Практика по кулинарии

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ …...стр.3 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ стр.5 Ассортимент блюд ..стр.6

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...стр.3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………стр.5

Ассортимент блюд……………………………………………………..стр.6

Подготовка сырья……………………………………………………...стр.7

Технология Приготовления…………………………………………стр.8

Рецептура приготовления 1 порции и перерасчёт сырья на

100 порций блюд……………………………………………………….стр.9

Сырьевая ведомость………………………………………………….стр.11

Схема приготовления блюд………………………………………….стр.12

Таблица требования качеств…………………………………………стр.15

Сроки и условие хранения блюд……………………………………стр.16

Санитарные требования при приготовление блюд…………………стр.17

Охрана туда и техника безопасности при работе…………………..стр.18

Перечень инвентаря и оборудования………………………………..стр.19

ВЫВОД………………………………………………………………………стр.20

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………стр.21

ВВЕДЕНИЕ

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

Под наилучшими нормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все затраты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста и развития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе - занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500 - 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 - 7000 ккал в сутки.

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

Каши очень полезны для нашего здоровья. В них содержится много полезных веществ и витаминов, а блюда из каш просто вкусны и питательны.

Большую роль в организации правильного питания играют предприятия общественного питания, не зависимо от форм собственности.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

1 Запеканка рисовая.

2 Запеканка рисовая с творогом.

3 Запеканка пшеничная с тыквой.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Крупа рисовая, пшеничная- перебираем, промываем, ошпариваем.

Вода – фильтруем.

Сахар – просеиваем.

Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой.

Сухари пшеничные – просеиваем.

Тыква – снимаем кожицу, удаляем семена и семенную мякоть.

Маргарин столовый – если есть убираем жёлтый налёт.

Абрикосы свежие – снимают кожицу и удаляют косточку.

Курага – перебирают, промывают.

Изюм – перебирают, промывают.

Творог – протирают.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рисовая запеканка.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 0 C, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с соусом абрикосовым.

Запеканка рисовая с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 0 C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 минут. Подают запеканку с соусом абрикосовым.

Соус абрикосовый – свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин. Готовый соус охлаждают.

Каша вязкая с тыквой – тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Запеканка пшеничная с тыквой – готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до 60-70 0 C, кладут в неё яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргаринам и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с жиром или сметаной.

РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ И ПЕРЕРАСЧЁТ СЫРЬЯ НА 100 ПОРЦИЙ БЛЮД

Запеканка рисовая.

Наименование

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Крупа рисовая

57

57

5700

5700

Молоко

---

---

---

---

Вода

210

210

21000

21000

Яйца

1,5 шт.

8

20

800

Сухари пшеничные

5

5

500

500

Масса полуфабрикатов

---

280

---

28000

Сахар

10

10

1000

1000

Кулинарный жир

5

5

500

500

Масса готовой запеканки

---

250

---

25000

Соус № 838

---

75

---

7500

Сметана

5

5

500

500

Изюм

---

---

---

---

Выход

---

325

---

32500

Запеканка рисовая с творогом.

Наименование

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Крупа рисовая

57

57

5700

5700

Молоко

---

---

---

---

Вода

210

210

21000

21000

Яйца

1,5 шт.

8

20

800

Сухари пшеничные

5

5

500

500

Масса полуфабрикатов

---

280

---

28000

Сахар

10

10

1000

1000

Кулинарный жир

5

5

500

500

Масса готовой запеканки

---

250

---

25000

Соус № 838

---

75

---

7500

Сметана

5

5

500

500

Изюм

---

---

---

Выход

---

325

---

32500

Соус абрикосовый.

Наименования

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Абрикосы свежие

599

515

59900

51500

Сахар

600

600

60000

60000

Выход

---

1000

---

100000

9

Запеканка пшеничная с тыквой.

Наименование

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Крупа пшеничная

68

68

6800

6800

Молоко

---

---

---

---

Вода

140

140

14000

14000

Тыква

100

70

10000

7000

Сахар

10

10

1000

1000

Яйца

1/5 шт.

8

20

800

Маргарин столовый

4

4

400

400

Сухари пшеничные

4

4

400

400

Сметана

4

4

400

400

Масса полуфабриката

---

280

---

28000

Масса готовой запеканки

---

250

---

25000

Сметана

30

30

3000

3000

Выход

---

280

---

28000

Каша вязкая с тыквой.

Наименование

Брутто (г)

Нетто (г)

Брутто (кг)

Нетто (кг)

Крупа пшеничная

65

65

6500

6500

Тыква

150

105

15000

10500

Молоко

75

75

7500

7500

Вода

75

75

7500

7500

Сахар

5

5

500

500

Масса каши

---

300

---

30000

Масло сливочное

10

10

1000

1000

Выход

---

310

---

31000

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Наименование

Биточки пшённые

Котлеты пшённые

Запеканка пшеничная с тыквой

Итог

Крупа пшённая

8000

8000

---

16000

Крупа пшеничная

---

---

6800

6800

Молоко

---

---

---

---

Вода

22500

22500

14000

59000

Сахар

1000

1000

1000

3000

Яйца

---

---

20

20

Маргарин столовый

---

---

400

400

Сухари пшеничные

1000

1000

400

2400

Сметана

---

---

400

400

Тыква

---

---

10000

10000

Кулинарный жир

1000

1000

---

2000

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Подача

Приготовления соуса

Приготовления гарнира

Жарка

Формование

Соединение

Охлаждение до 60-700 C

Варка

Обработка

Кулинарный жир

Пшено

Вода

Яйца

Сухари пшеничные

Соль, сахар

Биточки пшённые

КОТЛЕТЫ ПШЁННЫЕ


Запеканка пшеничная с тыквой


ТАБЛИЦА ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВ

Блюда

Внешний вид и форма нарезки

Цвет

Вкус

Запах

Биточки пшённые

Форма круглая

Свойственный биточкам из каш. Соус оранжевый.

Свойственный биточкам из каш. Соус сладкий.

Свойственный биточкам из каш. Соус ароматный.

Котлеты пшённые

Форма овальная с одним заострённым концом

Свойственный котлетам из каш. Соус оранжевый.

Свойственный котлетам из каш. Соус сладкий.

Свойственный котлетам из каш. Соус ароматный.

Запеканка пшеничная с тыквой

Форма прямоугольна. Тыкву кубиком.

Свойственный запеканке из каш.

Свойственный запеканке из каш.

Свойственный запеканке из каш.

СРОКИ И УСЛОВИЕ ХРАНЕНИЯ БЛЮД

Биточки пшённые.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 325 г.

Котлеты пшённые.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 325 г.

Запеканка пшеничная с тыквой.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 280 г.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

Чистый белый, выглаженный халат, колпак, фартук, брюки и специальную обувь. Убранное рабочее место, короткая стрижка (м) или убранные волосы (ж), чистые руки, коротко стриженные ногти (без лака). Запрещено носить украшение и часы, содержать полость рта в чистоте, не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом. Следить за чистотой инвентаря и оборудования. Прежде чем преступить к полномасштабной работе требуется пройти медицинское обследование.

ОХРАНА ТУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

На предприятии должен быть установлен порядок:

1 Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

2 Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

3 Проведение работы по пожарной безопасности;

4 Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

5 Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

6 Техническое обслуживание оборудования;

7 Закрепление оборудования за людьми , ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использование;

8 Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

9 Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

1 Электрическая плита – ПЭСМ-4.

2 Жарочный шкаф – ШЖЭСМ-2К.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицырованных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношение 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000C до 3500C. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

ВЫВОД

В итоге курсовой работы, я расширил свои знания и узнал больше о жареных кашах, о их пищевой ценности, а также что выход 1 порции может быть до 325 г. Под ассортимент блюд подходит много вязких каш, научился делать перерасчёт на 1 порцию и на 100 порций блюд. А по сырьевой ведомости можно получить продукты на блюда, всё суммируя и находя точную сумму.

Очень интересно, теперь я много знаю о жареных кашах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.

2 Кулинария « повар кондитер» - Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская.

3 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – З. П. Матюхина.

4 Технологическое оборудование ПОП – В. П. Золин.

5 Сборник рецептур (с 2008 г.) – А. И. Здобнов, В. А. Цыгоненко.