Министерство образования Российской Федерации
ГОУ СПО Петровский колледж
Курсовая работа по организации производства.
Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест.
Выполнила: студентка группы 307
Егорова Виктория Алексеевна
Петрозаводск 2007
Содержание:
1.Введение
2.Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест
3.Классификация ПОП
4.Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовой.
4.Состав и площадь помещений столовой общего пользования.
5.Состав и расчет торговых помещений
6. Состав и расчет торговых помещений, производственных, складских, административных, бытовых
7.Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.
8.Нормы оснащения мебелью столовой общего пользования
9.Требования к оформлению меню, ассортимент кулинарной продукции
10.Требования к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви.
11.Сан. правила. Нормы сан. одежды, обуви, сан. принадлежностей.
12.Нормы эксплутационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря.
13.Бракераж пищи
14.Список литературы
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брат - Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное исвоевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни воднойзарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания и представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления.Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:- изучать вопросы и требования потребителей- определять потребности в продуктах питания;- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;- создавать условия для приема пищи;
- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
- рекламировать услуги.
Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.
Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест
Загрузка зала:
| режим работы | оборачиваемость 1 места в 1 час | α, % заполняемости зала | кол-во потребителей в час | кол-во блюд | в том числе | |||
| хол | перв | втор | сладк | |||||
| 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 | |||||
| 9-10 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 10-11 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 11-12 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| 12-13 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 13-14 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 14-15 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 15-16 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 16-17 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| Σ=1640 | Σ=4100 | Σ=820 | Σ=1230 | Σ=1640 | Σ=412 | |||
Выводы:
время обслуживания=20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.
оборачиваемость 1 места в течении дня=20 человек.
коэффициент потребления блюд=2,5
общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412
количество потребителей в день 1640.
Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах
| Предприятия | количество мест в залах или обедов в домовых кухнях | Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м² | |||||||||||
| для посетителей | производственных | складских | административных и бытовых | итого | технических | всего в предприятиях | |||||||
| В предприятиях общественного питания | |||||||||||||
| всего | в том числе залы | на сырье | на сырье | на сырье | на сырье | на сырье | |||||||
| Столовые открытой сети общественного питания | 100 | 2,22 | 1,8 | 1,35 | 0,74 | 0,46 | 4,77 | 0,71 | 5,48 | ||||
Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м².
Классификация ПОП
В зависимости от цикла производства, ПОП подразделяются на:
- ПОП с полным циклом производства
- ПОП с неполным циклом производства:
| заготовочные | доготовочные |
| фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов | кафе |
| кулинарная фабрика | закусочные |
| фабрика-кухня | вагоны-рестораны |
| фабрика быстрозамороженных блюд | столовые-раздаточные |
| специализированные цеха по производству полуфабрикатов |
Предприятия с полным циклом производства– это предприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Заготовочное ПОП - предприятие, предназначенное для централизованного механизированного производства п/ф и снабжения ими доготовочных предприятий.
Доготовочное ПОП - предприятие, осуществляющее приготовление блюд из п/ф, их реализацию и организацию потребления.
Комбинат питания – крупное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цеха) и сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные).
Комбинаты питания, как правило, создают на крупных промышленных предприятиях (Автоваз), в ВУЗах (Академия Госслужбы г. Москва), гипермаркетах (ИКЕЯ), аэропортах (снабжение ресторанов, кафе и обеспечение питания в полетах).
Цель создания таких комбинатов – удобство и экономия (времени, помещений, задействуется меньше людей, используется высокопроизводительное оборудование).
Специализированное ПОП - предприятие, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию.
Типы и классы ПОП.
ТИП ПОП - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и перечня предоставляемых потребителям услуг.
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" предусматривает 5 типов ПОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Чтобы ПОП отнести к тому или иному типу необходимо учитывать следующие факторы:
1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2) техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
3) методы обслуживания;
4) квалификацию персонала;
5) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
6) перечень предоставляемых посетителям услуг.
Кроме того, ПОП (бары и рестораны) подразделяются на классы.