регистрация / вход

Организация работы ресторана Избушка системы free-flour

Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани Отделение младшие специалисты КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Севастопольский центр профессионально-технического образования имени маршала инженерных войск А.В. Геловани

Отделение младшие специалисты

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания потребителей на предприятии общественного питания»

Исполнитель: Дацко И.Н


Содержание

Введение

1. Общие сведения о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Составление производственной программы предприятия

2.3 Составления графика реализации блюд

2.4 Режим работы цеха

2.5 Характеристика технологических линий

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.8 Подбор инвентаря

2.9 Расчет площади цеха

2.10 Расчет численности производственных работников

Заключение

Список используемой литературы


Введение

Предприятие ресторанного хозяйства предназначено для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.

Развитие общественного ресторанного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы народного преобразования, приняв преобразования острейших проблем периода на рыночные отношения. Появляется большое количество частных малых предприятий. Многие являются коммерческими, но наряду с этими развиваются и социальное питание: столовые при коммерческих предприятиях, студенческие и школьные столовые.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность, так чтобы держать под контролем все административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.

В ресторане «Избушка» системы «free-flour» изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, обслуживания, широкий ассортимент блюд и напитков, который позволяет удовлетворить потребности посетителей, реализуются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие горячие и холодные блюда, холодные и горячие напитки. Он предназначен для отдыха и употребления пищи.


1. Общие данные о предприятии

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Избушка» системы «free-flour» - предприятие ресторанного хозяйства, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Ресторан находиться в Балакаеве, на улице Назукина, рядом располагаются кафе и бары, магазины. Предназначается для организации отдыха потребителей. В летнее время года в Балаклаву приезжает много туристов, которые любят вкусно покушать и хорошо отдохнуть.

Ассортимент реализуемой продукции не ограничен. Реализуются блюда сложного приготовления, мучные, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Ресторан «Избушка» состоит из складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, торгового зала. К заготовочным цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. Обслуживание осуществляется официантами в торговом зале. Торговый зал рассчитан на 168 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы, преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины со сценами охоты - это придает торжественность. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.


1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех относиться к доготовочным цеха и предназначен для тепловой обработки продуктов и доведения полуфабрикатов до готовности, оформлению и отпуску блюд. Имеет удобную связь с торговым залом, заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Высота помещения 3,3 метра, стены облицованы плиткой на 1,8 метра, полы водонепроницаемые с уклоном к трапу, покрыты плиткой. Освещение искусственное и естественное. Свет должен быть сверху, что обеспечивает равномерное освещение. Соотношение площади окон и площади пола 1:8. Удаленность рабочего места от окна не более 8метров. Температура в цехе должна быть не меньше 26 Сº. К ваннам и раковинам подведена горячая и холодная вода, встроена приточно-вытяжная вентиляция.


2. Расчетная часть

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала. Рассчитываем количество потребителей за каждый час работы предприятия по формуле:

где: р- количество мест в торговом зале

- оборачиваемость места в торговом зале в течении данного час, раз;

х – загрузка зала за данный час, %; [2,с 98]

Общее количество потребителей за день рассчитываем по формуле:

Nд= ∑* Nч; (2)

Результаты расчетов сводим в таблицу 1

Таблица 1-График загрузки зала ресторана

Часы работы зала

Оборачиваемость места за час, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей

11-12

1,5

20

55

12-13

1,5

30

82

13-14

1,5

90

247

14-15

1,5

70

192

15-16

1,5

40

110

16-17

1,5

30

82

17-18

Перерыв

18-19

1,5

50

37

19-20

1,5

100

73

20-21

1,5

90

66

21-22

1,5

80

59

22-23

1,5

40

29

Итого

4128

2.2 Составление производственной программы предприятия

Расчет производственной программы производиться на основе расчета количества потребителей и блюд реализованных в течение дня. Количество реализованных блюд за день рассчитывается по формуле:

nд = Nд * m; (3)

где: Nд – количество потребителей за день, чел;

m – коэффициент потребления блюд, (m = 4); [2, с 56]

Количество реализованных блюд за день в ресторане составляет:

nд = 1032 * 4 = 4128 (блюд)

Таблица 2 - Расчет количества блюд

Блюда

Соотношение блюд

От общего количества блюд,%

От данной группы,%

Общее количество блюд

Холодные закуски

45

1858

Рыбные

25

465

Мясные

30

557

Салаты

40

743

Кисломолочные продукты

5

93

Горячие закуски

5

100

206

Супы:

10

413

Прозрачные

20

83

Заправочные

70

289

холодные

10

41

Вторые горячие блюда:

25

1032

Рыбные

25

258

Мясные

50

516

Овощные

25

258

Сладкие блюда

15

619

Итого

4128

Рассчитываем прочую продукцию

Расчет прочей продукции для ресторана представлен в таблице 3

Таблица 3-Расчет прочей продукции ресторана

Наименование

Единица измерения

Коэффициент

Количество порций

Горячие напитки

л/пор

0,05

258

Холодные напитки

л/пор

0,25

190

В том числе:

Соки

0,07

361

В том числе:

минеральная вода

0,08

412

напиток собственного производства

0,1

516

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г/бул

100

129000

В том числе:

ржаной

50

64500

пшеничный

50

64500

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт

0,5

516

Фрукты

кг

0,07

72,24

Виноводочные изделия

л

0,1

103,2

Пиво

л

0,025

25,8

Табачные изделия

шт

0,19

196

2.3 Производственная программа ресторана

На основании ассортиментного перечня ресторана, Сборника рецептур, составляют производственную программу ресторана. Исходя из расчета количества блюд и прочей продукции представленных в таблицах 2,3


Таблица 4-Производственная программа ресторана

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд, порц

Холодные закуски

1858

140

Судак под маринадом

75/85

140

499

Судак жареный в тесте

150

160

Салат морской

150

165

153

Ассорти мясное

75

190

542

Говядина жаренная с гарниром

75/1450

150

59

Салат из помидоров и огурцов

200

180

74

Салат картофельный с грибами

200

126

100

Винегрет овощной

200

150

97

Салат мясной

150

217

Горячие закуски

206

527

Кальмар в сметанном соусе

125

116

369

Жульен грибной

150

90

Супы

413

269

Уха ростовская из судака

500

83

183

Борщ украинский

500

240

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

500

49

274

Окрошка овощная

500

41

Вторые горячие блюда

1032

418

Треска по-русски

200/150

120

1,247

Шницель из судака

100/150

139

549

Бифштекс с яйцом

129/150

140

590

Жаркое по-домашнему

325

130

1,302

Котлета «лесная песня»

100/150

120

1,308

Биточки по-селянски

275

126

316

Капуста тушенная с грибами

280

65

345

Картофель запеченный в сметанном соусе

250

63

1,350

Картофель жаренный с кабачками

150

63

366

Кабачки запеченные под сметанным соусом

205

65

Сладкие блюда

619

899

Мусс земляничный

100

85

898

Мусс клюквенный

100

85

Тирамису

100

105

918

Пудинг яблочный с орехами

230

90

920

Яблоки запеченные с медом и орехами

110

80

914

Сливки взбитые

100

90

891

Желе лимонное

150

84

Горячие напитки

258

944

Чай черный с лимоном

200/15/7

50

Чай зеленый с курагой

200/15/7

52

Кофе Эспрессо

40/5

4

Кофе Латте

50/120/7

52

Кофе Каппучино

60/30/10

59

Холодные напитки

1290

865

Компот из персика

150

246

863

Компот из малины

200

270

Сок апельсиновый

200

111

Сок мультивитаминовый

200

130

Сок вишневый

200

120

Минеральная вода «Бонаква»

200

210

Минеральная вода «Морщинська»

200

202

Мучные изделия

129000

Хлеб ржаной

64500

Хлеб пшеничный

64500

Пампушки

240

Кондитерские изделия

516

Штрудель из яблок

100

96

Штрудель из вишни

100

100

Наполеон с фруктами

100

80

Фрукты

72,24

Салат фруктовый

300

134

Лимоны

55

69

Вино - водочные изделия

103,2

Водка «Немиров премиум»

9

Водка «Немиров оригинал»

8,2

Водка «Немиров медовая с перцем»

10

Водка «Немиров лайт»

7

Вина

Вино «Алиготе Крымское»

8

Вино «Совиньон Крымский»

10

Вино «Мерло-Каберне»

6

Вино «Древний Херсонес»

10

Вино «Шардене»

6

Пиво

Пиво «Болтика 3»

11

Пиво «Славутич»

10

Пиво «Туборг»

8

Табачные изделия

196

Кент + зажигалка

1шт

120

Vogue + зажигалка

1шт

76

На основании производственной программы предприятия, составляют производственную программу горячего цеха.

Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд, порц

140

Судак под маринадом

75/85

140

499

Судак жареный в тесте

150

160

Салат морской

150

165

153

Ассорти мясное

75

190

542

Говядина жаренная с гарниром

75/1450

150

74

Салат картофельный с грибами

200

126

100

Винегрет овощной

200

150

97

Салат мясной

150

217

527

Кальмар в сметанном соусе

125

116

369

Жульен грибной

150

90

269

Уха ростовская из судака

500

83

183

Борщ украинский

500

240

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

500

49

274

Окрошка овощная

500

41

418

Треска по-русски

200/150

120

1,247

Шницель из судака

100/150

139

549

Бифштекс с яйцом

129/150

140

590

Жаркое по-домашнему

325

130

1,302

Котлета «лесная песня»

100/150

120

1,308

Биточки по-селянски

275

126

316

Капуста тушенная с грибами

280

65

345

Картофель запеченный в сметанном соусе

250

63

1,350

Картофель жаренный с кабачками

150

63

366

Кабачки запеченные под сметанным соусом

205

65

918

Пудинг яблочный с орехами

230

90

920

Яблоки запеченные с медом и орехами

110

80

944

Чай черный с лимоном

200/15/7

50

Чай зеленый с курагой

200/15/7

52

Кофе Эспрессо

40/5

45

Кофе Латте

50/120/10

52

Кофе Каппучино

60/30/10

59

865

Компот из персика

150

246

863

Компот из малины

200

270

2.3 Составление графика реализации блюд

Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:

(4)

где: N1 – количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;

Ng – количество потребителей обслуживающих за день, чел

Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:

n1 = nд * Kr; (5)

где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала

Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.

Результаты расчетов сводим в таблицу 6


2.4 Режим работы цеха

Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.

2.5 Характеристика технологических линий

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Расчет объема котлов для приготовления бульонов

Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.

Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)


Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.

Этот расчет производиться по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы – Vпромежутков; (6)

где: Vпродукта – объем, занимаемый продуктом, дм³;

Vводы – объем воды, дм³;

Vпромежутков – объем промежутков между продуктами, дм³;

Объем продуктов рассчитываем по формуле:

;(7)

где: G – масса продукта, кг;

– плотность продукта, кг/дм³ [2,с 84]

Vводы = G * nв; (8)

где: G – масса основного продукта, кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

Vпромежутков = Vпродукта * ; (9)

где: – коэффициент, учитывающий промежутки;

= 1 – ; (10)

Результаты расчета сводим в таблицу 7

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:

V = Vпродукта + Vводы; (11)

где: Vпродукта – объем продукта, дм³;

Vводы – объем воды, дм³;

; (12)

где: G – масса продукта, кг;

– плотность продукта, кг/дм³; [2, с 84]

Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.

Расчет кофеварок и кипятильников

Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.

Расчет производиться по формуле:

(13)

где: Vp – расчетная емкость, дм³;

Vc – емкость стандартного аппарата, дм³; [3, с 112]

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

(14)

где: t – время работы аппарата, час;

T – время работы цеха, час; (Т = 7,2 час)

Рассчитываем и подбираем кипятильник, результаты расчета сводим в таблицу 8

Таблица 8-Расчет и подбор кипятильника

Название блюда

Количество за день

Норма на одну пор, г

Расчетный объем, дм³

Марка кипятильника

Производительность, л/час

Время работы кипятильника, час

Коэффициент использования

Количество

За день

За максимальный час

За день

За максимальный час

Чай зеленый с лимоном

50

20

0,15

7,5

3

КНЕ-25

25

0,12

0,2

1

Чай зеленый с курагой

52

21

0,15

7,8

3,15

0,3

Компот из персика

246

101

0,132

32,47

13,33

0,5

Компот из малины

270

111

0,125

33,75

13,87

0,5

Итого

1,42

На основании расчета, подбираем один кипятильник (КНЕ-25) для приготовления кипятка для чая и компотов.

Рассчитываем и подбираем кофеварку, результаты расчета сводим в таблицу 9

Таблица 9-Расчет и подбор кофеварок

Название блюда

Количество порций

Марка кофеварки

Производитель-

ность, л/час

Время работы кофеварки, час

Коэффициент использования

Количество

За день

За максимальный час

Кофе «Эспрессо»

45

18

Экспрес

50

0,36

0,2

1

Кофе «Латте»

52

21

0,42

Кофе «Каппучино»

59

23

0,46

Итого

1,24

Таким образом, исходя из расчетов кофеварок, подбираем одну кофеварку (Экспресс) для приготовления кофе.

