регистрация / вход

Организация складского хранения продуктов питания

Оглавление ВВЕДЕНИЕ 1. Расчет потребности сырья и покупных товаров 2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению 3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.


ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.


1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд

Наименование сырья

Количество блюд за день

Вид сырья

Икра кетовая

g

G

g

G

Холодные блюда и закуски

682

Валованы с зернистой кетовой икрой

68

15

4.624

Сельдь рубленная с орехами

68

Креветки заливные

68

Канапе с бужениной

68

Паштет из печени

68

Филе курицы под майонезом

68

Салат-коктейль овощной

102

Салат из шампиньонов со сметаной

102

Яйцо под майонезом с зеленым горошком

35

Сыр "Рокфор"

35

Горячие закуски

104

Грибы в сметанном соусе

42

Почки жаренные целиком

62

Супы

114

Бульон мясной прозрачный с яйцом

23

Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью

45

Суп-пюре из белой фасоли

34

Суп молочный с лапшой

12

Вторые горячие блюда

480

Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем

48

Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным

48

Креветки с рисом

24

Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом

48

Окорок жареный с помидорами и картофель отварной

48

Жаркое по-домашнему

48

Плов из курицы

48

Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным

48

Картофель жареный - фри

48

Рагу из овощей

48

Омлет с сыром

24

Сладкие блюда

134

Груши со взбитыми сливками и орехами

33

Лимоны с сахаром

33

Самбук абрикосовый

34

Мороженое "Космос"

34

Горячие напитки

135

Чай с лимоном

67

Кофе по-восточному

68

Холодные напитки

25

Напиток апельсиновый

15

Напиток вишневый

10

Кондитерские изделия

100

Пирожное "Георгин"

25

"Трубочка" с белковым кремом

25

Торт "Паутинка"

