Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом.
Развесную пастилу укладывают в дощатые или фанерные ящики, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более б кг, развесную пастилу — не более чем в 6 рядов, отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.
Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада.
Хранят пастильные изделия при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения со дня выработки: 1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней – для зефира «Бананы».
2.6 Цукаты
Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.
Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14-17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают.
В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:
- сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;
- глазированные фрукты откидные;
- глазированные фрукты кондированные и тиражные.
Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов.
Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.
Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.
Консистенция — нежесткая, незасахаренная.
Цвет — натуральный.
Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83 %; у глазированных откидных фруктов — не менее 80 %, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78 %. Цукаты не должны содержать более 0,3 % соли, остающейся в корках засоленных плодов.
Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ.
Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более года.
3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.
Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.
Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.
Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13.
Таблица 13.
| Наименование | Расфасовка | Изготовитель |
| Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт | 1/550 г | ОАО «Кобринский КЗ» |
| Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт | 1/600 г | ОАО «Пружанский КЗ» |
| Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта | 1/500г | ОАО «Малоритский КОСК» |
| Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт | 1/600 г | ИООО «Аркада», РБ |
| Зефир в шоколаде «Чаровей» | 1/95г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Чаровей» в белой глазури | 1/90г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом | 1/90г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Ванильный» | 1/125г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Звездный» | 1/125 | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Малиновый» с витаминами | 1/125г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Бело – розовый» | 1/125г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Хризантема» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир со вкусом крем – брюле | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Конфетти» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Звездный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Клюквенный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир «Клубничка» в белой глазури | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Набор зефира «Благодарю…» | 1/365г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир в кокосовой стружке «Жасмин» | 1/350г | ОАО «Красный пищевик» |
| Набор зефира «Мелодия любви» | 1/600г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир в шоколаде | 1/350г | ОАО «Красный пищевик» |
| Зефир бело – розовый «Донна Роза» | 1/120г | ОАО «Конфа», Молодечно |
| Зефир ванильный «Донна Анна» | 1/120г | ОАО «Конфа», Молодечно |
| Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан» | 1/90г | ОАО «Конфа», Молодечно |
| Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки» | 1/150г | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный резной «Радужный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный резной «Яблочные дольки» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай» | 1/100г | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный формовой «Клякса» | 1/100г | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный формовой «Веселая осень» | 1/100г | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный формовой «Ананасовый» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный формовой «Зоопарк» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный формовой «Улыбка» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейный формовой «Звездный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
| Мармелад желейно – фруктовый резной «Земляничка» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.
Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:
Кп = Пд/Пб х100%,
где
Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;
Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.
В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному перечню ).
Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%.
Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:
Кш = Шд/Шб х 100%,
где
Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;
Шб – широта, принятая за основу для сравнения.
Шб (варенье) = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);
Шб (джем) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);
Шб (повидло) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);
Шб (мармелад) = 3 (желейный, фруктово – ягодный, желейно – фруктовый);
Шб (пастильные изделия) = 2 (зефир, пастила).
Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14.