Технологический проект горячего цеха (стр. 5 из 8)
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто,г | Вес нетто, г | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 44 | 44 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | ||
| 22 | 22 | |
| Яйцо куриное диетическое | 0,25 | 10 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
| Масло сливочное несоленое | 2 | 2 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
| Начинка: | ||
| Творог 9% жирности | 23 | 22 |
| Сахар-песок | 3 | 3 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня | 2 | 2 |
| Выход | 100 | |
| В 100 граммах данного блюда содержится | ||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe |
| 10,48 | 10,90 | 33,11 | 67,84 | 15,85 | 111,88 | 0,91 |
| В 100 граммах данного блюда содержится | ||||
| Витамины мг. | ||||
| A | B1 | B2 | PP | C |
| 0,09 | 0,08 | 0,16 | 0,82 | 0,05 |
Энергетическая
ценность (ккал): 287,30
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
2,5 Составление плана меню
План-меню для кафе 100 посадочных мест
| Выход | № по СРБ 2006г. | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление |
| 200200/22,5/920/3040/30150150225260140100150/2010020075906870756555406510010025100100100/75100/150140/100/50100/150325200110250180 | № 959№ 944№ 12№ 8№ 1022№ 1023№ 934№ 940№ 456№ 857№ 898№ 890№ 864№ 2301№ 2311№ 2349№ 2389№ 2327№ 2400№ 2398№ 2198№ 2212№ 2236№ 2253***№ 60№ 79№ 254№ 472№ 614№ 536№ 915№ 1044№ 438№ 390№ 463 | ГОРЯЧИЕ НАПИТКИКакао с молокомЧай с лимономБУТЕРБРОДЫС кетовой икройС ветчинойКОКТЕЙЛИМолочно-шоколадный с мороженымМолочно-кофейный с мороженымМОРОЖЕНОЕМороженое «Планета»Мороженое «Москва»СЛАДКИЕ БЛЮДАТворожная масса с орехамиЧернослив со взбитыми сливкамиМусс клюквенныйЖеле вишневоеКомпот апельсиновыйКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯПирож. бисквитное со сливочным кр.Пирожное «Картошка обсыпная»Пирожное «Наполеон»Пирожное «Эклер»Кекс «Столичный»Пирожное миндальноеПирожное меренга одинарнаяМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯПончики с повидломБулочка сдобная (бриош)Кекс майскийРомовая бабаХОЛОДНЫЕ БЛЮДАМасло медовоеСалат из помидор и яблокСалат из белокочанной капустыПЕРВЫЕ БЛЮДАБульон с курицейВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДАГорбуша отварная с отварной морковьюЗразы из говядины с картофельным пюреСосиски отварные с тушеной капустойСуфле ореховоеБлинчики с повидломОмлет натуральныйКаша рисовая молочнаяСырники из творога со сметанойСОКИАпельсиновый Яблочный Ананасовый Персиковый ФРУКТЫАпельсины Яблоки Виноград Груши | 315354040151040352020202020506060606060252525254040405050505025505050502010101025252525 | Повар 4 разряда Повар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаКондитер 5 разрядаКондитер 5 разрядаКондитер 5 разрядаКондитер 5 разрядаКондитер 4 разрядаКондитер 5 разрядаКондитер 5 разрядаКондитер 5 разрядаКондитер 4 разрядаКондитер 4 разрядаКондитер 4 разрядаКондитер 4 разрядаПовар 4 разряда Повар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разрядаПовар 4 разряда |
2,6 Сырьевой расчет
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = nΣgp*n/1000, (2.8)
где G– количество продукта данного вида;
n– количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp– норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
| № | Наименование продуктов | Брутто,кг | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | Мука пшеничная | 2,100 | ||
| 2 | Сахар-песок | 3,164 | ||
| 3 | Масло сливочное | 2,202 | ||
| 4 | Орехи грецкие | 1,564 | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 5 | Шоколад | 0,152 | ||
| 6 | Какао-порошок | 0,076 | ||
| 7 | Глюкоза | 0,578 | ||
| 8 | Яйца | 0,118 | ||
| 9 | Эссенция | 0,068 | ||
| 10 | Помадка п/ф | 0,950 | ||
| 11 | Молоко | 0,228 | ||
| 12 | Повидло апелисин | 0,076 | ||
| 13 | Тесто слоёное п/ф | 7,000 | ||
| 14 | Ананас консервирован. | 0,840 | ||
| 15 | Пудра рафинадная | 0,255 | ||
| 16 | Черешня | 0,760 | ||
| 17 | Сливки кондитерские | 0,760 | ||
| 18 | Изюм | 0,215 | ||
| 19 | Мёд | 0,430 | ||
2,7 Расчет численности производственного персонала
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1.
N, чел
1 
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час
Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. Салат Причуды востока | 55 | 1,5 | 8250 |
| 2. Салат Баварский | 58 | 1,2 | 6960 |
| 3. Салат Для меня | 61 | 1,2 | 7320 |
| 4. Салат Язычок | 47 | 2,2 | 10340 |
| 5. Салат Средиземноморский | 65 | 1,5 | 9750 |
| 6. Салат Для фигуры | 55 | 1,0 | 5500 |
| 1. Уха морская | 119 | 1,3 | 15470 |
| 2. Суп-лапша по-домашнему | 90 | 1,5 | 13500 |
| 3. Суп Грибной | 113 | 1,5 | 16950 |
| 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 50 | 2,1 | 10500 |
| 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 59 | 1,0 | 5900 |
| 3. Семга на грибной подушке | 59 | 1,5 | 8850 |
| 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 37 | 1,5 | 5550 |
| 6. Стейк из телятины с картофелем фри | 65 | 3,4 | 22100 |
| 7. Палтус с картофелем и грибами | |||
| 8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 52 | 2,2 | 11440 |
| 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 59 | 1,0 | 5900 |
| 10. Гуляш из баранины с карри | 49 | 1,3 | 6370 |
| Струдель слоёный с черешней | 64 | 1,0 | 6400 |
| Слойка с ананасом | 38 | 0,8 | 3040 |
| Пирожное «Принцесса» | 42 | 0,6 | 2520 |
| Пирожное «Моника» | 38 | 1,5 | 5700 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 42 | 1,5 | 6300 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 1,5 | 5700 |
| Баклава из слоеного теста | 38 | 1,5 | 5700 |
| Рахат-лукум с орехами | 43 | 0,8 | 3440 |
| Желе из ягод | 43 | 1,0 | 4300 |
| Мороженое с сиропом в ассортименте | 28 | 0,3 | 840 |
| Чай черный | 38 | 0,5 | 1900 |
| Чай зеленый | 86 | 0,1 | 860 |
| Кофе черный натуральный | 65 | 0,1 | 650 |
| Кофе по-арабски | 109 | 0,1 | 1090 |
| Кофе Глясе | 119 | 0,2 | 2380 |
| ИТОГО | 94 | 0,2 | 1880 |
| 236100 |
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)