Технология приготовления пищи 2 (стр. 6 из 6)

14.Пирог с картофелем и грибами.

для теста:

мука - 300г;

соль - 1 ч.л.;

сахар - 2 ст.л.;

дрожжи (сухие) - 12г;

сливочное масло - 40г;

яйцо - 1 шт.;

молоко - 150г;

для начинки:

картофель - 6 шт. (около 600г);

сливочное масло - 30г;

молоко - 1/2 стакана;

сушеные грибы - 40г;

растительное масло - 2 ст.л.;

соль - по вкусу; молоко - 3/4 стакана;

для смазки:

яйцо - 1 шт.;

молоко - 1/4 стакана;

сливочное масло - 10г

Способ приготовления:

Сушеные грибы залить холодной кипяченой водой и оставить на 2 часа. Воду слить, грибы мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, добавить грибы, посолить и немного обжарить. Влить молоко, размешать. Как только молоко закипит, уменьшить огонь, накрыть сковородку крышкой и тушить около 25-30 минут, пока молоко полностью не испариться. Картофель очистить, положить в горячую подсоленную воду и варить до готовности. Разогреть молоко, добавить сливочное масло. Эту смесь перелить в контейнер, добавить яйцо, сахар, соль и дрожжи. Засыпать в контейнер муку. Запустить программу готовки ‘Дрожжевого теста’.Слить воду с картофеля, размять, добавив молоко и сливочное масло. Смешать картофельное пюре с грибами.

На припудренную мукой доску выложить готовое тесто. Разделить его на 2 части - побольше и поменьше. Большую часть теста раскатать и уложить на дно формы.Распределить начинку. На начинку уложить второй слой теста. Соединить края пирога. Взбить яйцо и смазать пирог. Разогреть духовку до 190С. Печь пирог около 30 минут. Готовый пирог смазать смесью молока и сливочного масла. Накрыть пирог салфеткой и дать ему остыть.

15.Сладкий пирог

Вам потребуются:

мука - 400г;

сливочное масло - 130г;

сухие дрожжи - 1 пакетик;

лимон - 1 шт.;

сахар - 2 ст.л. (50г);

яйцо - 2 шт.;

молоко - 140г;

соль - 1 щепотка;

варенье - 400г

Способ приготовления:

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. В миску просеять муку, сделать углубление и добавить яйца, цедру лимона, щепотку соли, сахар и 80гр. масла. Добавьте дрожжи и молоко. Замесить тесто и поставить в теплое место. Дать ему выстоятся. Готовое тесто разделить на 16 частей. Каждый кусок раскатать и начинить вареньем. Скатать в шарик и обмазать в растопленном масле.

Поставить на противень, смазать маслом и посыпать сахарным песком.

Когда поднимутся выпекать на 180 градусов около 60 мин. Можно начинить орехами с какао-порошком, шоколадом или кремом.

16.Пирожки с килькой

Вам потребуются:

дрожжевое тесто;

филе кильки пряного посола;

яйцо (вареное)

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто из хлебопечки. Раскатать, разрезать на квадраты. На каждый квадрат по диагонали положить филе кильки пряного посола и 1/6 яйца. Сложить 2 противоположных конца квадратов и заколоть деревянной шпилькой. Выпекать в духовке до готовности.

5.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда

В начале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:

- наименование используемого сырья в технологической последовательности , начиная с основного;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда;

- выход полуфабриката и готового блюда.

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское мзделие указывают:

- наименование используемого сырья;

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах;

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

Исследует возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов.

При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

6.Технико-технологические карты на разработанные блюда

6.1 Технико-технологическая карта является нормативно – техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

6.2 В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда.

6.3 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд определяют с участием представителя санитарно – технологический пищевой лаборатории.

6.4 Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представления о блюде.

6.5 Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитывают на 100 грамм продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих состав разрабатываемого блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами “Химический состав пищевых продуктов”

6.6 Технико – технологические карты на новые блюда утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Держателем подлинников Технико – технологических карт является заведующий производством или другое лицо, определенное для этих целей.

6.7 Технико – технологические карты на фирменные блюда рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленных в республике.