По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада
| Наименование показателя | Норма для мармелада | |||
| Фруктово - ягодного | желейного | Желейно - фруктового | ||
| формового | Пластового | |||
| Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более | 9-24 26 | 29-33 - | 15-23 30 | 15-24 30 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более | 28 - | 40 - | 20 28 | 25 28 |
| Общая кислотность, градусы | 6-22,5 | 4,5-18,0 | 7,5-22,5 | 7,5-22,5 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | 0,01 | - | 0,01 |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 | 0,07 | - | 0,07 |
Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.
Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.
Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.
Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:
- трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада;
- четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;
- восьми рядов - для резного желейного мармелада.
Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.
Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.
Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.
Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.
Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.
Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто;
- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
- пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
- условия хранения (если они отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок годности, хранения;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный код.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:
-содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
- надпись: «Употребляется по назначению врача»;
- суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более ,30 г;
Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.
Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:
- 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно – фруктового; желейного и желейно – фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;
- 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
- 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;
- 15 суток – для весового и фасованного в коробки;
- 1 месяц – для диабетического мармелада.
2.5 Пастильные кондитерские изделия
Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
- резные – пастила;
- отсадные - зефир.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.
Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.
По физико – химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.
По микробиологическим показателям и по показателям безопасности пастильные изделия должны отвечать требованиям, указанным в СанПиН 11-63 РБ 98 (таблица 3,4).
Таблица 11. Органолептические показатели пастильных изделий
| Наименование показателя | Характеристика | ||
| зефира | Пастилы | ||
| клеевой | заварной | ||
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций. | ||
| Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане может быть сероватый оттенок | ||
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале. | Мягкая, слегка затяжистая | |
| Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая. | ||
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия | ||
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевения на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью – блестящую поверхность. Может незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий | ||
Таблица 12. Физико-химические показатели пастильных изделий
| Наименование показателя | Норма для | ||
| зефира | Пастилы | ||
| клеевой | заварной | ||
| Плотность, г/см3, не более: - на желирующем крахмале - с применением других студнеобразующих основ | 0,7 0,6 | 0,9 0,7 | - 0,9 |
| Общая кислотность, град., не менее: - для зефира на желатине - для зефира на агаре и фурцелларне - с применением других студнеобразующих основ | 3,0 0,5 5,0 | - - 5,0 | - - 5,0 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %: - для зефира на желатине - для зефира и пастилы на желрующем крахмале - с применением других студнеобразующих основ | 10,0-25,0 10,0-25,0 7,0-14,0 | - 10,0-25,0 7,0-14,0 | - - 10,0-20,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,5 | ||
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | ||
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,07 | ||
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.