30

Кекс ореховый

10

Рулет фруктовый

10

Итого

4.624

Масло сливочное

Огурцы свежие

Яйцо

Орехи грецкие

Лук репчатый

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

5

0.340

13

0.884

40

1.500

10

0.680

0.2

0.001

36

2.448

12

0.816

5

0.340

13

0.884

10

0.680

40

2.720

12

0.816

5

0.340

25

2.550

5

0.510

20

2.040

40

1.400

5

0.210

13+6

1.178

10

0.620

40+16

1.288

5

0.115

8

0.360

40

1.800

5

0.170

6

0.204

3

0.036

9

0.432

36+8

1.056

20

0.960

5

0.240

30

1.440

24

1.152

10+6

0.768

5

0.240

60+5

3.120

120

2.880

20

0,680

9

0.225

8

0.200

12

0.300

5.3

0.133

14

0.420

15

0.450

13

0.390

20

0.200

43

0.430

7.609

4.318

14,882

2.838

10.999

Сельдь соленая

Молоко

Креветки

Лимон

Петрушка

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

94

6.392

10

0.680

208

14.144

7

0.476

3

0.204

5

0.340

3

0.306

6

0.372

3

0.186

5

0.225

50

1.700

200

2.400

20

0.960

167

1.008

100

4.800

39

1.287

10

0.670

7.352

9.920

15.152

3.030

0.696

Морковь

Майонез

Мука пшеничная

Маргарин столовый

Уксус 80%

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

236

1.652

151

1.057

0.4

0.003

5

0.340

20

1.360

9

0.612

38

2.584

13

0.455

40

1.400

5

0.210

10

0.420

5

0.115

5

0.170

2

0.068

5

0.240

45

2.160

8

0.192

3

0.072

5+6

0.264

5

0.240

3

0.144

24

1.152

25

1.200

20

0.960

5

0.240

5+10

0.720

13

0.624

15

0.720

58+5

3.024

3

0.144

16

0.768

15

0.360

18

0.450

38

0.38

22

0.220

26

0.260

11.332

2.760

4.100

6.785

0.003

Соль

Буженина

Печень говяжья

Шпик

Картофель

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

3

0.021

20

1.360

106

7.208

16

1.088

41

2.788

0.5

0.005

21

0.735

131

8.122

289

13.872

195

9.360

195

9.360

253

12.144

400

19.200

67

3.216

0.1

0.003

0.029

1.36

7.208

1.088

78.797

Огурцы консервированные

Курица

Горошек консервированный

Масло растительное

Горчица столовая

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

33

2.244

155

10.540

46

3.128

38

2.550

2

0.136

31

3.162

13

1.326

13

0.455

15

0.525

33

1.485

10

0.480

20

0.960

265

12.720

31

1.488

4.184

23.260

8.303

4.356

1.096

Сахар

Уксус 3%

Помидоры

Капуста цветная

Перец сладкий консервированный

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

1

0.068

8

0.544

1

0.102

13

1.326

25

2.550

33

3.366

10

1.020

35

3.570

18

0.630

3

0.036

5

0.240

2

0.048

150

7.200

5

0.240

1

0.048

50

2.400

20

0.660

20

0.680

10

0.340

22

1.474

15

1.020

24

0.360

21

0.525

8

0.200

49

1.470

24

0.240

26

0.260

7.531

2.350

13.950

5.766

1.020

Перец черный молотый

Грибы свежие шампиньоны

Яблоки

Сметана

Сыр "Рокфор"

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

0.5

0.005

79

8.058

34

3.468

40

4.080

80

2.800

247

10.374

50

2.100

60

2.700

6

0.288

75

3.600

47

2.256

60

1.980

0.005

20.688

3.468

14.748

2.8

Почки бараньи

Жир животный

Лимонная кислота

Кости говяжьи

Маслины

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

199

12.338

12

0.744

0.1

0.006

167

3.841

17

0.765

15

0.720

12

0.576

0.1

0.003

0.1

0.003

12.338

2.040

0.012

3.841

0.765

Томат. пюре

Лук порей

Фасоль белая

Лапша

Осетр

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

17

0.765

20

0.680

51

1.734

20

0.240

271

13.008

20

0.960

75

1.800

15

0.720

10

0.480

50

2.400

7.125

0.680

1.734

0.240

13.008

Говядина (котлетное мясо)

Петрушка корень

Телятина

Говядина (лопаточная часть)

Сосиски

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

63

1.449

4

0.092

32

1.440

37

1.665

14

0.630

3

0.102

8

0.384

6

0.144

4

0.192

219

10.512

4

0.192

13+4

3.024

1.449

4.130

1.440

12.177

0.630

Каперсы

Судак

Cельдерей (корень)

Гвоздика

Лавровый лист

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

13

0.585

298

14.304

4

0.192

0.01

0.005

0.01

0.005

0.02

0.002

0.585

14.304

0.192

0.005

0.007

Сыр

Рис

Капуста брюссельская

Хрен

Уксус 9%

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

0.01

0.005

16

0.384

70

1.680

271

13.008

23

1.104

6

0.288

65

3.12

34

1.632

4

0.192

22

0.528

0.917

6.432

13.008

1.296

0.288

Говядина (бок.часть)

Апельсины

Сироп вишневый

Окорок копчено-варtysq

Мозги

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

146

7.008

126

10.368

173

8.304

22

0.330

35

0.350

10.368

0.33

0.350

7.008

8.304

Кулинарный жир

Кабачки

Перец черный горошком

Мороженое пломбир

Какао-порошок

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

24

1.152

10

0.480

45

2.160

0.05

0.002

120

4.080

5

0.170

0.3

0.009

1.632

2.160

0.002

4.080

0.179

Молоко сгущенное

Ванилин

Чай черный

Кофе

Груши

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

111

3.663

23

0.782

0.1

0.003

2

0.134

10

0.680

4

0.100

0.2

0.005

0.3

0.008

3

0.090

0.4

0.012

0.972

0.028

0.134

0.680

3.663

Пудра рафинадная

Миндаль

Курага

Абрикосовое пюре

Желатин

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

30

0.990

21

0.693

25

0.850

50

1.700

2

0.068

6

0.204

5

0.125

1

0.010

3

0.030

1.155

0.897

0.850

1.700

0.068

Джем

Коньяк

Изюм

Эссенция ванильная

Аммоний углекислый

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

0.3

0.001

22

0.660

0.5

0.015

10

0.100

0.1

0.001

0.1

0.001

30

0.300

0.1

0.001

0.96

0.016

0.100

0.002

0.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.

