регистрация / вход

Технологическая карта 2

«Утверждаю Директор закусочной Руководитель предприятия Ф.И.О. Краснов В.П ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II

«Утверждаю

Директор закусочной ____

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

Краснов В.П

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II Область применения: Молодежное кафе «Полянка»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов Норма закладки на 1 п Норма закладки (нетто), кг
Брутто (г) Нетто (г) На 10 п На 20 п
Сом 211,0 95,0 0,95 1,80
Мука пшеничная 6 6 0,06 0,12
Яйца 1/7 шт. 6 0,06 0,12
Сухари 15 15 0,15 0,15
Кулинарный жир 10 10 0,10 0,10
Масса рыбы жареной 100 - -
Гарнир № 695,686 150 - -
Маргарин столовый 7 - -
Выход - 257 - -

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда – 65-75°С.

Оборотная сторона

Органолептические показатели

Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.

Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.

Консистенция:: мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.

Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер-технолог ________________________________________________________

подписьФ.И.О.

Ответственный исполнитель ________________________________________________

подписьФ.И.О.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий