниры:

Картофель «Джексон» 1/200 150р.

Картофель молодой обжаренный с укропом 1/180 150р.

Картофель фри 1/150 120р.

Картофель жареный с грибами и луком 1/250 150р.

Спаржа в сливочно-лимонном соусе 1/180/80230р.

Овощи на пару1/250120р.

Рис «Гавайский»1/150120р.

Десерты:

Каша овсяная с сухофруктами 150р.

Сырники с малиновым соусом 180р.

Яблочно-грушевый штрудель 300р.

Чернослив с грецким орехом и сметанным соусом 180р.

Чизкейк ежевичный 220р.

Чизкейк «Нью-Йорк» 200р.

«Тирамису» 200р.

Маседуан из свежих фруктов и ягод 280р.

Ассорти фруктовое 360р.

Мороженое с шоколадом 160р.

Мороженое с фруктами 200р.

Мороженое «Горшочек с медом» 230р.

Карта бара:

Mix-drink’s / Микс дринкиобъем мл.цена

Cuba Libre

(ром, кола, лайм)

250 200р.

Whisky Cola

(виски, кола)

250 200р.

Gin Tonic

(джин, тоник)

250 200р.

Vodka Bull

(водка, ред булл )

350 250р.

VodkaCola

(водка, кола)

250 250р.

Screwdriver

(финляндия, сок)

350 250р.

JagerBull

(ягермастер, ред булл, малибу)

350 250р.

Martini mix’s / Миксы с Мартиниобъем мл.цена

Go-Go La Vita

(вермут белый, апельсиновый сок, минеральная вода)

250 150р.

Cranberry Delight

(вермут красный, клюквенный морс)

250 150р.

Martini Fizz

(вермут белый, спрайт)

250 150р.

Cherry Martini

(вермут красный, вишневый сок)

250 150р.

Martini Sunset

(вермут белый, грейпфрутовый сок)

250 150р.

Rose Martini

(вермут розовый, тоник)

250 150р.

Classic / Легендарные классические

Bloody Mary (водка, томатный сок, вустерширский соус, тобаско, саур микс, специи по вкусу) 350 200р.

Daiquiri (ром, сок лайма, сироп тростниковый сахар) 350 200р.

Kir Roryal (игристое вино брют, ликер черная смородина) 150 200р.

Perfect Manhattan (бурбон, вермут красный, вермут сухой) 100 250р.

Margarita (текила, апельсиновый ликер, лимонный сок) 200 250р.

Negroni (джин, вермут красный, кампари) 250 250р.

Pina Colada (ром, кокосовый сироп, малибу, ананасовый сок, сливки) 400250р.

Rusty Nail (скотч, драмбуи) 200 300р.

Wiskey Sour(бурбон, саурмикс)200 200р.

White Russian (водка, кофейный ликер, сливки) 200 200р.

Grasshopper (какао ликер,мятный ликер, сливки) 150200р.

Tequila Sunrise

(текила, апельсиновый сок, сироп гренадин)

200 200р.

Harvey Wallbanger

(водка, гальяно, апельсиновый сок) 200200р.

Sex On The Beach

(водка, ликер персиковый, ликер черной смородины, апельсиновый сок, клюквенный сок) 350 250р.

Light rock / Легкие и освежающиеMartinis

(легкие коктейли, в бокале «мартини»)объем мл.цена

Lifeless Dream

(мороженное, миндальный ликер, бейлис, сливки)

100150р.

Lovely Elixir

(вишневый ликер, мятный ликер, морс, тоник)

100150р.

AppleTini

(водка, яблочный ликер, яблочный сок)

100150р.

Malibu Pineapple – Tini

(кокосовый ликер, яблочный ликер, ананасовый сок, саур микс)

100200р.

Cosmopolitan

(водка, цитрусовый ликер, морс, саур микс)

100200р.

Love Metal

(водка, дынный ликер, игристое вино, ананасовый сок)

150200р.

Sweet Road

(черносмород. ликер, клубничный сироп, ванильный сироп, малиновка, сливки)

100 200р.

Sub zero / Замороженные коктейлиобъем мл.цена

Strawberry Daiquiri

(ром светлый, тростниковый сахар, клубничное пюре, сок лайма)400250р.

Blood & Milk

(водка, белый шоколад сироп, роза сироп, кокосовый сироп, клубничное пюре)

400 200р.

Poison

(ром золотой, личи ликер, киви сироп, груша)

400 200р.

Strawberry Margarita

(текила, цитрусовый ликер, клубника, сок лайма)

200 250р.

Rider On The Storm

(ром светлый, карамельный сироп, йогурт, банан)

400 250р.

Smoke on the water / Крепкиекоктейли

Long Island Iced Tea

(ром светлый, текила, водка, цитрусовый ликер, джин, саур микс, кола) 400300р.

Green Angel

(ром светлый, текила, водка, джин, абсент, саур микс, кола)

400300р.

Ice Queen

(водка, самбука, голубой курасао ликер, мятный ликер, виноградный сок) 400300р.

Long Island Lizard

(водка, ром, текила, джин, дынный ликер, голубой курасао ликер, саур микс, тоник)

400300р.

