МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО
ГОСПОДАРСТВА
Методичні вказівки
до лабораторного заняття
„Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і
гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних,
курортних і туристських комплексів”
з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”
(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)
ХАРКІВ – ХНАМГ – 2007
Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів” з дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл.: Усіна А.І., Сегеда І.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. –38 с.
Укладачі: А.І. Усіна
І.В. Сегеда
Рецензент: ст. викладач Варипаєва Л.М.
Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства
Протокол засідання № 9 від 16 січня 2007 р.
ЗМІСТ
МЕТА ЗАНЯТТЯ
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
1.2 Правила подавання холодних страв і закусок
1.3 Правила подавання гарячих закусок
2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Додаток А
Додаток Б
Додаток В
Додаток Г
МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань і оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. В ході заняття відтворюються типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1 Правила подавання буфетної продукції
Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.
Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.
Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.
Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.
Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою.
Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.
Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.
Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.
Характеристика основних видів хліба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 – Характеристика основних видів хліба і правила його подавання
| № з/п | Найменування хліба | Характеристика і правила подавання |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Житній хліб (житній, ячмінний) | Загальна назва для чорного (житнього) і сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного і рисового). Термін житній хліб широко вживався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х років ХХ сторіччя. Нині в побутовій мові зберігся лише в деяких районах України, Росії та Білорусії. Подають нарізаним скибочками на пиріжковій тарілці. |
2. | Хліб «барвихинський» Булочки «здоров'я» | Хліб виготовлюють не з борошна, а з подрібненого зерна. Подають також як житній. Булочку подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 3. | Булка (від фр. boule – куля) | Булка - російська назва всякого білого хліба, що надійшла з середини XIX століття бо чорний хліб готувався у пекарнях, а білий - у булочних. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 4. | Калач | Білий пшеничний російський хліб – найстарший вид білого хліба в Росії. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 5. | Коврига | Круглий хліб ручного формування (коврига житнього хліба, коврига пшеничного хліба). Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 6. | Хачапурі | Грузинський національний борошняний виріб зовні нагадує ватрушки, тільки великі, і виготовляється як закритим, так і напіввідкритим. Подають на пиріжкових тарілках. |
| 7. | Корж (від дієслова «ліпити», а також від лепень – давньоруський - пелюсток, шматок) | Назва різних видів хлібних виробів дископодібної або млинцеподібної форми діаметром від 5 до 25 см. Корж – основний хлібний вироб в середній Азії. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 8. | Пампушки | Смажені коржики на рослинній олії або яловичому жирі. Їдять їх теплими. Подають цілком на пиріжковій тарілці. |
| 9. | Маца (вірніше маццах, тобто прісне, не кисле, не солодке) | Назва особливого хліба з прісного, щільно розкатаного товщиною до 2-3 мм тіста, випікається між двох розпечених металевих поверхонь. Подають на пиріжкових тарілках. |
| 10. | Галета (і т. ін. galetta корабельна) | Сухі коржі вживають моряки на кораблях замість хліба. Подають на пиріжкових тарілках. |
Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.
Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву.
Воду подають у пляшках, глечиках.
Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду.
Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 0С до +10 0С.
Характеристику основних видів безалкогольних напоїв і правил їх подавання наведено в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 – Правила подавання деяких безалкогольних напоїв
| № з/п | Напій | Характеристика напою та правила подавання |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Зельтерська вода (сельтерська вода) | Популярна і розповсюджена в XIX - початку XX століть вуглекисла мінеральна вода. Назва походить від села Нидерзельтерс, що в 5 км від міста Емс у Західній Німеччині, поблизу німецько-голландського кордону.Подають у пляшках |
| 2. | Греніровані напої (від фр. grainer – роздробити, розкришити, зробити крупинками) | Так називають напої, які так сильно заморожують, що в них починають утворюватися маленькі крижинки; або напої, до яких просто додають подрібнений льод. Подають у глечиках. |
| 3. | Кокосовий сік | П'ють через соломину з обрізаного зверху зеленого горіха. Подають на пиріжковій тарілці. |
| 4. | Рай - Оленівська вода та | Екологічно чиста природна вода лікувально-столового класу. Воду розлито в пляшки зеленого кольору (міжнародний стандарт). Родовище розташовано |
| інші мінеральні води | в лісі, у 12 км від Харкова. Вода проходить шлях з-під землі до пляшки за 1,5 - 2 хвилини. Подають у пляшках | |
| 5. | Лимонад | Назва великої групи прохолодних напоїв, для виготовлення використовують різну сировину, але напої мають аромат і смак лимона.Подають у пляшках. |
| 6. | Квас | Один з найдавніших російських напоїв. Його прабатьком була березовиця приготовлена з березового соку, що бродив у відкритих бочках.Подають у глечиках. |
| 7. | Овочеві соки (томатний та інші) | Подають у склянці на десертній тарілці з ложкою, сіллю і перцем. |
| 8. | Фруктово-ягідні соки і напої | Відпускають у фужерах, склянках.Подають на десертній тарілці з паперовою серветкою, чайною ложкою, соломиною, цукровим піском у розетці. |
| 9. | Нектар | Міфічний напій давньогрецьких богів – щось особливо смачне, ароматне, приємне і спекоугамовуюче. Подають у фужерах, келихах. |
| 10. | Морс | Ягідний сік, як правило, розведений водою і злегка підсолоджений. Подають у склянках і фужерах. |
| 11. | Молочно-фруктові напої (молочні коктейлі) | Прохолодні молочно-фруктові або овочеві напої приготовлені в міксері або блендері. Подають в конічних склянках, які мають стовщене дно. |
| 12. | Молочнокислінапої з фруктами або ягодами | При подаванні молочнокислих напоїв із фруктами або ягодами, останні подають окремо в скляних креманках.Кубики харчового льоду для додаткового охолодження подають окремо в склянці. |
Відомо, що неправильний добір вино-горілчаних напоїв може зіпсувати смак бездоганно приготовленої страви та доброго вина.