Технологический проект горячего цеха (стр. 4 из 8)

Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.

Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода	131,75 3,5 7,5 131,75

Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.

Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок	123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3

Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

Рецептура на масляный крем №18

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино)	116,03 2,05 217,3 86,92 0,7

Рецептура на отделочный крем - 50

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк	14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09

Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.

Рисовальная масса - 100

Наименования сырья и п/ф	Количество
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная	86,6 16,9 0,01

Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»

Крем Сироп

Зачистка бисквита

Резка на 2 пласта

Промачивание нежного пласта – 40%

Промачивание верхнего пласта – 60%

Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

Грунтовка верхнего пласта

Глазирование верхнего пласта

Отделка боковых сторон

Укладка в коробки

Художественное оформление торта

Упаковка, маркировка

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

Название	Бисквитный п/ф	Масляный крем на сгущенном молоке	Рисовальная масса
Применяемое оборудование и инвентарь	Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф	Взбивальная машина	Котелок
Режим приготовления	t замеса=40 мин. t теста=19º-20ºС W теста=36%	t взбивания – 15мин t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2%	t замеса – 19-20ºС время замеса – 10-15 W=13±2%
Определение готовности	Консистенция слабоструктурированная	Крем не растекается, устойчивые складки.	Белая, пластичная масса, стойкая масса.
Формование	Разлив в формы	Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20ºC.	Отсадка из корнетика при t =19º-20ºС
Выпечка	t =210-290ºС; W=24-36% tзам=30-60мин.	Нет	Нет
Определение готовности	Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается	Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.	Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму
Требование к качеству	Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры	Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления	Однородной массы, стойкая, не растекающая масса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА