ФГОУ ВПО
Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины
кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Курсовая работа
на тему
«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и
консервированных»
Выполнил:
студент 4 курса
факультета товароведения
Карболин Павел
г. Троицк, 2006 г.
План
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.
1.2 Сырье и технология производства
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов
консервированных
1.4 Классификация и ассортимент продукции
1.5 Организация проведения экспертизы
1.6 Оценка качества огурцов консервированных
2. Собственные исследования
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.
Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.
Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:
- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;
- изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;
- изучить требования государственных стандартов на продукцию;
- на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.
1. Обзор литературы
1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и
консервированных
Огурцыотносятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.
Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.
«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).
Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.
Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.
Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».
| Наименование консервов | Вода, % | Белки, % | Углеводы, % | Минеральные вещества, мг% | Витамины, мг% | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | Mg | РР | В1 | С | В2 | 12 | ||||
| Огурцы консервированные | 93,8 | 2,8 | 0,6 | 1161 | 210 | 25 | 10 | 0,2 | 0,02 | 5 | 0,02 | |
Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.
1.2 Сырье и технология производства
Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.
Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
| Основное сырьё | Вспомогательное сырье |
| Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная | Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок) СО2 - экстракты Эфирные масла |
В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования.
| Показатель | Характеристика и норма |
| 1 | 2 |
| Внешний вид | Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский. |
| Внутреннее строение | Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. |
| Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
| Размер плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой группы: длина корнишоны 2ой группы: длина | 3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 |
| 1 | 2 |
| зеленцы: длина, не более | 11,0 |
| Наибольший поперечный диаметр, см., не более | 5,0 |
| Содержание плодов в % от массы, не более: | |
| более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см) | 5,0 |
| С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов | 5,0 2,0 |
| Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами | не допускается |
| Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более: из защищённого грунта из открытого грунта | не допускается 0,5 |
Втаблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.
Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.
| Наименование операции | Технологический режим | Оборудование | Назначение операции | Полученный полуфабрикат или продукт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. Уборка огурцов | Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью конвейера | Венгерская уборочная машина VU, ведомая трактором | Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов | Собранные плоды |
2. Мойка | Плоды отмывают в проточной воде | Моечная машина, вода | Очистка плодов от загрязнений | Чистый, отделенный от остатков земли продукт |
3. Сортировка | В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы | Сортирователь, транспортер | Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм | Сортированный по диаметру и длине продукт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 4. Калибровка | Огурцы калибруют по длине или диаметру | Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина | Получение партий огурцов, однородных по размеру | Огурцы одного размера |
| 5. Мойка | Плоды моют в проточной воде | Моечная машина, вода | Очистка плодов от загрязнений | Чистый продукт |
| 6. Бланширование | Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60 С° | Бланширователь БК, варочные котлы | Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти | Огурцы плотные, хрустящие |
| 7. Водяное охлаждение | Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде | Специальные емкости, вода | Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки | Охлажденные огурцы |
8. Приготовление маринадной заливки | Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду | Котёл варочный | Придания продукту вкуса, свойственного маринадам | Маринадная заливка |
9. Фасовка | Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С) | Банки, пластинчатый транспортёр | Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации | Полуготовый продукт |
| 10. Укупорка (герметизация) | Банки укупоривают лакированными крышками | Полуавтомат закаточный | Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов | Укупоренные маринованные огурцы |
| 11. Стерилизация | Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут | Автоклавы, пневмогидростатический стерилизатор | Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности | Консервированные огурцы |
1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных