Анализ ассортимента качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий (стр. 1 из 12)

Введение

В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания – основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.

Структура производства продукции мясной промышленности, уровень и темпы ее развития во многом зависят от состояния основных отраслей животноводства.

При проведении реформ в мясной промышленности произошли значительные социально-экономические преобразования. Завершена массовая приватизация предприятий, законодательно закреплено право выбора ими форм хозяйствования, предоставлена полная самостоятельность. Предприятия сами распоряжаются выработанной продукцией и прибылью, определяют объемы и структуру производства, принимают по-своему усмотрению другие хозяйственные решения, связанные с его развитием.

Однако до настоящего времени предприятия мясной промышленности функционируют в условиях острого дефицита животноводческого сырья отечественного производства. Сокращение его ресурсов, поставок скота и птицы на промышленную переработку вызвало адекватное снижение объемов выработки мяса и субпродуктов первой категории с 6,5 млн т в 1990 году до 2,1 млн.т. в 2006 году ( в 3,1 раза). Это негативное явление было характерным для всех регионов страны, в том числе с традиционно развитым животноводством.

Сокращение объемов производства мяса и мясных продуктов в период рыночных реформ повлекло за собой снижение уровня использования промышленного потенциала.

При еще довольно низком уровне использования производственного потенциала темпы увеличения промышленного производства мясных продуктов значительно выше темпов роста отечественного производства животноводческого сырья. Основная причина, как отмечено выше, одна - предприятия мясной промышленности перерабатывают значительные объемы импортного мяса.

В настоящее время в мясной промышленности используется замороженное блочное сырье длительного хранения, применение которого приводит к нестабильности технологического процесса производства колбасных изделий.

Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.

В общей структуре колбасных изделий полукопченые и варено копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков, прогнозируется на этот вид продукции рост спроса россиян.

В настоящее время эти колбасы производятся как мясными холдингами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке.

С учетом сложившейся экологической ситуации, современного состояния рабочих мощностей предприятий и ряда других факторов, неблагоприятно воздействующих на безопасность продукции, этот сегмент рынка нуждается в современных эффективных средствах защиты колбас от потерь.

По оценкам аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год.

Колбасные изделия, попадающие на наш рынок через мелкие частные предприятия зачастую в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации, изготовлены из низкосортного сырья с применением различных добавок (наполнителей, консервантов, искусственных красителей).

Поэтому выбранная тема дипломной работы является значимой. Также актуальность выбранной темы проявляется в изучении вопросов, касающихся расширения и изменения структуры ассортимента колбасных изделий за счет включения в них растительных продуктов пониженной жирности, что обусловлена рядом факторов.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий.

Для достижения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:

- изучены факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий;

- рассмотрен ассортимент, качество, безопасность и фальсификация колбасных изделий;

- проведен анализ организационной деятельности магазина «Пятерочка»;

- исследованы поставщики колбасных изделий в магазин «Пятерочка»

- проведена экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка»;

- проведена оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей;

Работа состоит из введения, 3 глав и заключения, 72 листов, 13 таблиц, 4 рисунков, 35 литературных источников информации, 7 приложений.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1. Состояние рынка колбасных изделий

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2005 года на российском рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к концу 2006 года их число возросло до 5,5 тыс., т.е. на 10%.

Еще более внушительным за последний год стало увеличение числа продуктов на одну торговую точку – рост того ассортимента, который нужен потребителю. Так, количество разновидностей мясной гастрономии, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%.

Расширение торгового ассортимента происходит в торговых очках всех форматов. В меньшей степени это характерно для гипер- и супермаркетов и дискаунтеров, где выбор продуктов мясной гастрономии уже достаточно широк. Более быстрыми темпами увеличивается ассортимент в небольших магазинах и павильонах.

Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжении последних двух лет остается достаточно устойчивой. Наиболее значительные изменения можно отметить в секторе колбасных изделий. Так, сократилась доля популярных и доступных по цене, вареных колбас, и увеличился удельный вес более дорогих полукопченых и сырокопченых колбас.

Среди других изменений в категории мясных деликатесов можно отметить сокращение спроса на ветчину. Можно предполагать, что одним из факторов, оказывающих влияние на снижение удельного веса этого сегмента рынка, является незначительно внимание производителей: на фоне активного расширения разновидностей в других категориях рынка мясной гастрономии ассортимент ветчины практически не меняется.

На рис. 1 представлена структура продаж колбасных изделий на конец 2006 года в процентном соотношении.

Рис. 1 Структура продаж колбасных изделийна конец 2006 г. в процентном соотношении

Таким образом, более половины общих продаж российского рынка мясной гастрономии приходилось на различные виды колбас. Второе по объемам продаж занимают сосиски, сардельки и шпикачки. Что касается рынка изделий мясной гастрономии, то уровень достатка населения страны не позволяет покупать продукты в том объеме, в котором возникает желание. В связи с этим рынок еще недостаточно насыщен, есть потенциал роста. В полной степени развит рынок дешевых и отчасти средних по цене колбасных изделий.

Много известных брендов на первом этапе имели высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем их качество имело тенденцию к снижению. Таким образом, важный критерий мясной гастрономии – стабильность качества.

Эксперты мясного рынка считают, что крупные перерабатывающие предприятия начинают терять свои позиции, а их место занимают молодые и быстроразвивающиеся компании. [12].

По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей все больше дифференцируются. Для производителей это означает раздробление рыночных сегментов и потребители к каждому из них имеют совершенно особые требования. Респонденты отмечают, что сейчас настало время, когда покупатели подбирают производителя по понравившемуся вкусу вырабатываемой продукции.

Спрос на колбасные изделия в последние годы растет, что обусловлено относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния населения. За три года производство колбасных изделий в стране увеличилось в 1,5 раза. Динамика объемов производства колбасных изделий представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Динамика объемов производства колбасных изделий за 2001- 2006 гг

Рост объемов производства колбасных изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.

После длительного спада производства (1991-1999 гг.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006 году против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия – 38,6% (2006 г.), полукопченые – 18,1%.

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так, при общем снижении производства колбасных изделий в 2006 году по сравнению с 1991 годом на 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза, их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 году. Производство сырокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение современной техники и современных технологий.

В последние годы многие мясоперерабатывающие предприятия России, не имеющие собственной сырьевой базы, были вынуждены существенно увеличить цены на готовую продукцию, что отразилось на объемах производства и рентабельности предприятий.

Решением этой проблемы является использование пищевых добавок, позволяющим снизить себестоимость выработки вареных, полукопченых и варено-копченых колбас. При этом производство гарантирует качество и стабильность технологического процесса [15].