Наименование блюд

Количество блюд за день

Наименование сырья

Вид сырья

Свинина (тазобедренная часть)

g

G

g

G

Фирменное блюдо

Шашлык из свинины

201

173

34.773

Вторые горячие блюда

403

Судак жареный грилье

101

Шашлык из говядины

101

Горячие напитки

149

Чай черный

15

Чай с лимоном

15

Чай со сливками

15

Чай зеленый

15

Кофе черный

60

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

29

Холодные блюда и закуски

183

Волован с семгой

18

Фрукты маринованные

55

Овощная тарелка

18

Салат зеленый с огурцами и помидорами

55

Салат из белокачанной капусты

18

Помидоры фаршированные грибами

19

Кондитерские изделия

90

Пирожное "Георгин"

22

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

22

Торт нарезной

27

Кекс "Ореховый"

9

Рулет фруктовый

5

Печенье "Ленинградское"

5

Итого

34.773

Лук репчатый

Уксус 3%

Помидоры

Масло сливочное

Картофель

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

30+25

11.055

15

3.015

118

23.718

10

1.010

289

29.189

54

5.454

15

1.515

118

11.918

5

0.090

29

1.595

147

2.793

9

0.198

12

0.264

14

0.378

16.509

4.530

40.024

1.940

29.189


Жир животный

Говядина (вырезка)

Яйцо

Какао-порошок

Лук зеленый

g

G

g

G

g

G

g

G

25

5.025

13

1.313

216

21.816

25

2.525

7+3

0.182

13

0.234

31

0.589

8

0.176

5+0.3

0.116

15

0.405

0.3

0.008

20

0.440

43

0.215

32

0.160

1.313

21.816

1.694

0.008

8.373

Лимон

Судак

Масло растительное

Кислота лимонная

Петрушка (зелень)

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

11

2.211

317

32.017

8

0.808

0.5

0.050

8

0.808

11

1.111

10

0.150

5

0.090

8

0.152

0.02

0.001

3.472

32.017

1.050

0.051

0.808

Маргарин

Чай черный

Сахар

Сливки

Кофе

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

2

0.030

23

0.345

2

0.030

23

0.345

2

0.030

23

0.345

25

0.375

2

0.003

23

0.345

15

0.900

6

0.360

15+5

0.580

30

0.870

6

0.174

15

0.270

5

0.090

1

0.019

21

0.462

8

0.176

49

1.323

22

0.198

24

0.216

26

0.130

14

0.070

0.468

0.120

5.346

1.245

0.534

Семга соленая

Мука пшеничная

Уксус 80%

Соль

Огурцы свежие

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

14

0.252

24

0.434

0.4

0.007

8

0.144

50

0.900

31

1.705

0.2

0.017

0.3

0.006

18

0.396

0.1

0.002

38

0.342

26

0.130

42

0.210

0.252

1.512

0.007

0.169

2.605

Перец черный молотый

Перец свежий

Ананасы маринованные

Персики маринованные

Груши маринованные

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

50

2.750

50

2.750

50

2.750

50

0.900

0.2

0.003

0.003

0.900

2.750

2.750

2.750

Сметана

Капуста белокачанная

Яблоки

Слива маринованная

g

G

g

G

g

G

g

G

25

1.375

71

1.278

18

0.324

9

0.162

1.375

1.278

0.324

0.162

Вишня маринованная

Грибы маринованные

Салат

Вино сухое

Ванилин

g

G

g

G

g

G

g

G

g

G

50

10.050

36

1.980

9

0.162

49

0.931

0.2

0.004

0.3

0.006

0.4

0.010

0.162

0.931

1.980

10.050

0.020

Джем

Пудра рафинадная

Эссенция ванильная

Изюм

Молоко сгущеное

5

0.110

4

0.088

22

0.594

3

0.081

1

0.009

0.1

0.001

10

0.090

30

0.150

3

0.015

0.1

0.001

39

0.195

0.3

0.001

0.744

0.329

0.003

0.090

0.169

Коньяк

Аммоний углекислый

Грецкий орех

0.03

0.001

0.5

0.014

13

0.351

0.1

0.001

0.015

0.001

0.351

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:

