План работы.
1. Введение.
Состояние кондитерского производства на современном этапе.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления полуфабрикатов.
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена.
8. Новые виды изделий.
9. Список используемой литературы.
Состояние кондитерского производства на современном этапе
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характерис-тика полуфабри-катов
Технология приготовле-ния
Ассортимент продукции
Краткое описание оборудования
Личная гигиена
Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.
2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.
Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.
С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.
В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.
В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)
В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.
После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Муку пшеничную для макаронных изделий получают из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые - при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.