ЗМІСТ
ВСТУП
1. Загальна характеристика абсенту
2. Приготування абсенту
3. Способи проведення дегустації абсенту
4. Популярні марки абсенту
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
В ресторанному бізнесі алкогольні напої – найважливіша стаття прибутку, яка складає основну частку товарообігу, подається протягом всього дня, а збитки при роботі з ними невеликі.
При роботі з алкогольними напоями ресторану бажано мати у своєму штаті сомельє – фахівця, який відповідає за алкогольну продукцію закладу. Вони створюють закладу необхідний престиж в очах відвідувачів та водночас допомагають підвисити комерційну результативність роботи підприємства.
Сучасні умови господарювання вимагають від фахівців галузі мати теоретичні та практичні знання з наукових основ добору, зберігання та вживання алкогольних напоїв, психологічних аспектів управління процесом вживання цих напоїв, впливати на культуру споживання їх відвідувачами, а також бути здатними вирішувати виробничі ситуації, відповідати за якість продукції та послуг.
Для відповідності до вимог сьогодення майбутні фахівці повинні вміти оцінювати якість алкогольних напоїв для грамотного формування винотеки закладу.
Завдання даної роботи полягає в вивчені характеристик абсенту та в розробці процесу підготовки та проведення дегустаційних заходів у підприємствах ресторанного господарства.
1. Загальна характеристика абсенту
Абсент (фр. absinthe - полин) - міцний алкогольний напій, що містить зазвичай близько 70% (а іноді вище, 75% або навіть 85%) алкоголю. Найважливіший компонент абсенту - екстракт гіркого полину, в ефірних маслах якого міститься велика кількість туйону. Саме туйон - головний елемент, завдяки якому абсент славиться своїм ефектом. Інші компоненти абсенту: римська полин, аніс, фенхель, аїр, м'ята, меліса, лакриця, дягель і деякі інші трави.
Абсент найчастіше має смарагдово-зелений колір, але може також бути прозорим, жовтим, коричневим, червоним. Зелений колір пояснюється хлорофілом. Так як він вицвітає під впливом світла, абсент розливають у пляшки з темно-зеленого скла.
Завдяки своєму кольору, абсент отримав назву «Зелена фея». Абсент каламутніє від додавання води, тому що ефірні олії полину при розведенні спирту випадають в осад. У 1792 році доктор П'єр Ордіньєр записав рецепт абсенту і став першовідкривачем властивостей полинового напою. Абсент був винайдений Ордіньєром як універсальний засіб, його використовували як панацею. Тому в ті часи абсент отримав назву «Зелена Фея» (фр. la Fée Verte). Ця назва закріпилася за абсентом до сих пір. За допомогою абсенту порушували млявий апетит і стимулювали травлення. Абсент додавали у вино, щоб зробити його більш п'янким. У той час назва абсенту «Зелена Фея» асоціювалося з дивами, міфологією і спокушанням жінок. Це працювало на популярність концентрату, виробленого Ордіньєром, і підвищувало популярність абсенту.
Іноді при вживанні абсенту виникають галюцинації, які зазвичай пов'язують із вмістом у абсенті туйона.
Туйон міститься в різних рослинах, включаючи полин, Римська полин, гірка пижмо і шавлія, а також в деревах Туя або білий кедр.
Зміст туйона в зробленому абсенті:
Скільки туйона міститься в саморобному абсенті? Сублімація полину пором дає 0.27-0.40% гіркого, темно-зеленого масла. У типових рецептах для приготування 1 літра абсенту використовується 25 грам полину гіркого. Зазвичай витрачається 1.5 унції (~ 42.5 р.) (розведених з водою) для приготування напою.Це еквівалентно 4.4 мг олії полину на чарку або до 2.6 мг туйона (до 62 мг туйона на літр). Це набагато нижче рівня, з якого спостерігаються явні фармакологічні ефекти. Навіть постійне додавання туйона щурам (10 мг / кг) не змінило спонтанної активності умовної поведінки. Література з фармакології туйона, грубо кажучи, другосортна і закінчується до того, як ефекти могли б бути екстрапольовані по експериментальній базі.
2. Приготування абсенту
Формули і спосіб виробництва абсенту на продаж не піддаються підрахунку - залежно від того, що хочуть отримати споживачі, а також завдяки примхам виробників, які можуть привнести у процес або у формули зміни, які вважатимуть підходящими або для зниження ціни, або з якоїсь іншої причини.
Але які б формули не застосовувалися, і яка б якість матеріалів не використовувалася, принципи виготовлення завжди однакові. Абсент отримують двома способами - дистиляцією і змішанням есенцій. Останній спосіб дає абсент гіршої якості, небезпечніше для фізіологічних наслідків через запах підгорілих ефірних олій, які завжди присутні в екстрактах і які ніколи повністю не розчиняються в рідинах. Такий спосіб мало, де застосовується, навіть у закладах низького класу, які працюють для певного типу клієнтів, що люблять абсент саме через палючий гіркий смак і у яких лужна глотка.
* Примітки. При сучасних технологіях одержання ефірних масел ніякого пригорання не відбувається, отже, цей спосіб сьогодні цілком застосовується і використовується виробниками. Оскільки набагато економічніше змішати закуплений спирт з есенціями, підфарбувати і продати за абсент. Здається, що в домашньому виготовленні такий спосіб теж має право на існування для тих, наприклад, кому не важливий ритуал виготовлення. Тим більше, що в процесі сублімації хімічних реакцій не відбувається.
«Кращі абсент - ті, що виробляються з найбільшою ретельністю в Pontarlier, Montpellier and Lyon (Понтальє, Монпельє і Ліоні), і які класифікуються під загальною назвою « Швейцарський абсент ».
Всі класичні методики припускають наступний процес:
1.Розмочування в 85-95% спирті - не зовсім настоювання;
2. Розведення і Дистиляція, сиріч перегонку;
3. Фарбування дистиляту - настоювання.
1. Розмочування.
Важливі моменти:
- Сухість сировини, щоб вода з рослин не розбавляла спирт і у розчин не переходили колоїди;
- Подрібнення сировини - занадто велика не дасть повністю перейти ефірним маслам в розчин, дуже дрібна погіршує подальшу перегонку і витягує при цьому багато баластних речовин - наприклад жирної олії.
Оптимальне подрібнення вважається наступне: трава і листя - 5-7мм, коріння і кореневища 3-5мм, насіння - (від 0,3 мм до натурального розміру).
- Час розмочування - аналогічно - занадто тривалий час дає високий витяг баластних речовин;
- Нагрівання при розмочуванні - дозволяє прискорити процес за кілька годин - оптимальна температура вважається до 30 С;
- Перемішування - також покращує перехід корисних компонентів у спирт.
2. Дистиляція.
При дистиляції відбувається випаровування і поділ летких і нелетких компонентів, з яких найважливішими для нас є ефірні летючі масла і спирт. Перед дистиляцією спирт розбавляють водою до міцності, якщо брати старовинну методику, приблизно 58%.
3. Сублімація.
І якщо спирт у нас чистий і гарної якості можна переганяти до зникнення горіння проби.
Якщо ми сумніваємося в чистоті спирту, відбираємо тільки середню фракцію, тому, що:
- Поганий спирт містить в собі метанол, альдегіди та ін. легше етанолу, які і летять в першу чергу;
- Той же поганий спирт містить в собі багатоатомні спирти, які важче етанолу і залишаються в «хвостах».
Якщо спирт відмінної якості, тобто метанолу в ньому практично немає, то:
- Разом зі спиртом першої та середньої фракції летять потрібні нам ефірні масла;
- В хвостах залишаються баластні речовини, частково ефірні ж масла і жирні олії.
4. Конденсація.
Сенс її в тому, щоб отримати концентрований розчин ефірних олій у спирті. Немає особливої різниці в застосуванні прямого і зворотного холодильників, а от форма холодильника має значення - у більш звивистому холодильнику ефірні масла швидше, ніж спирт конденсуються і залишаються на стінках, чого нам не треба. А треба нам, щоб вони разом зі спиртом капали в баночку. Тобто при занадто сильному і швидкому охолодженні вихід олій зменшиться, якщо звичайно потім не промивати холодильник спиртом. Концентрація ефірних масел така, що дистилят виходить прозорим, і якщо дистилят почав каламутніти - значить пішли хвости і пора зав'язувати збирати якісний продукт.
Разом, у результаті дистиляції ми маємо два продукти - напівфабрикат абсенту - розчин ефірних олій в міцному спирті.
Все, що залишилося в дистиляторі - «хвости» і залишковий вибракуваний дистилят потрібно об'єднати з подальшою настояною порцією - так ми підвищимо витяг ефірного масла. Якщо такого завдання у нас не стоїть, зберігати «хвости» не варто.
5. Фарбування.
Тут, як кажуть, простору для експерименту більше - нам потрібно надати остаточну обробку смаку і кольору. У даному випадку ми маємо менш концентрований алкоголь, ніж спочатку, який краще розчиняє колірні і смакові компоненти трав. У свіжих травах хлорофілу більше. Тому і фарбують вони краще.
Тут знову потрібно не забути про баластні речовини і настоювати не надто довго.
6.Остаточне доведення.
Методики ще передбачали «старіння» абсенту, щоб компоненти і смаки «перейнялися» один одним і в підсумку зробили потрібне враження на смакові рецептори, значить потрібно відфільтрувати і поставити вистоюватися хоч ненадовго. Але не в холодильник! При зниженні температури ефірні масла й усе, що ще там у нас в розчині почнуть випадати в осад, тому що ці масла за своєю природою тверднуть.
Абсент виробляють двома способами: традиційним (наведено вище) і промисловим. Промисловий метод простий - в етиловий спирт додають екстракти і витяжки рослинної сировини, а також барвник.
Ось французький рецепт приготування абсенту з книги, виданої в 1855 році: 2,5 кг сухого полину, 5 кг анісу, 5 кг фенхелю залити 95 літрами етанолу 85%. Настоювати не менше 1 – 2 годин з підігрівом. Додати 45 л води й перегнати. Зібрати 95 л дистиляту.
До 40 л дистиляту додати 1 кг полину, 1 кг ісопу і ½ кг лимонної кірки, всі інгредієнти повинні бути добре просушені. Дати настоятися при помірній температурі, відфільтрувати, з'єднати з рештою 55 літрами дистиляту і розвести водою, довівши обсяг рідини до 100 літрів. У результаті вийде абсент міцністю 74%.