регистрация / вход

История кулинарии. Составления меню

Содержание 1.Личное мнение 2.История кулинарии 3.План меню 4.Требования к качеству 1.Личное мнение Закончив 9 класс в 2008 году передомной стоял выбор куда поступать. По совету друзей и родителей я выбрал эту превосходную професию повар.

Содержание

1.Личное мнение

2.История кулинарии

3.План меню

4.Требования к качеству

1.Личное мнение

Закончив 9 класс в 2008 году передомной стоял выбор куда поступать. По совету друзей и родителей я выбрал эту превосходную професию повар.

Потому что по моему мнению кулинария это очень интересная и полезная наука

2.История кулинарии

.Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего, открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

3.План меню

1.Суп пюре овощной

2.Гарнир для “Свиной корейки”Рис

3.Свинная корейка

4.Салат мясной

5.Пица грибная

6.Фреш апельсиновый

1.Суп пюре овощной

Суп-пюре легко усваивается организмом и поэтому очень рекомендуется не только для взрослых, но и для детей. Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, из круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.

Овощной суп-пюре приготовляется из какого-либо одного или из нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа. Из бобовых - горох и фасоль.

Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов рекомендуются карп, корюшка, навага, судак, треска и т. д. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, необходимо протереть сквозь сито. Для приготовления супа-пюре из овощей, круп и бобовых рекомендуется использовать, помимо основного продукта, и отвары, полученные при варке этих продуктов, добавив в них молоко. Эти супы-пюре можно приготовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы следует использовать бульоны, получаемые при варке этих продуктов. По густоте готовый суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его в супе. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки, яичный льезон, который приготовляется так:

2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 0.75 стакана горячего молока или сливок, процедить через сито и добавить в суп, размешивая ложкой. На рисунке 1 представлена картинка готового блюда.

Рис.1

Технологическая карта

Приготовление первого блюда “Суп пюре овощной”

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

100

30

Репа

150

50

Картофель

200

50

Лук-порей

100

30

Рис

150

50

Горошек

100

30

Масло

30

10

Молоко

300

100

Выход

350

Способ приготовления

Первого блюда “Суп пюре овощной”

Для приготовления супа вам потребуется:

Морковь 100 г

Репа 150 г

Картофель 200 г

Лук-порей 100 г

Рис 150 г

Горошек 100 г

Масло 3 ст. ложки

Молоко 2 стакан

Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла и тушить в течение 10-15 мин. Затем влить четыре стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.

Требования к качеству

Первого блюда“Суп пюре овощной”

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус - солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных, супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами - крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира .Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, .запах кореньев и лука.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

2.Раздел

Гарнир для

“Свиной корейки”

Рис

История риса уходит своими корнями на тысячи лет в прошлое. До сих пор считалось, что древнейшие зерна риса найдены в Китае. Однако при археологических раскопках на территории Южной Кореи, у деревни Сорори, расположенной между 36 и 37°с.ш., были обнаружены 59 обожженных зерен. Радиоуглеродный анализ показал, что корейцы впервые начали выращивать рис 15 тыс. лет назад, на 7 тыс. лет раньше, чем китайцы. Судя по ДНК южнокорейских зерен, они сильно отличаются от сортов риса, культивируемых ныне.

Примерно 2500 лет тому назад отец истории Геродот писал про рис, смело утверждая, что народ в Индии употребляет рис в пищу, как просо. Несколькими столетиями позже, во времена правления Нерона (1900 лет назад) другой, уже римский историк, Диоскуридус, упоминал рис в своих летописях, описывая его как многоцелевой продукт. В частности он тщательно описывал всевозможные блюда, которые можно приготовить из риса, а также как важный элемент для женской косметики и как лекарство от пищевых отравлений.

Суммируя вышесказанное, можно сказать, что рис был впервые культивирован в Юго-Восточной Азии, откуда он и был развезён по всему миру. По всей видимости, рис был впервые "экспортирован" в Европу из долины Ефрата (где рис выращивался уже в 4-м столетии до нашей эры) Александром Македонским на кораблях по Средиземному морю. Сам Александр считал рис одной из Восточных пряностей. На рисунке 2 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовление гарнира для “Свиной корейки”Рис

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Рис

98

98

соль

22

22

Выход

100

Способ приготовления

Гарнира к “Свиной корейки” Рис

Рис тщательно перебрать и промыть. При мойке рис перетирают обеими руками и менять воду 5-7 раз, пока она не станет прозрачной. Засыпать рис в кипящую воду (на 1 кг риса - 6 л воды) и варят, помешивая, до полуготовности. После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел и варят на пару до готовности. Можно варить и другим способом. Засыпать перебранный и промытый рис в кипящую воду (на 1 кг риса - 3 л воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рис разварится, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса. Рис варят без соли. Из риса также делают жидкую кашу, которая называется димичжоу, которую китайцы очень любят употреблять на завтрак. Перебранный и промытый рис кладут в кипящую воду, варят сначала на сильном огне, а затем на слабом огне до готовности. На 100 г риса берут 1 л воды.

Рис.2

3.”Свиная корейка”

К счастью, в православии нет запрета на употребление свиного мяса, как в исламе или иудаизме, поскольку свинина – один из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом; запеченную свинину подают с кисло-сладкими соусами, с соусами горчичными и сырными, со свежей зеленью. Тушить свинину можно с овощами (свежими, солеными или квашеными), с грибами, с бобовыми. Сладковатый вкус блюд из свинины можно оттенить белым вином, к ветчине и свинине с овощами подают красное, к свинине с соленьями – пиво. На рисунке 3 представлена картинка готового блюда.

Рис.3

Технологическая карта

Приготовление блюда “Свиная корейка”

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

свиная корейка

270

270

яйцо

15

15

лук репчатый

15

13

соль

1

1

перец

1

1

Выход

300

Способ приготовления

свиная корейка - 1.5кг

яйцо - 1 шт.

лук репчатый - 1 шт.

соль, перец - по вкусу

Подготовленную корейку промыть, обсушить салфеткой и острым ножом сделать долевой надрез, развернув кусок мяса в виде открытой книги. С внутренней части корейки из кусков вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной до 2 см. Мясо с внутренней и наружной стороны натереть смесью соли с перцем и толченым чесноком. Поставить в холодильник на полчаса.

Вырезанные из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку. Добавить отваренные и мелко изрубленные свежие или сушеные грибы, обжаренный рубленый лук вместе с оставшимся при жаренье маслом. Добавить в массу желток сырого яйца, заправить по вкусу специями, солью и хорошо вымешать массу руками.

Внутреннюю часть подготовленного куска корейки смазать взбитыми яичным белком и заполнить ее начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и уложить на смазанный маслом противень.

Жарить в нагретой духовке примерно 1,5 часа. Поливать мясо бульоном во время жарки

4.Салат Мясной

Рис.4

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали На рисунке 4 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовления блюда “Салат мясной”

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Свинина

160

160

Яйцо

20

20

Лук репчатый

15

15

Морковь

10

10

Уксус

10

10

Майонез

10

10

Перец черный

5

5

Выход

230

Способ приготовления

Свинина — 500 г

Яйцо (куриное отварное) — 2 шт

Лук репчатый — 1 шт

Морковь ( средняя) — 1 шт

Уксус — 0,5 стак.

Майонез

Перец черный (молотый)

Отварить мясо, дать остыть. Лук порезать полукольцами, чуть поперчить и замочить в уксусе на 2 часа. Отварить яйца.

Берем тарелку средней глубины. Мясо мелко режем складываем на дно. Сверху лук (предварительно промыть водой). Смазать майонезом. Потом натереть яйца на крупную терку, снова майонез. И потом морковь натереть на среднюю терку (можно использовать морковь по-корейски, так вкуснее).

5 .Фреш апельсиновый

Рис.5

Еще в древности было известно о жизненной силе, содержащейся в соках фруктов, ягод и овощей. Не удивительно, что соки использовались для лечения различных недугов. Удивительно то, что исключительно для этого они и использовались.

Например, в конце XVII столетия лимонный сок пользовался большим успехом как противоревматическое средство. Виноградный сок с древних времен широко применялся в народной и научной медицине. Древнегреческий врач Диоскорид рекомендовал сок из незрелых плодов винограда как жаропонижающее средство при высокой температуре. Древние и средневековые врачи всегда давали виноградный сок для утоления жажды, против дизентерии, при отсутствии аппетита и против печеночных колик. В средние века яблочный сок врачи рекомендовали как предохранительное средство от эпилепсии, а в конце XIX — начале XX столетий врачи предлагали лечить яблочным соком больных склерозом, подагрой и хроническим ревматизмом. На рисунке 5 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовления Апельсинового сока “fresh”

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

апельсин

300

250

Выход

100

Способ приготовления

Апельсин - 3 штуки

Фрукты вымыть, сделать сок с помощью цитрус-пресса или очистить апельсины, порезать кусочками и воспользоваться обычной соковыжималкой. Выпить свежим.

Требования качества

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:

* неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

* доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); • без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

* без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

* от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;

* чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

* без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

* без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

6.Пицца грибная

Рис.6

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра.

Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем".

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев".

Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза. Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топинги становятся все более разнообразными.

Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри.

Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция "Маргариты" - это треть дневной нормы потребления пищи для человека.

Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C. , который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. На рисунке 6 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовления “Грибной пиццы”

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

мука пшеничная

80

80

дрожжи сухие

3

3

соль

1

1

вода

30

30

приправа для пиццы

3

3

соус или кетчуп

6

6

лук репчатый

7

6

ветчина или колбаса

40

40

грибы

62

60

помидоры

10

10

сыр твердый

40

40

яйцо

13

10

чеснок

1

1

майонез

4

4

лук репчатый

7

6

Выход

300

Способ приготовления

мука пшеничная - 4 стакана дрожжи сухие - 1,5 пакетика масло растительное- 4 ст. ложки соль - 1 ч. Ложка вода - 1 стакан приправа для пиццы - 1 ст. ложка соус или кетчуп - 2 ст. ложки лук репчатый - 1 головка ветчина или колбаса - 150-200 г ,грибы маринованные или жареные, порезанные небольшими кусочками - 250-300 г помидоры - 2 шт. сыр твердый - 200 г яйцо - 2 шт. чеснок - 1 зубчик майонез - 1 ст. ложка

Для теста муку перемешать с дрожжами, добавить соль, раститительное масло, теплую воду, хорошо перемешать (тесто не должно быть жидким и не должно быть очень густым), накрыть салфеткой и дать ему подняться. Примерно часа через час-полтора тесто хорошо размять, если нужно, то добавить немножко муки, выложить на противень, смазанный маслом и равномерно распределить тонким слоем по всей площади противня.

Сверху равномерно посыпать приправой для пиццы, намазать кетчупом или соусом, потом выложить жареный лук.

Далее разложить ветчину или колбасу, порезанную тонкими небольшими кусочками, потом грибы, после этого выложить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками. Натереть на терке сыр, посыпать сверху пиццу.

Ингредиенты для заливки (яйца, чеснок, майонез) смешать и полученной смесью равномерно залить пиццу. Противень поставить в раскаленную духовку на максимальную температуру на 10-12 мин, потом температуру убавить в 2 раза и оставить еще 7-8 мин

Требования к качеству

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ  [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий