Смекни!
smekni.com

Технологический проект горячего цеха (стр. 6 из 8)

N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)

Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка % соотношение Количество, человек
1 2 3
Горячий цех 35 2
Холодный цех 15 1
Заготовочные цеха 35 2
Кондитерский цех 15 1

2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.

Расчет и подбор механического оборудования

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл.

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста Вид теста Масса теста, кг Плотность теста, п/ф, кг/дм3 Полезный объем дежи, дм3 Объем теста, дм3 Коли-чество замесов Продолжи-тельностьзамеса, мин.
Одного Общая
1 2 3 4 5 6 7 8
Бисквитное 10,6 0,25 36 42,4 2 30 60
Итого: 60

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

Vпол = V * К, (2.9)

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т 3), (2.10)

где t3 общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл.

Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч
1 2 3 4
Бисквитное 0,5 2 1,0
Итого: 1,0

Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл.

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Вид крема Масса, кг Плотность п/ф, кг/дм3 Полезный объем бачка, дм3 Объем п/ф, дм3 Коли-чество замесов Продолжительностьзамеса, мин.
Одного Общая
1 2 3 4 5 6 7 8
Крем шоколадный 0,76 0,50 23 1,52 1 20 20
Крем белковый (заварной) 0,84 0,17 23 4,95 1 25 25
Сливки кондитерские 0,76 0,17 23 1,52 1 15 15
Итого: 60

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 коэффициент использования.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл.

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста Масса, кг Количество раскаток Масса теста с учетом раскаток, кг Производи-тельностьпринятой машины, кг/ч Продолжи-тельность работы машины, ч
Пресное слоеное 7,0 4 28 60 0,5

Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.

Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n1* ρ * n2 * n3* 60) / t, (2.11)

где n1 количество изделий на одном листе, шт.;

ρ масса одной штуки изделия, кг;

n2 количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3 количество камер в шкафу, шт.;

t время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

t = G / Q, (2.12)

где Q производительность аппарата, кг/ч;

G масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)

где Т продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 коэффициент использования шкафа.

Определение необходимого количества шкафов приведено в табл.

Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия Кол-во изде-лий, шт. Масса одного изде-лия, кг Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт. Коли-чество лис-тов в каме-ре Коли-чество камер Время подо-оборо-та, мин Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Пирожное «Принцесса» 38 0,080 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное «Моника» 42 0,080 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное «Камелия» 38 0,080 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное апельсиновое 38 0,100 25 2 3 20 45 0,4
Пирожное «Слойка» с ананасом 42 0,090 20 2 3 25 16 0,3
Струдель слоёный с черешней 38 0,100 30 2 3 35 18 0,2
Бахлава из слоеного теста 43 0,100 15 2 3 35 15 1,0
Итого: 3,1

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.