П = N * qт , (1.2)

Где П - количество данного товара, кг (шт):

N - количество человек за день, чел.;

qт - среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана

Наименование товара

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество товаров

Холодные напитки:

л

0,12

61

- фруктовая вода

л

0,05

25

- минеральная вода

л

0,04

21

- натуральные соки

л

0,02

10

- напитки собственного производства

л

0,01

5

Хлебобулочные изделия:

кг

0,04

21

- ржаной хлеб

кг

0,03

15

- пшеничный хлеб

кг

0,02

10

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

0,2

100

Шоколад, конфеты.

кг

0,007

4

Фрукты

кг

0,05

25

Пиво

л

0,025

13

Сигареты (пачка)

шт

0,1

50

Спички (коробка)

шт

0,09

45

Винно-водочные изделия

л

0,2

100


Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара

Наименование товара

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество товаров

1

2

3

4

Холодные напитки:

л

0,05

18

- фруктовая вода

л

0,02

7

- минеральная вода

л

0,01

4

- натуральные соки

л

0,02

7

Хлебобулочные изделия:

кг

0,04

14

- ржаной хлеб

кг

0,02

7

- пшеничный хлеб

кг

0,02

7

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

0,25

90

Конфеты, шоколад.

кг

0,003

1

Пиво

л

0,025

9

Винно-водочные изделия

л

0,06

22


2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле:

Q = G * З, (2.1)

Где G - потребность предприятия в сырье и товаров на один день;

З - норма запаса сырья и товаров в днях.

Результаты расчетов представляем в таблице 2.1

Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование сырья и товаров

Единица измерения

Потребность предприятия на один день

Норма запаса сырья в днях

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

1

2

3

4

5

Икра кетовая

кг

4,6

10

46,0

Масло сливочное

кг

13.9

3

41.7

Огурцы свежие

кг

6,9

5

34,5

Яйцо

кг

40.1/1003 шт

5

201.0/5025 шт

Лимон

кг

6,5

2

13,0

Петрушка

кг

1,5

2

3,0

Сахар

кг

34.1

10

341.0

Лук репчатый

кг

27,5

5

137,5

Орехи грецкие

кг

5.1

10

51,0

Креветки

кг

18,2

4

72,8

Морковь

кг

11,3

5

56,5

Курица

кг

23,3

3

69,9

Горошек консервированный зеленый

кг

8,3

10

83,0

Масло растительное

кг

5,4

10

54,0

Горчица столовая

кг

0,5

5

2,5

Мука пшеничная

кг

33.7

10

337.0

Маргарин столовый

кг

14.7

5

73,5

Сельдь соленая

кг

6,4

5

32,0

Молоко

л

9,9

0,5

4,95

Томат пюре

кг

4,7

5

23,5

Майонез

кг

2,8

5

14,0

Рис

кг

6,4

10

64,0

Мозги

кг

8,3

4

33,2

Буженина

кг

1,4

5

7,0

Печень говяжья

кг

7,2

4

28,8

Хлеб ржаной

кг

22,0

2

44,0

Хлеб пшеничный

кг

17,0

2

34,0

Капуста брюссельская

кг

13,0

5

65,0

Капуста цветная

кг

5,8

5

29,0

Апельсины

кг

0,3

2

0,6

Груши

кг

3,7

2

7,4

Миндаль

кг

0,9

10

9,0

Курага

кг

0,9

10

9,0

Изюм

кг

0,4

10

4,0

Абрикос пюре

кг

1,7

5

8,5

Лавровый лист

кг

0,01

10

0,1

Гвоздика

кг

0,01

10

0,1

Корица

кг

0,01

10

0,1

Перец черный горошек

кг

0,01

10

0,1

Конфеты

кг

5,0

10

50,0

Шоколад

кг

5,0

10

50,0

Фрукты

кг

25,0

2

50,0

Кабачки

кг

2,2

5

11,0

Ванилин

кг

0,2

10

2,0

Чай

кг

0,3

10

3,0

Кофе

кг

1,2

10

12,0

Сливки

кг

1,2

3

3,6

Капуста белокочанная

кг

1,3

5

6,5

Яблоки

кг

3,8

2

7,6

Грибы маринованные

кг

0,9

10

9,0

Хрен

кг

1,1

5

5,5

Молоко сгущенное

кг

1,7

10

17,0

Какао-порошок

кг

0,3

10

3,0

Пломбир «мороженное»

кг

4,1

2

8,2

Коньяк

л

0,2

10

2,0

Аммоний углекислый

кг

0,1

10

1,0

Вино сухое

л

10,1

10

101,0

Фруктовая вода

л

32,0

10

320,0

Минеральная вода

л

25,0

10

250,0

Натуральные соки

л

17,0

10

170,0

Уксус 3%

кг

6,9

10

69,0

Уксус 9%

кг

0,3

10

3,0

Уксус 80%

кг

0,1

10

1.0

Соль

кг

2,2

10

22.0

Шпик

кг

1,1

4

4,4

Картофель

кг

107.9

5

539.5

Свинина

(таз. часть)

кг

34,8

3

104,4

Помидоры

кг

54,0

5

270,0

Окорок копчено-вареный

кг

7,0

4

28,0

Судак

кг

46,3

4

185,2

Говядина

(котлетное мясо)

кг

1,4

3

4,2

Говядина

кг

22,5

3

67,5

Телятина

кг

1,4

3

4,2

Семга соленая

кг

0,3

4

1,2

Жир животный

кг

2,6

5

13,0

Сосиски

кг

0,6

5

3,0

Каперсы

кг

0,6

5

3,0

Осетр

кг

13,0

4

52,0

Почки бараньи

кг

12,3

4

49,2

Кости говяжьи

кг

3,8

4

15,2

Сыр «Рокфор»

кг

0,8

5

4,0

Сыр

кг

Грибы свежие

кг

20,7

5

103,5

Петрушка(корень)

кг

4,1

2

8,2

Жир кулинарный

кг

1,6

5

8,0

Сигареты (пачка)

шт

50

10

500,0

Спички (коробка)

шт

45

10

450,0

Вино водочные изделия

л

122

10

1220,0

Пиво

л

22,0

2

44,0

Лук порей

кг

0,7

2

1,4

Лапша

кг

0,2

10

2,0

Фасоль белая

кг

1,7

10

17,0

Маслины

кг

0,8

10

8,0

Огурцы консервированные

кг

3,9

5

19,5

Лимон кислота

кг

0,1

10

1,0

Сметана

кг

16,1

3

48,3

Лук зеленый

кг

8,4

3

25,2

Пудра рафинад.

кг

10.1

7

70.7

Эссенция ванильная

кг

0,1

10

1.0

Салат

кг

2,0

2

4,0

Перец свежий

кг

0,9

5

4,5

Ананасы маринованные

кг

2,8

10

28,0

Персики маринованные

кг

2,8

10

28,0

Груши маринованные

кг

2,8

10

28,0

Слива маринованная

кг

0,2

10

2,0

Вишня маринованная

кг

0,2

10

2,0

Перец сладкий консервированный

кг

1,0

10

10,0

Джем

кг

10.4

5

52.0

Перец черный молотый

кг

0,01

10

0,1

Сироп вишневый

л

0,4

5

2,0

Сельдерей

кг

0,2

2

0,4

Говядина (вырезка)

кг

21,8

3

65,4


3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование.

В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.

При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле:

П = Н / h, (3.1)

Где П - количество мест в штабеле;

Н - допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);

h - высота тары, мм (10).

Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяется по формуле:

Кшт = Qз / С * П, (3.2)

Где Кшт - количество штабелей, шт.;

Qз - количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);

С - емкость тары, кг (13).

При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в большую сторону до целого числа.

При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа.

Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:

S = А * Б (3.3)

Где А – длина тары, м (13);

Б – ширина тары, м (13).

Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:

Sтов = Кшт * Sшт , (3.4)

Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:

Sобщ = Sпол / 1 – Ксп , (3.5)

Где Sобщ - общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;

Ксп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;

Sпол - площадь, занятая всем оборудованием, м2.

Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета).

Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товаров

Едини

ца изме

рения

Количе

ство

товара,

Способ

хранения

Вид тары

Емко

сть

тары,С

Габариты, мм

количество

Площадь, м2

Длина,

А

Ширина,

Б

Высота,

h

Мест в

штабеле,

П

Штабе

лей,

Кшт

Основание

штабеля,

Sшт

Занятая под товаром, Sшт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Мука

кг

337.0

подтоварник

мешок

70

1040

540

250

7

1

0,56

0,56

Сахар

кг

341,0

подтоварник

мешок

50

710

540

210

8

1

0,38

0,38

Рафинадная пудра

кг

70.7

подтоварник

мешок

50

710

540

210

8

1

0,38

0,38

Соль

кг

22.0

стеллаж

мешок

50

710

540

210

8

0,33

0,38

0,13

Крупа рис

кг

64,0

подтоварник

мешок

70

910

510

220

8

1

0,46

0,46

Перец черный горошком

кг

0,1

стеллаж

коробка

25

565

470

255

7

0,33

0,26

0,09

Лавровый лист

кг

0,1

стеллаж

коробка

25

565

470

255

7

0,33

0,26

0,09

Кислота лимонная

кг

1,0

стеллаж

коробка

25

565

470

255

7

0,33

0,26

0,09

Орехи грецкие

кг

51.0

стеллаж

Крафт

мешок

25

510

390

180

10

0,33

0,20

0,07

Миндаль очищенный

кг

3,000

стеллаж

Крафт

мешок

25

510

390

180

10

0,33

0,20

0,07

Эссенция ванильная

кг

1.0

стеллаж

Ящик

20

430

250

140

12

0,33

0,11

0,04

Масло растительное

кг

54,00

подтоварник

Фляга

металл

40

360

И= 660

2

1

0,13

0,13

Грибы маринованные

кг

9,0

стеллаж

коробка

30

500

295

165

10

0,33

0,15

0,05

Молоко сгущенное

кг

17,0

стеллаж

коробка

63

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Какао-порошок

кг

3,0

стеллаж

коробка

12

480

350

230

7

0,33

0,16

0,05

Курага

кг

9,0

стеллаж

Крафт

мешок

35

690

510

210

8

0,33

0,35

0,12

Изюм

кг

4,0

стеллаж

Крафт

мешок

35

690

510

210

8

0,33

0,35

0,12

Маслины

кг

8,0

стеллаж

коробка

36

412

310

128

14

0,33

0,13

0,04

Конфеты

кг

50

стеллаж

коробка

7

340

340

140

12

0,33

0,12

0,04

Фасоль

кг

17,0

подтоварник

мешок

70

910

510

220

8

1

0,46

0,46

Лапша

кг

2,0

стеллаж

коробка

13

490

390

260

7

0,33

0,19

0,06

Огурцы консервированные

кг

19,5

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Ананасы маринованные

кг

28,0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Джем

кг

52.0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Кофе

кг

12,0

стеллаж

коробка

12

480

350

230

7

0,33

0,16

0,05

Чай черный

кг

3,0

стеллаж

коробка

20

420

390

310

5

0,33

0,19

0,07

Уксус

кг

72,0

стеллаж

ящик

20

430

250

140

12

0,33

0,11

0,04

Аммоний углекислый

кг

1,0

стеллаж

ящик

25

565

470

255

7

0,33

0,26

0,09

Горошек консервирован

кг

83,0

стеллаж

коробка

36

412

310

128

14

0,33

0,13

0,04

Томат пюре

кг

23,5

стеллаж

коробка

4

315

315

180

10

0,33

0,10

0,03

Шоколад

кг

50,0

стеллаж

коробка

5

220

180

180

10

0,33

0,04

0,01

Персик маринованный

кг

28,0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Груша маринованная

кг

28,0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Слива маринованная

кг

2,0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Вишня маринованная

кг

2,0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Перец сладкий консервированный