Расчет и подбор электроплиты

Площадь поверхности плиты рассчитываем по формуле:

; (15)

где: n – количество наплитной посуды;

f – площадь единицы посуды, м²; [2, с 80]

- оборачиваемость поверхности плиты за расчетный период;

; (16)

где: t – время тепловой обработки продукта; [6, с 634]

Расчет и подбор электроплит ведется за максимальный час загрузки плиты. Расчет и подбор пароконвектомата для жарки изделий

Расчет ведется на основании количества кулинарных изделий и часовой производительности пароконвектомата. Часовая производительность рассчитывается по формуле:

; (17)

где: д – масса одного изделия, кг;

n1 - количество изделий, шт;

n2 - количество камер в пароконвектомате, шт;

n3 – количество листов в камере, шт; [3, с 86]

– время тепловой обработки, мин;

Время работы пароконвектомата рассчитывается по формуле:

(18)

где: G – часовая производительность шкафа;

n – количество изделий за день, шт;

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Количество шкафов рассчитываем по формуле:

(20)

где: Тц – время работы цеха, час; (Т = 7,2)

η – коэффициент использования оборудования

Для расчета времени пароконвектомата используем расчеты графика реализации блюд. Результаты расчета сводим в таблицу 12

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи.

Количество производственных столов рассчитываем по формуле:

(21)

где: L - расчетная длина стола, м;

Lст - стандартная длина стола, м; [2, с 89]

Расчетная длина стола рассчитывается по формуле:


L=N1 * l; (22)

где : N1 – количество производственных работников одновременно занятых на одной технологической операции, чел;

l – средняя норма длины стола на одного работника для выполнения данной операции, м; [2, с 111]

Результаты расчета сводим в таблицу 10

Таблица 10-Расчет количества производственных столов для горячего цеха

Наименование технологической операции

Количество работников

Норма длины стола на 1 работника, м

Общая длина стола

Марка стола

Длина стандартного стола

Количество столов

Приготовление, оформление и отпуск первых блюд

1

1,00

1,00

СПСМ-2

1000

1

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд и закусок

2

1,05

2,1

СПСМ-1

1050

2

Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и горячих напитков

2

1,00

2,0

СПСМ-1

1050

2

Итого

5,1

5,2

5

Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).

Без расчета принимаем три стеллажа (СТ - 1) для транспортировки полуфабрикатов и кратковременного хранения продуктов.

Технологическую характеристику вспомогательного оборудования сводим в таблицу 11


Таблица 11. Технологическая характеристика вспомогательного оборудования

Наименование оборудования

Тип, марка

Количество машин

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Производственный стол

СПСМ-1

4

1000

800

860

Производственный стол

СПСМ-2

1

1050

700

860

Стеллаж кухонный

СТ - 1

2

900

600

1600

Раковина для мойки рук

1

400

500

2.8 Подбор инвентаря

В горячем цехе используют инвентарь из цельного дерева, металла, маркированных вырезанием на ребре или ручке. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.

Перечень инвентаря предоставлен в таблице 12

Таблица 12. Перечень инвентаря горячего цеха

Наименование

Количество

1

Держатель для ножей и ложек

2

2

Дуршлаг

1

3

Ложки разливные,

порционные

10

4

Лопатка

6

5

Доска разделочная

6

6

Ножи поварской тройки

(комплект)

3

7

Приспособление для

процеживания бульона

2

8

Шумовка

2

9

Черпак

2

2.9 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется исходя из площади занятой оборудованием и площади с учетом дополнительных проходов. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

(23)

где: Sобщ – общая площадь цеха занятая оборудованием, м²;

Sкомп – площадь цеха занятая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади цеха.

(η=0,4) [2, с117]

Площадь цеха занятую оборудованием. Результаты расчета сводим в таблицу 13

Таблица 13. Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь занимаемая оборудованием, м²

длина

ширина

высота

Плита электрическая

ПЕ-0,17-0,1

1

500

800

850

0,4

Котел электрический

МЕТОС6С

1

980

580

920

0,9

Пароконвектомат

G423M

1

670

700

600

0,49

Раковина для рук

1

400

500

0,2

Стеллаж кухонный

СТ - 1

2

900

600

1600

1,62

Кипятильник

КЕН-25М

1

450

350

670

0,15

Производственный стол

СПСМ-1

4

1050

700

860

2,94

Производственный стол

СПСМ-2

1

1050

800

860

0,84

Итого

7,54

Рассчитываем площадь, занятую оборудованием:

(м²) (24)

Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов:

S = 18.95 + 15% = 22 (м²)

Таким образом, длина цеха составляет 22 м², длина 4,5м, ширина 4,8м.