Rob Zombie

(ром светлый, ром золотой, ром 72%, абрикосовый ликер, апельсиновый сок, ананасовый сок, гренадин сироп)

400300р.

Du Hast

(водка, ром, текила, джин, егермейстер, саур микс)

400300р.

With coffee / Кофейные

Irish Coffee

(джемисон, кофе, молоко, тростниковый сахар, взбитые сливки)

200200р.

30′ To MARS

(кофе, печенье, карамельный сироп, шоколадный батончик, молоко)

400170р.

Blackberry Mocha

(кофе, сироп черная смородина, шоколадный сироп, молоко)

200170р.

Cookie Latte

(кофе, молоко, печеньевый сироп)

200170р.

Cold Energy

(кофе молоко, сироп по вкусу)

400170р.

Bloody Coffee

(кофе, томатный сок, тобаско, вустерширский соус, специи)

200170р.

Jelly

(кофе, мед, корица, сливки, йогурт)

400170р.

Sugar & Milk

(кофе, сгущенка, шоколадный сироп, бейлис, мороженное, молоко)

400200р.

Tooters / Впробирках

Green Fairy

(гренадин сироп, сироп лайм, апельсиновый сок, абсент)

2550р.

Triple Anise

(клубничный сироп, гальяно, самбука, абсент)

2570р.

Vitro Gin

(джин, игристое вино, черносмородиновый сироп)

2550р.

Asteroid

(гренадин сироп, кофейный ликер, игристое вино, адвокаат ликер)

2550р.

Shot gun / Залповые

B-52

(кофейный ликер, бейлис, цитрусовый ликер)

50150р.

Red Dog

(самбука, текила, тобаско)

50150р.

Deep Blow Job

(кофейный ликер, самбука, сливки)

100150р.

Tower Petroleum

(мятный ликер, самбука, яблочный сок)

100250р.

Hiroshima

(ром золотой, цитрусовый ликер, абсент, бейлис, молоко)

250200р.

Snake Eyes

(водка, цитрусовый ликер, мятный ликер)

90200р.

Godzilla In Space

(абсент, цитрусовый ликер, саур микс)

90200р.

Shot In The Head

(персиковый ликер, бейлис, гренадин сироп)

50150р.

Brain Tumor

(вермут белый, бейлис, гренадин сироп)

50150р.

Hot drink’s / Согревающиеобъем мл.цена

Hot Grog

(ром светлый, чай пакетированный, лимон, сахарный сироп, гренадин сироп)200170р.

Exotic Grog

(ром светлый, маракуя сироп, кокосовый сироп, чай пакетированный, фрукты, специи)

200200р.

Hot Glintwein

(вино красное, корица, лимон, мед)200170р.

Apple Glintwein

(вино белое, яблочный ликер, гвоздика, корица, лимон, апельсин)

200200р.

Italian Glintwein

(вино красное, виноград, фиалковый сироп, гвоздика, лимон)

200200р.

Hot Milk Punch

(бренди, шоколадный сироп, молоко, мед, корица)

200200р.

Sober view / БезалкогольныеMilk

Banana Milk Shake

(банан, гренадин сироп, яблочный сок, пломбир, сливки)

400150р.

Bon-Bon Milk Shake

(мороженное, сливки, персиковый сок, клубничный сироп, кофейный сироп)

400150р.

Сoconut Milk Shake

(мороженное, ананасовый сок, сливки, кокосовый сироп)

400150р.

Juice mix

на основе соковобъем мл.цена

Sweet Sugar

(ананасовый сок, яблочный сок, мятный сироп, кокосовый сироп)

400150р.

Iron Bee

(апельсиновый сок, ананасовый сок, грейпфрутовый сок, минеральная вода, сахарный сироп)

400150р.

Mentol

(яблочный сок, виноградный сок, ванильный сироп, мятный сироп)

400150р.

Hot Lemonade

(мёд, корица, апельсиновый сок)/span>

250150р.

Fusion

из невозможного возможноеобъем мл.цена

Fruity Bliss

(банан, малиновое пюре, йогурт, манговый сироп)

400150р.

Liquid Cake

(персиковый сок, ванильный сироп, шоколадный сироп, печенье, сливки)

400150р.

Cheese Cocktail

(плавленый сыр, малиновое пюре, сливки, батончик марс, гренадин сироп)

400150р.


Список литературы

1. Байлик С.И.; «Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание»; К., Альтерпресс, 2006г.

2. Беляев П.Р.; «Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшая школа, 2006 г.

3. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-дону: «Феникс», 2005. 352 с.

4. ГОСТ Р 50672-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

6. Божко С.Д, Ковтун Т.П, Левочкина Л.В «Технология приготовления смешанных напитков» учеб.пособие.-Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006.

7. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, 2004. 384 с.

8. Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. В.: ТГЭУ, 2006. 334 с.

9. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. М.: Издательство Проспект, 2005. 392 с

10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны, бары. М.: Альфа-М, 2006. 320 с

11. Радченко Л.А «Организация производства на предприятиях общественного питания» Учебник/ Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 352 с. (СПО.)

12. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

13. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

14. http://www.myrestoraunt.ru/klient_bar.html

15. http://www.harlanthejester.com/?page_id=56

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