Смекни!
smekni.com

Рассольник Ленинградский (стр. 5 из 5)

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;


в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.


12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.


СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова», 1998р.

2. Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

3. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

4. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

6. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

7. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

8. М.В. Васильчук «Основи охорони праці».

9. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.



Расчёт потребного количества сырья на 200 порций

№ п/п

Наименование продуктов

Салат «Яичный» 110/1-83

Борщ кировоградский 200/1-98

Рыба тушеная с грибами

303/1-98

Картофель пюре 759/III-83

Яблоки в тесте 990/1-83

ВСЕГО

1кг

20кг

1пор

100пор

1пор

200пор

1кг

20кг

1пор

200пор

1

Огурцы солёные

338

6,76

6,76

2

Яйца

11шт

220

½

50

½

100

3,70

3

Лук репчатый

131

2,62

36

3,6

10

2

8,22

4

Майонез

200

4,00

4

5

Горчица

30

0,6

0,6

6

Свекла

150

1,5

1,50

7

Морковь

25

2,5

2,50

8

Картофель

213

21,3

1,14

22,8

44,1

9

Капуста

88

8,8

8,80

10

Маргарин

30

3

5

11

Фасоль

40,4

4,4

4,04

12

Сок томатный

60

6

6

13

Сало шпик.

10,4

1,4

1,04

14

Гарбуз

29

2,9

2,9

15

Кефир

200

20

20

16

Булка

50

5

5

17

Сыр твердый

22

2,2

22

18

Масло слив.

10

1

35

0,7

1,7

19

Яблоки

100

20

20

20

Сахар

3

6

6

21

Мука

5

1

20

4

5

22

Молоко

158

3,16

20

4

7,16

23

Сметана

5

1

1

24

Жир столовый

10

2

2

25

Пудра рафинир.

10

2

2

26

Судак

169

33,8

33,8

27

Помидоры свеж.

21

4,2

4,2

28

Грибы свеж.

45

40,5

40,5

29

Масло растит.

5

1

1

30

Чеснок

4

0,4

0,4