кг

10,0

стеллаж

коробка

30

500

295

165

10

0,33

0,15

0,05

Перец черный молотый

кг

0,1

стеллаж

коробка

25

565

470

255

7

0,33

026

0,09

Сироп вишневый

кг

22,0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Гвоздика

кг

0,1

стеллаж

коробка

25

565

470

255

7

0,33

0,26

0,09

Корица

кг

0,1

стеллаж

коробка

25

565

470

255

7

0,33

0,26

0,09

Натуральные соки

л

170,0

стеллаж

коробка

16

350

350

165

10

0,33

0,12

0,04

Пиво

л

44,0

стеллаж

ящик

25

565

470

255

7

0,33

0,26

0,09


Таблица 3.2 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием

Наименование складского оборудования

Наименование

группируемых

товаров

Площадь

занятая товаром,

м2

Габариты, мм

Площадь основания

оборудования,

Sоб

Количество

принятого оборудования,

Коб

Площадь занятая

оборудованием,

Sпол

Длина,

А

Ширина,

Б

Высота,

h

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Подтоварник

ПТ – 1А

Мука

0,18

Сахар

0,38

Рис

0,15

Рафинированная пудра

0,13

Масло растительное

0,04

Фасоль

Итого

0,88

1050

840

280

0,88

1

0,88

Стеллаж

СПС - 2

Орехи грецкие

0,07

Миндаль

0,07

Томат пюре

0,03

Горошек зеленый консерв.

0,04

Курага

0,12

Изюм

0,12

Абрикос пюре

0,04

Лавровый лист

0,09

Ванилин

0,09

Чай

0,07

Кофе

0,05

Грибы маринованные

0,05

Молоко сгущенное

0,04

Стеллаж

СПС - 2

Какао-порошок

0,05

Аммоний угл.

0,09

Уксус

0,04

Соль

0,13

Лапша

0,06

Маслины

0,04

Огурцы

0,04

Лимонная кислота

0,09

Эссенция ванильная

0,04

Ананасы маринованные

0,04

Персики маринованные

0,04

Груши маринованные

0,04

Слива маринованная

0,04

Вишня маринованная

0,04

Перец сладкий консервированный

0,05

Джем

0,04

Перец черный молотый

0,09

Сироп вишневый

0,04

Гвоздика

0,09

Корица

0,09

Перец черный молотый

0,09

Стеллаж

СПС - 2

Конфеты

0,04

Шоколад

0,01

Натуральные соки

0,04

Пиво

0,09

Итого:

2,73

1050

840

2000

0,88

5

4,4

Весы товарные

1050

740

400

0,78

1

0,78

Стол конторский

1200

600

900

0,72

1

0,72

Всего:

6,78

Sобщ = Sпол / 1 – Ксп = 6,78 / 1 – 0,5 = 13,6 м2


3.2 Расчет площади охлаждаемых камер

Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м2 .

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.

Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sтов * b, (3.6)

Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м2 b= 2-2,2

Sтов - площадь занимаемая под сырьем и товаром, м2 .

Sтов определяется по формуле:

Sтов = Q / q, (3.7)

Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м2 ( ).

Расчеты представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование товара

Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2

1

2

3

4

Семга соленая

1,2

300

0,004

Сельдь соленая

32,0

300

0,103

Жир животный

13,0

140

0,093

Жир кулинарный

8,0

140

0,057

Сметана

48,3

160

0,302

Сливки

3,6

160

0,023

Маргарин

73.5

200

0,368

Масло сливочное

41.7

200

0,209

Икра кетовая

46,0

160

0,288

Яйцо

201.0/5025 шт

220

0,914

Сыр

5,5

260

0,021

Сыр «Рокфор»

4,0

260

0,015

Сосиски

3,0

140

0,021

Горчица столовая

2,5

200

0,013

Окорок варено-копченый

28,0

120

0,23

Молоко

4,95

160

0,031

Майонез

14,0

140

0,1

Буженина

7,0

140

0,05

Итого:

2,84

Sобщ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м2

Согласно СНиПа принимаем 7 м2 .

Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром

Наименование товара

Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2

1

2

3

4

Шпик

4,4

140

0,031

Свинина

104,4

140

0,748

Осетр

52,0

220

0,236

Говядина (котлетное мясо)

4,2

120

0,035

Говядина

67,5

120

0,563

Телятина

4,2

120

0,035

Почки бараньи

49,2

140

0,351

Кости говяжьи

15,2

140

0,109

Судак

185,2

220

0,842

Говядина (вырезка)

65,4

120

0,545

Печень говяжья

28,8

140

0,206

Курица

69,9

140

0,499

Мозги

33,2

140

0,237

Креветки

72,8

200

0,364

Итого:

4,80

Sобщ = 4,80*2,2 = 10,6 м2

Согласно СНиПа принимаем 11м2

Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром

Наименование товара

Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2

1

2

3

4

Лук порей

1,4

100

0,014

Лук зеленый

25,2

100

0,252

Салат

4,0

100

0,04

Сельдерей

0,4

100

0,004

Петрушка

3,0

100

0,03

Апельсин

0,6

80

0,006

Груши

7,4

80

0,093

Яблоки

7,6

80

0,95

Лимон

13,0

80

0,163

Фруктовая вода

320,0

220

1,455

Минеральная вода

250,0

220

1,136

Капуста брюссельская

65,0

300

0,217

Фрукты

50,0

80

0,625

Капуста цветная

29,0

300

0,097

Перец свежий

4,5

100

0,045

Помидоры

270

80

3,375

Грибы свежие

103,5

100

1,035

Огурцы свежие

34,5

80

0,431

Итого:

9,97

Sобщ = 9,97 *2,2 = 21,9 м2

Согласно СНиПа принимаем 23 м2


Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром

Наименование товара

Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2

1

2

3

4

Морковь

56,5

300

0,188

Петрушка корень

8,2

80

0,103

Лук репчатый

137,5

200

0,688

Капуста белокочанная

6,5

300

0,022

Кабачки

11,0

80

0,138

Хрен

5,5

80

0,069

Картофель

539.5

400

1.349

Итого:

2,56

Sобщ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м2

Согласно СНиПа принимаем 6 м2

Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром

Наименование товара

Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2

1

2

3

4

Коньяк

2,0

220

0,009

Вино сухое

101,0

220

0,459

Винно-водочные изделия

1220,0

220

5,545

Итого:

6,05

Sобщ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м2

Согласно СНиПа принимаем 14 м2 .


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.

3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.

9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.

10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.

11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.

Дополнительный

13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М. : Экономика, 1982.- 144 с.

14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с.

15. Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с.

16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.

18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.

19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.

20.Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.

21.Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с.

22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с.

23.Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах : практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.

24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с.


наименование блюд

количество блюд за день

Масло сливочное

Яйцо

Кондитерские изделия

Пирожное "Георгин"

53

9

0.477

8

0.424

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

153

12

1.836

5.3

0.811

Торт нарезной

143

14

2.002

15

2.145

Кекс "Ореховый"

181

20

3.62

Рулет фруктовый

185

43

7.955

Печенье "Ленинградское"

195

32

6.24

Валованы

228

10

2.28

Итого

4.315

23.475

Какао-порошок

Кислота лимонная

Маргарин

Сахар

Мука пшеничная

Соль

21

1.113

0.02

0.003

8

1.224

18

2.754

0.1

0.015

0.3

0.043

49

7.007

22

3.982

24

4.344

38

6.878

26

4.81

26

4.81

14

2.73

42

8.19

15

3.42

24

5.472

0.3

0.068

0.043

0.003

7.402

21.228

28.104

0.083

Ванилин

Джем

Пудра рафинадная

Эссенция ванильная

Изюм

Молоко сгущеное

0.2

0.011

5

0.265

4

0.212

0.3

0.046

0.4

0.057

22

3.146

3

0.429

1

0.181

0.1

0.018

10

1.81

30

5.55

3

0.555

0.1

0.019

39

7.605

0.3

0.059

0.114

8.696

8.606

0.096

1.81

0.641

Коньяк

Аммоний углекислый

Грецкий орех

Уксус 80%

0.03

0.002

0.5

0.072

13

1.859

0.1

0.02

0.4

0.091

0.074

0.02

1.859

0.091

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ  [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий