Смекни!
smekni.com

Разработка проекта современного предприятия общественного питания (стр. 1 из 14)

Аннотация

Выпускная квалификационная работа состоит из четырех разделов содержит 63 страницы, 17 приложений.

В данной выпускной квалификационной работе по теме: «Разработка проекта современного предприятия общественного питания» рассмотрены следующие вопросы: товароведческая характеристика сырья, организация работы цеха, рациональное размещение оборудования в соответствии с заданием, охрана труда на предприятии, санитарно-гигиенические требования к организации предприятий, предложены мероприятия по сокращению вредного воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

В работе представлена характеристика типа предприятия общественного питания предложен перечень оказываемых предприятием услуг, составлена производственная программа предприятия, Технико-Технологические карты и технологические схемы на фирменные блюда, произведен расчет основных экономических показателей.


Введение

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции.

Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи.

Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям:

- создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях.

- создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева.

- увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования

- проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

Кроме того внедрение новой техники и технологии в сочетании с передовой организацией труда способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно гигиенических условий.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей.

Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо:

- использование новейшего оборудования;

- применение новых видов сырья;

- необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд;

- применение новых способов обработки продукции;

- расширение перечня предлагаемых предприятием услуг;

- строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции.

Одной из приоритетных задач предприятий общественного питания является разработка новых блюд с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий.

Новая техника позволила применять при приготовлении блюд новые виды тепловой обработки продуктов, что в свою очередь привело к изменению вкусовых свойств продуктов.

Один из способов привлечения потребителей – создание фирменных блюд. Красивое лаконичное название блюда, оригинальность оформления привлекает внимание и вызывает желание его попробовать.

Цель дипломной работы – разработка проекта предприятия общественного питания отвечающего по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.


1 Технологическая часть

В данном разделе описано технологическое обоснование процесса приготовления блюд, принципы построения рецептур, основные критерии качества и контроля качества продукции. Дана краткая характеристика особенностям производственно-торговой деятельности предприятия.

1.1 Характеристика типа предприятия

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары с организацией обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Для бара первого класса характерна гармоничность комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Бар «Натали» относится к первому классу и являетсяпредприятием общественного питания, отличающимся прекрасной сервировкой, оригинальным интерьером и высоким уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групп посетителей) в сочетании с организациейотдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальномузаказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню, в присутствии заказчика.

Бар «Натали» относится к предприятиям с полным циклом производства, то есть повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Зал бара «Натали» выполнен втёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены бара украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках.Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Посетители могут посидеть в зале или за барной стойкой.

В баре «Натали» предложено большое разнообразиехолодных блюд и закусок,супов, горячих блюд и десертов многие из которых являются фирменными. Всё это приготовлено лучшими поварами.

В баре «Натали» применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

Оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.

В баре используется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с «Общероссийским классификатором услуг населению» ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые баром «Натали» включают:

- услуги питания бара;

- услуги по изготовлению блюд;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей на дом;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- бронирование мест в зале бара;

- гарантированное хранение ценностей потребителей;

- вызов такси по заказу гостей (постоянным клиентам такси оплачивает бар);

- парковка личных автомобилей гостей на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Услуги по организации досуга предложены в следующем варианте:

- услуги по организации музыкального обслуживания (живая музыка);

- организация проведения концертов, выступления артистов и видеопрограммы;

Информационно-консультативные услуги:

- консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

- организация обучения кулинарному мастерству (для жителей города)

1.2 Составление дневного меню по ассортиментному минимуму

Меню Дата Таблица 1.1 – Меню

Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда
Салат «Искушение» фирменное 210
Салат «Экзотика» фирменное 150
Салат коктейль из курицы фирменное 150
Салат «Юбилейный» фирменное 150
Салат «Вдохновение» фирменное 200
Икра зернистая кетовая 50
Икра зернистая осетровая 50
Балык осетровый 75
Окунь жареный под маринадом 75/75
Сельдь по-московски 100
Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец) 50/50/50
Салат из шампиньонов 150
Салат «Столичный» 150
Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина) 50/50/50
Колбаса сырокопчёная салями 75
Колбаса зернистая 75
Ветчина из индейки 75
Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром 50/40/100
Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла) 50/50/50
Сыр Российский (зелень) 75/5
Сыр Рокфор (зелень) 75/5
Сыр Пармезан (зелень) 75/5
Сыр Моцарелла (зелень) 75/5
Горячие закуски
Креветки запеченные в сырном соусе фирменное 180
Запеканка «Сырные фантазии» фирменное 160
Осётр запечённый в грибном соусе 170
Супы
Суп «Восточный» фирменное 500
Бульон с гренками 500/20
Суп лапша грибная 500
Окрошка мясная 500
Вторые блюда
Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное 275
Свинина тушеная с овощами фирменное 350
Шашлык с манго фирменное 190/100
Курица по-португальски фирменное 300
Баклажаны по-итальянски фирменное 300
Рыба «Аппетитная» 300
Судак запечённый с картофелем по-русски 400
Грудинка фаршированная гречневой кашей 255
Зразы рубленные с картофелем отварным и соусом красным 140/100/50
Куры отварные с рисом и соусом белым 125/150/10
Котлеты по-киевски с картофелем фри 128/150
Картофель отварной с грибами 150/50
Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем 150/50
Омлет с сыром 180
Сырники со сметаной 150/20
Сладкие блюда
Суфле ванильное 200
Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем 150/50
Компот из персиков 150
Мороженное «Сюрприз» (пломбир, грецкие орехи, шоколад) 150
Мороженное «Восток» (крем-брюле, клубника) 100
Мороженное «Космос» (сливочное мороженое, абрикосовый джем) 100
Горячие напитки
Чай с лимоном 200/15/7
Чай со сливками 175/25/22
Кофе чёрный 150
Кофе по-восточному 100
Кофе Глиссе 150
Горячий шоколад 150
Горячий шоколад со взбитыми сливками 150/10
Холодные напитки, соки
Сок абрикосовый 200
Сок яблочный 200
Сок виноградный 200
Сок мультифруктовый 200
Сок персиковый 200
Мучные и кондитерские изделия
Торт «Аморетто» 150
Торт «Миндальный» 150
Пирожное «Глосса» 100
Пирожное «Афродита» 100
Пирожное «Загадка» 100
Шоколадные трубочки 150
Хлеб
Пшеничный 50
Ржаной 50
Дарницкий 50
Столичный 50

Руководитель предприятия: Ф.И.О.