2.10 Расчет численности производственных работников

Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле:

(25)

где: N1 – численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства;

Т – продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2)

n – количество сырья, блюд изготовленных за день, кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), [2, с 120]

Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле:

t = к * 100; (26)

где: t – норма времени на изготовление единицы продукции, с;

к – коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90]

Результаты расчета сводим в таблицу 14

Таблица 14. Расчет количества производственных работников

Наименование блюд

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Норма времени

Норма времени на изготовление продукции, сек

Производительность, чел/сек

Судак под маринадом

140

0,6

100

60

8400

Судак в тесте

160

0,3

100

30

4800

Салат морской

165

0,7

100

70

11550

Ассорти мясное

190

0,6

100

60

1140

Говядина жаренная с горниром

150

0,7

100

70

10500

Салат из помидоров и огурцов

180

0,6

100

60

108000

Салат картофельный с грибами

126

0,6

100

60

7560

Винегрет овощной

150

0,6

100

60

9000

Салат мясной

217

2

100

200

43400

Кальмар в сметанном соусе

116

2

100

200

23200

Жульен грибной

90

0,3

100

30

2700

Уха ростовская

83

1

100

100

8300

Борщ украинский

120

0,9

90

108000

Суп картофельный с мясными фрикадельками

89

1

100

8900

Солянка сборная мясная

80

1

100

100

8000

Окрошка овощная

41

1,3

100

130

5330

Треска по-русски

120

0,7

100

70

8400

Шницель из судака

139

0,6

100

60

8340

Картофель жаренный с кабачками

63

1

100

100

6300

Кабачки запеченные в сметанном соусе

65

0,3

100

30

1950

Мусс «земляничный»

85

1

100

100

8300

Мусс «клюквенный»

85

1

100

100

8500

Тирамису

105

0,3

100

30

3150

Пудинг яблочный с орехами

90

0,3

100

30

2700

Яблоки запеченные с медом и орехом

80

0,6

100

60

4800

Сливки взбитые

90

0,7

100

70

6300

Желе лимонное

84

0,6

100

60

5040

Чай черный с лимоном

50

0,3

100

30

1500

Чай зеленый с курагой

52

0,2

100

20

1040

Кофе «каппучино»

59

0,3

100

30

1770

Кофе «Эспрессо»

45

0,2

100

20

900

Кофе «Латте»

52

0,3

100

30

1560

Компот из персика

246

0,5

100

50

12300

Компот из малины

270

0,5

100

50

13500

Итого

305190

Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:


N2 = N1 * a;

где: N1 – количество работников, чел;

a – коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни; (a = 1,32), [2, с 89]

Таким образом, количество работников равно:

N2 = 9 * 1,32 = 12 (чел)

Так как горячий цех относится к доготовочным цехам, то количество работников цеха ровно:

Nц = 12 *35% = 4 (чел)

В горячем цехе работает четыре повара:

· один V разряда

· два IV разряда

· один III разряда


Заключение

Произведен технологический расчет горячего цеха ресторана на 168 мест.

Горячий цех относиться к доготовочным цехам, расположен рядом с торговым залом и с заготовочными цехами, предназначен для приготовления, оформления и отпуску блюд и кулинарных изделий и напитков.

Площадь цеха составила 22 м².

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков

· линия по приготовлению оформлению и отпуску горячих сладких блюд

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов оборудуется котлом пищеварочным (МЕТОС6С) для приготовления бульона и супов, плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки сырья.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, столом производственным (СПСМ-1) для оформления и отпуска вторых блюд.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, производственным столом (СПСМ-2) для оформления и отпуска горячих закусок.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков оборудуется кипятильником (КЕН-25М) для приготовления горячей воды, столом производственным ( СПСМ-1) для приготовления, оформления и отпуска горячих напитков.

В горячем цехе работает четыре повара:

· один повар V разряда

· два повар IV разряда

· один повар III разряда

Руководство цеха осуществляется заведующим производством.


Список использованной литературы

1 Антонова В.А, «Организация планирования производства на предприятиях питания», Донецк, 2002, с. 174

2 Бердичевский В.Х., «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988г, с.206

3 Золен В.П., «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с. 218

4 Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352

5 Никуленнова Т.Т., «Проектирование предприятий общественного питания», М, «Колос», 2000, с. 215

6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Пересичный М.И., К. «А.С.К.», 2005, с.656, 7

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий